员工质量卫生意识培训教材.pptVIP

反映食品卫生的几个指标1.细菌总数：菌落总数是表明糕点产品清洁状态的指标。食品中细菌数量越多，说明产品受到污染越严重，容易腐败变质。国家标准要求菌落总数应≤15００个／ｇ（热加工）；≤10000个／ｇ（冷加工）主要来源：人员活动（不卫生的制服、走动），脏的物料2.大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物粪便污染。主要来源：人畜粪便。人员从卫生间带入（手未消毒，脚底、衣服上附着）国家标准要求应≤3０个／ｇ（热加工）；≤300个／ｇ（冷加工）第30页，共54页，星期日，2025年，2月5日3.致病菌：会引起人类疾病的细菌。主要检测的致病菌为沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。国家标准规定，这些致病菌均不得检出主要来源：鼻腔、鸡蛋、伤口等4.霉菌：会产生毒素，除了使食物败坏造成经济损失外，也会危及人类及动物的健康，较严重的问题为霉菌毒素的产生，这些毒素可导致过敏反应，破坏免疫系统，造成怀孕动物流产、致癌及死亡到处皆有霉菌，霉菌可生长于广泛的温度条件下，但最适温度为25℃至35℃（75至94℉），霉菌在此高温高湿的环境下生长最快。

第31页，共54页，星期日，2025年，2月5日大肠杆菌第32页，共54页，星期日，2025年，2月5日经过培养长大肉眼可看到的霉菌第33页，共54页，星期日，2025年，2月5日第34页，共54页，星期日，2025年，2月5日显微镜下的葡萄球菌第35页，共54页，星期日，2025年，2月5日致病菌沙门氏菌第36页，共54页，星期日，2025年，2月5日细菌的繁殖大多数细菌的繁殖速度都很快，大肠杆菌在适宜条件下，每20分钟左右便可分裂一次，如果始终保持这样的繁殖速度，一个细菌在48小时内，其子代群体将达到无法想象的数量。第37页，共54页，星期日，2025年，2月5日食品中的危害生物危害微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。第38页，共54页，星期日，2025年，2月5日第1页，共54页，星期日，2025年，2月5日食品卫生知识培训食品安全和品质保证的重要性食品中的危害食品生产必须遵守的安全、卫生事项保持工作现场规范、整洁－5S食品微生物基础知识预防异物混入的基础知识第2页，共54页，星期日，2025年，2月5日第3页，共54页，星期日，2025年，2月5日第4页，共54页，星期日，2025年，2月5日下一道工序就是用户不制作

不合格品不流送

不合格品将质量意

识贯穿工序第5页，共54页，星期日，2025年，2月5日为什么食品的安全和品质管理特别重要消费者能够放心食用的食品因为安全所以放心能够吃得有滋有味对于工作地点的影响社会影响食品安全第一，以质量求生存第6页，共54页，星期日，2025年，2月5日中华人民共和国食品卫生法第六条：食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：1．保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；2．食品生产经营企业应有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、储存等厂房或场所应有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施第7页，共54页，星期日，2025年，2月5日3．设备布局和工艺流程应当合理,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。储存、运输和装卸食品的包装容器、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；4．直接入口的食品应当有小包装或使用无毒、清洁的包装材料5．食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；第8页，共54页，星期日，2025年，2月5日第九条：禁止生产经营下列食品：腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常，可能对人体健康有害的1．含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的2．含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的3．容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不干净造成的污染的4．用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的第9页，共54页，星期日，2025年，2月5日2、失去顾客就失