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2025年西式面点师职业资格考试题型模拟试题解析

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（本大题共25小题，每小题2分，共计50分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的，请将正确选项的字母填在题后的括号内。）

1.西式面点的制作过程中，哪种油脂的乳化效果最好，最适合用于制作奶油蛋糕？（A）

（A）黄油

（B）玉米油

（C）菜籽油

（D）橄榄油

2.制作法式马卡龙时，蛋白打发到干性发泡的关键指标是什么？（B）

（A）能拉出短尖角

（B）能拉出直立尖角

（C）表面光滑如镜

（D）泡沫细腻如丝

3.描述一下海绵蛋糕内部组织呈现蜂窝状的主要原因。（C）

（A）糖分过高导致结晶

（B）黄油融化不充分

（C）蛋白打发时形成大量气孔并受热稳定

（D）面粉筋度太低无法支撑

4.在制作千层酥时，哪一步操作最关键，直接决定了酥皮的层次感？（D）

（A）面团冷藏时间

（B）黄油温度控制

（C）擀卷次数

（D）每次擀卷后的冷藏松弛

5.某西点师发现制作戚风蛋糕时，成品总是塌陷，可能的原因是什么？（C）

（A）糖量太少

（B）烤箱温度过高

（C）蛋白消泡或面粉过度搅拌

（D）黄油使用过多

6.制作提拉米苏时，咖啡液中加入糖和酒的主要作用是什么？（A）

（A）调节风味并促进吉利丁溶解

（B）增加咖啡浓度

（C）使手指饼更易吸收

（D）提高成品营养价值

7.法式奶油泡芙外壳呈现金黄色且酥脆的关键工艺是什么？（B）

（A）多次烘烤

（B）烘烤时表面刷蛋液

（C）使用高筋面粉

（D）加入大量黄油

8.当制作巧克力慕斯时，发现巧克力融化后出现白色浑浊，最可能的原因是？（C）

（A）温度过高

（B）搅拌过度

（C）混入了油脂或水

（D）巧克力品种不对

9.制作舒芙蕾时，蛋奶液搅拌到什么程度能保证成品轻盈？（B）

（A）完全乳化

（B）保持少量乳脂球未破

（C）无气泡产生

（D）呈现奶油状

10.以下哪种西点需要使用王水（蛋白+醋+水）来处理蛋白？（A）

（A）瑞士蛋白霜

（B）意大利蛋白霜

（C）法式奶油霜

（D）甘纳许

11.描述法式可丽饼与普通煎饼的区别，至少说出三点。（C）

（A）面糊更稀

（B）厚度更薄

（C）需要使用黄油煎制、加入香草精并搭配果酱或奶油

（D）烹饪时间更长

12.制作红丝绒蛋糕时，使用红曲粉代替可可粉有什么特殊意义？（B）

（A）增加膳食纤维

（B）赋予蛋糕自然红色且不改变风味

（C）提高甜度

（D）增强湿润度

13.描述慕斯类甜品的三大共性特征。（A）

（A）口感轻盈、温度较低、需要模具定型

（B）甜度极高、需冷藏、配料简单

（C）层次丰富、无固定形态、可即食

（D）黄油含量高、需烘焙、适合冷冻保存

14.当制作奶油时，使用卡仕达酱作为基底有什么优势？（C）

（A）甜度更高

（B）无需打发

（C）能提供浓郁奶香且稳定

（D）适合高温烹饪

15.制作法式奶油泡芙时，面糊装入挤花袋前需要静置的原因是什么？（B）

（A）让面糊变稠

（B）防止表面开裂

（C）增加膨胀率

（D）使颜色更均匀

16.描述马卡龙表面出现裂纹的常见原因及解决方法。（D）

（A）裂纹→增加蛋白粉比例；解决→调整蛋白温度

（B）裂纹→黄油不足；解决→增加打发时间

（C）裂纹→烤箱温度低；解决→提高烘烤温度

（D）裂纹→蛋白未干性发泡或挤制时温度过高；解决→确保蛋白直立尖角且挤制后立即烘烤

17.制作提拉米苏时，手指饼的最佳状态是什么？（C）

（A）边缘硬脆

（B）厚度均匀

（C）外软内韧略带湿润

（D）完全干燥

18.描述瑞士蛋白霜与其他打发蛋白类甜品的工艺区别。（B）

（A）需要加入吉利丁

（B）通过隔水加热蛋黄糊使蛋白稳定乳化

（C）打发时间更短

（D）甜度更高

19.法式马卡龙出现油水分离现象通常与哪个环节有关？（D）

（A）蛋白打发过度

（B）黄油温度过低

（C）挤制间距过大

（D）黄油与蛋白混合时温度过高

20.制作法式奶油泡芙时，外壳酥脆而内部柔软的关键比例是什么？（A）

（A）水：面粉：黄油=2:3:1（重量比）

（B）糖：蛋=1:1

（C）蛋白：糖=1:2

（D）奶油：吉利丁=100:1

21.当制作舒芙蕾时，突然发现顶部塌陷，可能是什么原因造成的？