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调味品质量检测标准操作手册

前言

本手册旨在规范调味品质量检测的操作流程，确保检测结果的准确性、可靠性与公正性，为调味品的生产、流通和监管提供科学依据。本手册适用于各类调味品，包括但不限于酱油、食醋、酱类、酱腌菜、香辛料、复合调味料等的质量检测活动。从事调味品质量检测的实验室人员、质量控制人员及相关管理人员应严格遵守本手册规定。

1.检测项目与要求

1.1感官指标

感官指标是评价调味品质量的直观依据，包括色泽、香气、滋味、体态及有无异物等。

1.1.1色泽：应符合该类调味品固有的色泽特征，均匀一致，无明显异色或变色现象。例如，酱油应呈红褐色或棕褐色，有光泽；食醋应具有产品应有的色泽。

1.1.2香气：应具有该类调味品特有的正常香气，无酸败味、霉味、焦糊味及其他异味。

1.1.3滋味：应具有该类调味品特有的滋味，滋味协调，无异常苦味、涩味或其他不良滋味。如酱油应咸甜适口，食醋应酸味柔和。

1.1.4体态：应澄清或具有产品应有的稠度，无明显沉淀、分层（允许有少量正常的、均匀的沉淀，但不应有结块或异物）。

1.1.5异物：不得检出肉眼可见的外来杂质。

1.2理化指标

理化指标是衡量调味品内在质量的关键参数，具体项目因调味品种类而异，主要包括：

1.2.1水分：各类固态调味品（如盐、固态复合调味料）的水分含量应控制在标准范围内，防止结块、霉变。

1.2.2盐分（氯化钠）：酱油、酱类等产品的重要指标，影响风味和保质期，需符合相应产品标准。

1.2.3氨基酸态氮：酱油、酱类等发酵调味品的特征性指标，反映其发酵程度和鲜味物质含量，含量越高通常品质越好。

1.2.4总酸：食醋、番茄酱等产品的重要指标，体现产品的酸味特征和品质。

1.2.5还原糖：部分调味品（如酱油、某些酱类）的指标，与风味和发酵程度相关。

1.2.6pH值：部分液态调味品的重要理化参数，影响产品稳定性和风味。

1.2.7其他特定指标：如酱油中的总氮、无盐固形物；食醋中的不挥发酸；香辛料中的挥发性成分等，应根据具体产品标准进行检测。

1.3微生物指标

微生物指标直接关系到调味品的食用安全和保质期。

1.3.1菌落总数：反映产品受微生物污染的程度，应在标准限值以下。

1.3.2大肠菌群：作为粪便污染指示菌，其检出值应符合标准要求，不得超过规定限量。

1.3.3致病菌：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等，为必检项目，必须符合“不得检出”的规定。

1.3.4霉菌和酵母：部分调味品（尤其是含糖量较高或水分活度适宜的产品）需控制霉菌和酵母数量，防止腐败变质和产生毒素。

1.4污染物限量

调味品在生产、加工、储存过程中可能引入污染物，需严格控制。

1.4.1铅、砷、镉、汞等重金属：应符合国家相关食品安全标准中规定的限量要求。

1.4.2其他污染物：如多环芳烃、黄曲霉毒素等，根据产品特性和原料情况，必要时进行检测，确保符合安全标准。

1.5食品添加剂

调味品生产中可能会使用食品添加剂以改善品质、延长保质期等，必须严格遵守国家规定。

1.5.1防腐剂：如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等，使用种类和用量必须符合GB2760的规定，不得超范围、超限量使用。

1.5.2甜味剂：如糖精钠、甜蜜素等，使用应符合标准。

1.5.3色素：如焦糖色、红曲红、姜黄等，应选用允许使用的品种，并控制用量，严禁使用非食用色素。

1.5.4增味剂、增稠剂、香精香料等：均需符合相关标准要求。

2.检测方法与步骤

2.1感官检验

2.1.1样品制备：将样品置于洁净、干燥的白瓷盘或烧杯中，待其温度恢复至室温（必要时）。

2.1.2色泽与体态观察：在自然光或白色荧光灯下，观察样品的颜色、光泽、透明度（液态）、有无沉淀、分层、异物等。

2.1.3香气检验：用手轻轻扇动样品上方的空气，嗅闻其气味，判断是否具有该产品特有的香气及有无异味。

2.1.4滋味检验：用洁净的工具取少量样品（液体样品可直接品尝，固态或浓稠样品可加适量温水稀释），品尝其滋味，注意有无正常风味及异常滋味，品尝后用清水漱口。

2.1.5记录与描述：详细记录观察和品尝到的结果，用规范的术语进行描述。

2.2理化检验

2.2.1样品前处理：根据不同的检测项目要求，对样品进行粉碎、混匀、溶解、提取、过滤、离心、消化等处理，确保样品具有代表性且适合后续检测。

2.2.2水分测定：常用烘干法（如直接干燥法、减压干燥法），根据样品特性选择适宜方法。严格控制烘干温度和时间，确保恒重。

2.2.3盐分（氯化钠）测定：通常采用硝酸银滴定法（莫尔法），样品经处理后，以铬酸钾为指示剂，用硝酸银标准溶液滴定氯离子。

2.2.4氨基酸态氮测定：常用甲醛滴定法或分光光度法。甲醛滴定法是利用氨基酸的两性作用，