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羊生产学第四章羊肉第1页，共22页，星期日，2025年，2月5日第四章羊肉第2页，共22页，星期日，2025年，2月5日羊肉是一种营养丰富的动物性蛋白质食品。羊肉产量占世界肉类总产量的6%。欧、美、澳大利亚、新西兰等以生产绵羊肉为主，山羊肉的生产主要来自亚洲和非洲。本章的教学主要以山羊肉的生产为主。我国山羊肉的年产量约85万吨，占羊肉总产量的30%左右。山羊肉的主要产区是黄河以南的广大地区。北方牧区以生产绵羊肉为主。羊肉在我国肉类消费中占第三位，即：猪肉、禽肉和羊肉。羊肉是我国信奉伊斯兰教各少数民族的主要肉食品。全国各地羊肉的消费量呈逐年急剧上升的的趋势，羊肉价格居高不下，市场前景良好。第3页，共22页，星期日，2025年，2月5日第一节山羊的生长发育及产肉性能一、体重的增长1、几个概念初生重：指羔羊出生后24小时以内称取的重量。山羊的初生重为1.5-3.5千克，少数品种山羊的羔羊初生重可达4千克以上。断奶重：一般指2.5月龄羔羊断奶时称取的空腹重。育成体重：指山羊在1.5岁时称取的体重。成年体重：山羊在2.5岁时称取的体重。山羊的羔羊出生后半年内，生长发育快、强度高，饲料利用率高。随着日龄增长，生长强度下降，但绝对增重要持续到成年。成年羊的体重变化主要与季节、饲养条件、羊的生理状态有关，主要是由于体内脂肪储存情况的变化而引起的体重增减，肌肉、骨骼、内脏器官重量的变化不明显。第4页，共22页，星期日，2025年，2月5日第5页，共22页，星期日，2025年，2月5日第6页，共22页，星期日，2025年，2月5日2、山羊生长发育阶段的划分（1）生长期（出生—8月龄）：是山羊的肌肉和组织器官发育和增重最快的时期。蛋白质沉积强烈，饲料利用率高。尤其在哺乳期，每5千克母乳可增加1千克体重。羔羊的平均日增重可以达到100克以上。（2）育成期（8—18月龄）：山羊的生长发育强度下降，脂肪沉积增加。由于这一阶段幼羊的器官发育、消化机能的差异，又可分为育成前期（8—12月龄）和育成后期（12—18月龄）。（3）青年期（1.5—2.5岁)：这一时期的山羊大多数都已经达到性成熟，并用于配种繁殖，但由于山羊的身体发育还没有结束，对营养条件的要求不同于成年羊，营养不足，对其终生的生产性能有明显的影响。（4）成年期（2.5岁以上）。第7页，共22页，星期日，2025年，2月5日二、肌肉、骨骼和脂肪的生长发育规律第8页，共22页，星期日，2025年，2月5日第二节羊肉的成分及品质一、山羊肉的营养成分山羊肉的营养价值全面，含有丰富的蛋白质和适量的脂肪，品质接近于中等肥度的牛肉。与绵羊肉相比，山羊肉的皮下和肌间脂肪少，纤维比较粗糙，肉色淡、口感比绵羊肉差、膻味较重，尤其是公山羊肉和老山羊肉。肉的种类水分含氮物脂肪灰分牛肉肥56.2018.0025.000.80中等肥度71.5020.207.401.00瘦75.0020.502.801.20一级犊牛肉71.0019.958.001.05山羊肉73.8020.654.301.25一级绵羊肉55.2516.8527.000.90一级猪肉57.4017.6524.000.95马肉74.2021.502.501.00第9页，共22页，星期日，2025年，2月5日山羊肉中必需氨基酸含量丰富，容易被人体吸收。羊肉的赖氨酸、蛋氨酸、精氨酸含量较高，是一种全价的动物性蛋白质食品。氨基酸绵羊肉山羊肉牛肉精氨酸6.67.46.8组氨酸2.82.13.0赖氨酸7.97.58.1色氨酸1.41.51.4苯丙氨酸3.33.53.4蛋氨酸3.12.72.9苏氨酸4.64.84.5亮氨酸7.68.44.9异亮氨酸4.65.13.4颉氨酸5.55.41.1酪氨酸3.03.13.4胱氨酸1.31.21.1克/16克氮，相当于每百克肉类所含的氨基酸的克数。第10页，共22页，星期日，2025年，2月5日山羊肉的胆固醇含量较低，每100克肉中胆固醇的含量为60mg左右，是一种相对安全的动物性食品。山羊肉绵羊肉兔肉鸡肉鸭肉草鱼鲤鱼牛肉肥猪肉瘦猪肉607065-8060-12270-90818310612660单位：mg/100g肉山羊的脂肪大多分布在腹腔及内脏器官周围，皮下和肌间脂肪较少。脂肪以饱和脂肪酸为主，脂肪的熔点高（44-55℃），常温下，羊的脂肪呈凝固体。羊肉煮熟冷却后变硬，食用