2023年秋福师餐饮服务与管理在线作业一答案.docVIP

福师《餐饮服务与管理》在线作业一

一、单选题（共15道试题，共30分。）

1.（）以历史记录资料为基本，分析费用消耗合理限度，结合餐饮业务量的增减变化来拟定筹划费用客。

.业务量变动法

.不可预见性费用预算法

.财务分摊预算法

.销售额比例预算法

对的答案：

2.鲜活原材料的安全存量1—2天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持（）天的需要。

.2—3

.3—5

.3—4

.4—5

对的答案：

3.()在价格制定上，要大力减少成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，导致局部优势。

.声望价格方略

.满意利润方略

.市场占领方略

.心理价格方略

对的答案：

4.中餐宴会提前（）组织服务人员上凉菜

.10～15分钟

.15-20分钟

.20～25分钟

.25-30分钟

对的答案：

5.一种150座位的餐厅，淡季(off-sson)上座率58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。则餐厅定员为()人

.16

.18

.20

.24

对的答案：

6.按成本与产品的形成关系划分,餐饮产品成本

.可控成本核算和不可控成本

.固定成本和变动成本

.直接成本和间接成本

.边际成本和机会成本

对的答案：

7.干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，该菜售价是（）

.24

.26

.28

.30

对的答案：

8.（）用来表达在一定期期内价格一定限度的变动所引起的需求量变动的限度

.需求价格弹性

.需求的收入弹性

.需求的交叉弹性

.需求销售弹性

对的答案：

9.（）增长率低、相对市场占有率高，意味着市场进入成熟期

.明星产品

.钞票牛产品

.问题产品

.瘦狗产品

对的答案：

10.客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以（）天左右为一定价期。

.5-7

.6-8

.8-10

.7-10

对的答案：

11.（）是运用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品销售。

.营业推广法

.内部推销法

.积极邀请法

.广告推销法

对的答案：

12.管理人员编制措施重要采用()

.劳动定额为基本，重点考虑上灶厨师

.岗位定员法

.核定看守定额

.以劳动定额为基本，重点考虑桌面服务员

对的答案：

13.()以具有民族特点的老式风味产品为主。在占有技术力量的基本上，坚持继承和创新相结合，发扬优良老式特色，形成竞争优势。

.民族风味方略

.老式风味方略

.地主风味方略

.乡土风味方略

对的答案：

14.（）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基本，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理限度来拟定采购资金需要量

.直接计算法

.间接计算法

.名义计算法

.综合计算法

对的答案：

15.下列哪道菜肴不属于山东菜（）

.九转大肠

.糖醋鲤鱼

.清蒸加吉鱼

.鱼香肉丝

对的答案：

福师《餐饮服务与管理》在线作业一

二、多选题（共20道试题，共40分。）

1.波士顿矩形将餐饮产品分为（）

.明星产品

.钞票牛产品

.问题产品

.瘦狗产品

对的答案：

2.中餐厨房组织形式合用于（）

.合用于1—2星级的小型饭店店

.大多数涉外餐馆

.餐馆集团

.大中型饭店

对的答案：

3.餐饮业的基本特性是（）

.餐饮业是增长最快的行业

.餐饮业是一种高度有关的行业

.餐饮业是竞争最剧烈的行业

.餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业

对的答案：

4.餐饮产品的特性是（）

.平常消费性

.地区性

.文化性

.多功能性

对的答案：

5.价风格节的措施有（）

.新增毛利率法

.成本变动法

.爱慕限度法与毛利分析

.选择分析法

对的答案：

6.酒吧的分类是（）

.宴会酒吧

.立式酒吧

.鸡尾酒吧

.服务酒吧

对的答案：

7.编制餐饮经营筹划的客观根据是（）

.地区旅游发展状况和发展趋势

.公司周边的市场环境

.客源状况

.公司级别规格和接待能力

对的答案：

8.食品原材料库房管理任务是（）

.当好参谋、发挥蓄水池作用

.科学储存保管、控制库存业务

.制定工作程序、严格管理制度

.做好出入库管理、完善账务手续

对的答案：

9.下列哪些是菜单设计需要考虑的因素（）

.产品风味

.成本消耗

.厨房技术

.顾客感受

对的答案：

10.餐饮服务人