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酒店餐饮卫生检查规范

一、概述

酒店餐饮卫生检查是保障顾客健康、提升服务质量的重要环节。规范的检查流程有助于发现潜在风险、落实整改措施，并确保餐饮环境符合卫生标准。本规范旨在明确检查范围、方法和标准，指导酒店餐饮部及相关人员开展日常及突击性卫生检查工作。

二、检查准备

在开展卫生检查前，需做好以下准备工作：

（一）检查人员准备

1.确保检查人员具备专业知识，熟悉卫生标准及操作流程。

2.提前培训检查人员，统一检查尺度，避免主观偏差。

（二）检查工具准备

1.准备记录表格、照相机、温度计等工具，确保检查数据准确。

2.检查消毒液浓度计、灭蝇灯等辅助设备，必要时使用。

（三）检查计划制定

1.明确检查区域（厨房、餐厅、库房等）及重点环节（食品储存、加工、服务流程）。

2.制定检查频次（每日、每周、每月），确保覆盖所有区域。

三、检查内容与方法

卫生检查需覆盖以下方面，采用目视、测量、询问等方式进行：

（一）厨房卫生检查

1.食品储存区

(1)检查食品分类存放（生熟分开、冷藏冷冻分开），标识清晰。

(2)测量冷藏/冷冻设备温度（冷藏≤5℃，冷冻≤-18℃）。

(3)检查食品保质期，及时清理过期产品。

2.加工操作区

(1)观察厨师穿戴清洁工服、口罩、手套，指甲修剪整齐。

(2)检查操作台面、设备表面清洁度，无油污、霉斑。

(3)测量餐具、厨具消毒温度（≥85℃）。

3.清洁与消毒

(1)检查清洁工具（抹布、刷子）专用且分开使用。

(2)测量消毒液浓度（如含氯消毒液500-1000mg/L）。

(3)确认地面、排水沟无积水、无异味。

（二）餐厅卫生检查

1.桌面与餐具

(1)检查桌面清洁无污渍，摆放整齐。

(2)抽检餐具消毒效果，无霉变、破损。

2.服务区域

(1)检查服务员着装整洁，佩戴工牌。

(2)观察顾客餐具传递过程，避免交叉污染。

3.废弃物处理

(1)检查垃圾桶加盖，垃圾分类存放。

(2)确认垃圾每日清理，存放点远离食品区。

（三）卫生记录与整改

1.记录检查结果

(1)详细填写检查表，标注问题点及风险等级（高/中/低）。

(2)对严重问题拍照存档，作为后续追踪依据。

2.整改措施

(1)立即整改可修复问题（如清理油污）。

(2)制定限期整改计划，明确责任人及完成时间（如3日内完成设备维护）。

(3)复查整改效果，确保问题彻底解决。

四、持续改进

1.定期汇总检查数据，分析高频问题（如某区域油污反复出现）。

2.根据问题类型优化流程（如加强员工培训或调整清洁方案）。

3.引入顾客满意度调查，结合反馈完善卫生管理。

三、检查内容与方法（续）

（一）厨房卫生检查（续）

1.食品储存区（续）

(1)食品分类存放细节

1.生肉、禽类需用保鲜膜或容器密封，置于冷藏区底层。

2.冷冻食品按入库时间排序，先进先出，避免反复解冻。

3.预制食品（如沙拉、冷盘）单独存放，避免接触生食。

(2)温度监测操作

1.使用经校准的数字温度计，每4小时记录一次冰箱/冷柜温度。

2.发现异常立即隔离可疑食品，并上报食品安全负责人。

(3)过期食品处理流程

1.标记过期食品，记录品名、数量、失效日期。

2.由专人清运至指定废弃物处理点，禁止内部转用或售卖。

2.加工操作区（续）

(1)个人卫生强化要求

1.检查员工洗手消毒流程：水龙头旁张贴“七步洗手法”图示。

2.新员工需通过卫生知识考核（如食品中毒预防）。

(2)设备维护标准

1.烹饪设备（灶具、烤箱）每日清洁油污，每周深度保养。

2.砧板分类使用（生熟分开），定期用500mg/L消毒液浸泡30分钟。

(3)空气质量控制

1.检查排烟系统风量是否达标（≥15m3/h/平方米），每月清洗滤网。

2.必要时使用空气消毒器，确保加工区空气洁净度。

3.清洁与消毒（续）

(1)消毒工具管理

1.清洁抹布分区编号（如A区用于灶台，B区用于桌面），定期煮沸消毒。

2.刷子等硬质工具用后浸泡于消毒液桶中（含氯消毒液≥200mg/L）。

(2)地面与排水沟保养

1.每日湿式清扫厨房地面，重点区域（出菜口、垃圾间）增加频次。

2.每周疏通排水沟，投放除臭剂，防止异味反窜。

（二）餐厅卫生检查（续）

1.桌面与餐具（续）

(1)餐具消毒验证

1.采用热力消毒（如洗碗机≥85℃、蒸汽消毒15分钟）。

2.抽查餐具内餐垫，检查无水渍、油斑。

(2)摆放规范

1.餐具摆放间距≥10cm，刀叉方向统一朝下或斜置。

2.特殊需求（如过敏）餐具单独消毒并标记。

2.服务区域（续）

(1)员工行为观察清单

1.禁止在服务区饮食、化妆，手机使用需静音并收起。

2.传递餐具时使用专用夹具，避