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餐饮部食品加工卫生操作规范

一、概述

餐饮部食品加工卫生操作规范是保障食品安全、预防食源性疾病、提升服务质量的重要措施。本规范旨在明确食品加工各环节的卫生要求，确保操作符合卫生标准，维护消费者健康权益。

二、基本卫生要求

（一）环境卫生

1.加工场所应保持清洁，地面、墙壁、天花板定期清洁消毒。

2.排水系统应保持通畅，防止积水。

3.空气流通良好，必要时安装空气净化设备。

4.垃圾桶应加盖，并及时清理，避免异味和虫害。

（二）设备设施卫生

1.加工设备（如切菜机、搅拌机）定期清洁和消毒，保持刀刃锋利。

2.操作台面使用防水、防滑、易清洁的材料，每日清洁消毒。

3.冰箱、冰柜定期除霜、清洁，温度控制在零下18℃以下。

4.储存容器密封完好，避免交叉污染。

（三）人员卫生

1.所有从业人员需持有效健康证明上岗，定期体检。

2.进入加工区必须穿戴清洁的工作服、帽、口罩，指甲修剪干净。

3.操作前洗手，接触生食后需重新洗手。

4.禁止佩戴饰品，避免化妆或涂指甲油。

三、食品加工操作规范

（一）原料处理

1.检验原料：确保无腐烂、变质、异味，不符合标准不得使用。

2.清洗：蔬菜、水果用流动水冲洗，必要时使用安全消毒液浸泡。

3.去除不可食部分：如根、蒂、烂叶等。

（二）切配加工

1.生熟分开：使用不同刀具、砧板处理生熟食品。

2.切配顺序：先处理熟食，再处理生食，避免交叉污染。

3.控制时间：切割后的食品尽快加工或冷藏，避免长时间暴露。

（三）烹饪操作

1.烹饪温度：肉类、禽类必须完全煮熟，确保中心温度达75℃以上。

2.时间控制：食品烹饪时间参照下表：

-红肉：8-10分钟/厘米厚度

-白肉（鸡肉、鱼肉）：6-8分钟/厘米厚度

3.复热食品：确保温度均匀，中心温度达70℃以上。

（四）储存管理

1.分类储存：生食、熟食、半成品分开存放，避免直接接触。

2.温度控制：冷藏温度0-4℃，冷冻温度零下18℃以下。

3.先进先出：优先使用先购进的食品，避免过期。

（五）清洁消毒

1.清洁流程：按照“刷、洗、冲、消毒”顺序操作。

2.消毒液配制：按说明稀释，定期检测浓度（如200mg/L有效氯）。

3.消毒时间：餐具、设备表面接触消毒液时间不少于30秒。

四、应急处理

（一）发现食品变质

1.立即隔离问题食品，禁止售卖。

2.向主管报告，记录问题并分析原因。

3.按规定销毁或退回供应商。

（二）人员生病

1.立即停止工作，报告健康部门。

2.按规定隔离观察，直至康复。

3.评估其接触食品的风险，必要时调整岗位。

五、监督与记录

（一）日常检查

1.每日检查卫生状况，包括地面、设备、人员着装。

2.记录检查结果，发现问题及时整改。

（二）记录管理

1.保存健康证明、消毒记录、原料验收记录。

2.保存时间不少于一年，便于追溯。

六、培训与考核

（一）定期培训

1.每季度进行食品安全培训，内容涵盖卫生知识、操作规范。

2.考试合格后方可上岗，不合格者需补训。

（二）考核标准

1.依据操作规范评分，总分100分。

2.低于80分者需重点辅导，连续两次不合格者调离岗位。

一、概述

餐饮部食品加工卫生操作规范是保障食品安全、预防食源性疾病、提升服务质量的重要措施。本规范旨在明确食品加工各环节的卫生要求，确保操作符合卫生标准，维护消费者健康权益。规范的执行需要所有从业人员的高度重视和严格遵守，是餐饮服务品质的核心组成部分。通过标准化操作，可以有效控制食品从原料到成品整个过程中的风险，确保最终供给的食品安全、卫生、符合卫生标准。

二、基本卫生要求

（一）环境卫生

1.加工场所应保持清洁，地面、墙壁、天花板定期清洁消毒。地面每天至少清洁两次，包括用餐高峰后的及时清理，确保无油污、积水、垃圾。墙壁和天花板每月清洁一次，去除污渍、霉点，防止虫鼠滋生。

2.排水系统应保持通畅，防止积水。定期检查排水管道，每月至少疏通一次，确保排水顺畅，防止堵塞造成积水，积水处应立即清理并消毒。

3.空气流通良好，必要时安装空气净化设备。加工区域应保持通风，每日开窗通风至少2次，每次不少于30分钟。在空气流通较差或人员密集的区域，应考虑安装空气净化或换气设备，定期更换滤网。

4.垃圾桶应加盖，并及时清理，避免异味和虫害。垃圾桶应使用带盖的专用容器，内衬防渗漏袋，每日清理1-2次，清理后及时清洗消毒垃圾桶本身。

（二）设备设施卫生

1.加工设备（如切菜机、搅拌机）定期清洁和消毒，保持刀刃锋利。设备每次使用后应立即清洁，特别是接触食品的部件。刀刃需每日检查锋利度，定期（如每周）用专用磨刀石打磨，保持锋利以减少食品碎裂和切割不均。

2.操作台面使用防水、防滑、易清洁的材料，每日清洁消毒。台面材质