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2025年水产加工题库及答案

一、单项选择题

1.以下哪种不属于常见的水产干制品加工方法？

A.自然干燥

B.热风干燥

C.冷冻干燥

D.油炸干燥

答案：D

2.水产罐头加工中，排气的主要目的不包括以下哪一项？

A.防止罐头在杀菌时变形

B.抑制好氧微生物生长

C.减少内容物氧化

D.使罐头外观更美观

答案：D

3.鱼糜制品弹性形成的关键物质是？

A.肌动蛋白

B.肌球蛋白

C.胶原蛋白

D.角蛋白

答案：B

4.以下哪种调味料不属于水产加工中常用的去腥剂？

A.姜

B.蒜

C.料酒

D.酱油

答案：D

5.水产加工中，常用的防腐剂是？

A.山梨酸钾

B.苏丹红

C.三聚氰胺

D.瘦肉精

答案：A

6.虾类加工过程中，为了保持其色泽，常使用的护色剂是？

A.亚硝酸盐

B.柠檬酸

C.氯化钙

D.抗坏血酸

答案：D

7.下列哪种水产品适合采用盐渍加工？

A.鳗鱼

B.金枪鱼

C.海参

D.对虾

答案：C

8.水产加工废水处理中，沉淀法主要去除的是？

A.溶解性有机物

B.悬浮固体

C.微生物

D.重金属离子

答案：B

9.冷冻水产品在解冻时，最好的解冻方式是？

A.空气解冻

B.水解冻

C.微波解冻

D.低温长时间解冻

答案：D

10.鱼露是一种常见的水产调味料，它主要是以什么为原料制成的？

A.杂鱼

B.虾

C.贝类

D.蟹

答案：A

二、多项选择题

1.水产加工的目的包括以下哪些？

A.延长水产品的保藏期

B.提高水产品的附加值

C.增加水产品的营养价值

D.改变水产品的风味

答案：ABD

2.常见的水产保鲜方法有？

A.低温保鲜

B.化学保鲜

C.气调保鲜

D.辐射保鲜

答案：ABCD

3.鱼糜制品的种类有？

A.鱼丸

B.鱼糕

C.鱼香肠

D.鱼罐头

答案：ABC

4.水产加工中常用的包装材料有？

A.塑料薄膜

B.金属罐

C.玻璃瓶

D.纸质包装

答案：ABC

5.影响水产品干燥速度的因素有？

A.温度

B.湿度

C.空气流速

D.水产品的种类和形态

答案：ABCD

6.水产罐头加工过程中，杀菌的作用有？

A.杀灭微生物

B.钝化酶

C.改善罐头风味

D.提高罐头的保质期

答案：ABD

7.以下哪些属于水产加工废弃物的处理方法？

A.堆肥

B.焚烧

C.提取有用成分

D.直接排放

答案：ABC

8.虾类加工时，常见的质量问题有？

A.黑变

B.异味

C.弹性差

D.变色

答案：ABCD

9.影响水产调味料品质的因素有？

A.原料质量

B.加工工艺

C.包装储存

D.销售渠道

答案：ABC

10.水产加工车间的卫生要求包括？

A.地面清洁无积水

B.墙壁光滑易清洗

C.设备定期消毒

D.工作人员穿戴工作服和口罩

答案：ABCD

三、判断题

1.水产加工中，只要添加足够的防腐剂就能保证产品的质量。（×）

2.冷冻水产品的温度越低，其品质保持得越好。（√）

3.鱼糜制品加工过程中，擂溃时间越长，制品弹性越好。（×）

4.水产罐头加工时，装罐后不需要再进行排气处理。（×）

5.盐渍加工可以降低水产品的水分活度，从而起到保鲜作用。（√）

6.微波解冻能快速解冻水产品，且不会影响其品质。（×）

7.水产加工废弃物对环境没有危害，可以随意丢弃。（×）

8.虾类加工中，使用柠檬酸可以有效防止虾体黑变。（√）

9.水产调味料的风味只取决于原料，与加工工艺无关。（×）

10.水产加工车间的照明设施对产品质量没有影响。（×）

四、简答题

1.简述水产加工中常用的几种护色方法。

常用护色方法有：一是使用抗坏血酸及其钠盐，它们具有还原性，能防止水产品中的色素氧化变色；二是柠檬酸等有机酸，可调节环境酸碱度，抑制酶促褐变；三是采用气调包装，降低氧气含量，减少氧化作用；四是利用亚硫酸盐类，但要注意其使用范围和残留量，通过这些方法保持水产品良好色泽。

2.说明水产罐头加工中排气的重要性。

排气十分重要，首先能防止罐头在高温杀菌时因内部压力过高而导致容器变形、破损；其次可抑制好氧微生物生长繁殖，因为氧气减少不利于其生存；再者能减少内容物与氧气接触，降低内容物氧化程度，保持风味和营养；最后有助于罐头形成一定真空度，使罐头外观更饱满、稳定。

3.简述鱼糜制品弹性形成的原理。

鱼糜制品弹性形成与肌球蛋白密切相关。在鱼糜加工中，通过擂溃等工艺，肌球蛋白从肌原纤维中溶出，在加热过程中，肌球蛋白分子间发生交联形成三维网状结构。水分被包埋在网状结构中，从而赋予鱼糜制品弹性，加工条件合适时能形成良好弹性凝胶体。

4.简述水产加工废水处