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酒店餐厅餐具消毒规程制定

一、总则

制定酒店餐厅餐具消毒规程的目的是确保餐具在使用前后达到卫生标准，防止交叉感染，保障顾客和员工的健康安全。本规程适用于酒店餐厅所有餐具的清洗、消毒和储存环节，所有相关人员必须严格遵守。

二、餐具清洗流程

餐具清洗是消毒的基础，必须彻底清除油污、食物残渣和细菌。具体流程如下：

（一）清洗步骤

1.预处理：

-使用洗洁精和热水（温度不低于50℃）初步去除表面污渍。

-对于油腻严重的餐具，可先浸泡10-15分钟。

2.分步清洗：

-第一步：用刷子或海绵清洗餐具的内外表面及死角。

-第二步：清洗餐具的把手、边缘等易忽略部位。

-第三步：用清水彻底冲洗，确保无洗洁精残留。

3.检查：

-目视检查餐具表面是否光洁，无污渍、水渍。

（二）清洗设备要求

-使用专用的洗碗机或手洗池，避免与厨余垃圾接触。

-洗碗机需定期校准，确保水温、洗涤时间符合标准。

三、餐具消毒方法

消毒是杀灭细菌的关键环节，必须采用科学有效的方法。

（一）热力消毒

1.洗碗机消毒：

-设置温度为85℃-95℃，消毒时间不少于90秒。

-定期检测洗碗机温度计，确保准确性。

2.蒸汽消毒：

-对于无法机洗的餐具（如某些瓷器），使用蒸汽消毒柜，温度85℃以上，时间15分钟以上。

（二）化学消毒

1.消毒液配置：

-使用食品级消毒液，按照说明书比例稀释。

-常用消毒液有效氯浓度为200-500ppm。

2.浸泡消毒：

-将餐具完全浸入消毒液中，浸泡时间不少于5分钟。

-浸泡后用清水冲洗干净，避免消毒液残留。

四、餐具储存管理

消毒后的餐具需妥善储存，防止二次污染。

（一）储存要求

1.专用柜：使用带隔层的消毒柜，确保餐具之间不直接接触。

2.清洁环境：储存区域需干燥、通风，避免阳光直射。

3.定期通风：每日至少通风2次，每次不少于10分钟。

（二）存放顺序

1.分层存放：将碗盘、杯子等分类分层放置，重物在下，轻物在上。

2.标记管理：定期检查消毒日期，优先使用先消毒的餐具。

五、监督与记录

为确保规程执行到位，需建立监督和记录机制。

（一）日常检查

-每日由专人检查清洗、消毒流程的规范性。

-记录洗碗机运行状态、消毒液余量等关键信息。

（二）定期维护

-每月校准洗碗机温度计，确保消毒效果。

-每3个月更换消毒液，并检测其有效性。

六、异常处理

如发现餐具清洗消毒不合格，需立即采取以下措施：

1.隔离问题餐具：停止使用不合格餐具，并贴上标识。

2.重新消毒：对问题餐具进行二次消毒，时间延长至10分钟以上。

3.分析原因：查找流程中的薄弱环节，如水温不足、消毒液配置错误等，并改进。

三、餐具消毒方法

消毒是杀灭细菌的关键环节，必须采用科学有效的方法。为确保消毒效果，需根据不同餐具的材质和清洗后的状态，选择合适的消毒方式，并严格控制消毒条件。

（一）热力消毒

热力消毒是最常用且高效的消毒方法之一，通过高温作用迅速杀灭微生物。

1.洗碗机消毒：

-设备准备：

(1)检查洗碗机内清洗剂喷嘴、加热管、热交换器等关键部件是否清洁，无堵塞。

(2)确认洗碗机内无残留食物残渣或其他杂物。

-程序设置：

(1)根据餐具类型（如玻璃、陶瓷、不锈钢）选择合适的洗涤和消毒程序。

(2)设置水温：通常高温消毒程序的水温应达到85℃-95℃，确保足够杀灭细菌。

(3)设置消毒时间：标准高温消毒时间不少于90秒，可根据实际需求适当延长。

-运行监控：

(1)启动程序后，定期检查洗碗机运行状态，确保水温、洗涤时间符合设定值。

(2)观察餐具在消毒过程中的状态，如有异常（如破损、变形），应立即停止程序。

-效果验证：

(1)消毒程序完成后，随机抽取5-10件餐具进行微生物检测，确认细菌总数低于标准限值（如每平方厘米≤100CFU）。

(2)使用快速检测试纸（如化学指示卡）检测餐具表面温度，确保消毒温度达到85℃以上。

2.蒸汽消毒：

-设备要求：

(1)使用专用蒸汽消毒柜，确保柜内温度均匀，蒸汽来源清洁卫生。

(2)定期检查蒸汽管道、加热元件，确保无泄漏、无腐蚀。

-消毒操作：

(1)将餐具整齐排列在消毒柜内，确保蒸汽能充分接触所有餐具表面。

(2)关闭柜门，启动蒸汽消毒程序。

(3)设置温度为85℃以上，消毒时间不少于15分钟。

-注意事项：

(1)消毒过程中避免频繁开关柜门，以免影响温度稳定。

(2)对于易碎餐具（如瓷杯），需轻拿轻放，避免碰撞破损。

-效果验证：

(1)消毒完成后，打开柜门，观察餐具表面是否干燥、无水渍，无明显异味。

(2)如条件允许，可使用生物指示剂（如嗜热脂肪芽孢）进行灭菌效果验证，确保灭菌率≥99.9