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广东食品分析自考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品分析中常用的重量法是通过称量物质的（）来确定含量。

A.体积B.重量C.密度

2.以下哪种是常用的酸碱滴定指示剂（）

A.甲基红B.酚酞C.两者都是

3.测定食品中水分含量的方法不包括（）

A.直接干燥法B.蒸馏法C.比色法

4.凯氏定氮法测定的是食品中的（）

A.蛋白质含量B.脂肪含量C.碳水化合物含量

5.食品中重金属铅的检测常用（）

A.分光光度法B.重量法C.酸碱滴定法

6.测定食品中酸度时，通常用（）来滴定。

A.氢氧化钠B.盐酸C.硫酸

7.高效液相色谱主要用于分析（）

A.挥发性物质B.热不稳定物质C.气体物质

8.食品中色素的测定一般采用（）

A.滴定法B.分光光度法C.重量法

9.测定食品中灰分的意义不包括（）

A.反映食品的纯净程度B.了解食品的营养成分C.控制食品质量

10.索氏提取法主要用于测定食品中的（）

A.蛋白质B.脂肪C.维生素

答案：1.B2.C3.C4.A5.A6.A7.B8.B9.B10.B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品分析的任务包括（）

A.确定食品的组成成分B.鉴定食品的品质C.检测食品中的有害物质

2.以下属于食品分析中常用的仪器分析方法有（）

A.光谱分析B.色谱分析C.电位分析

3.测定食品中脂肪的方法有（）

A.索氏提取法B.酸水解法C.碱性乙醚提取法

4.食品中还原糖的测定方法有（）

A.直接滴定法B.高锰酸钾滴定法C.比色法

5.检测食品中微生物的指标有（）

A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌

6.食品分析中样品预处理的方法有（）

A.粉碎B.萃取C.消解

7.常用的食品防腐剂有（）

A.苯甲酸及其钠盐B.山梨酸及其钾盐C.对羟基苯甲酸酯类

8.以下属于食品添加剂的有（）

A.甜味剂B.香料C.抗氧化剂

9.测定食品中维生素的方法有（）

A.比色法B.高效液相色谱法C.滴定法

10.食品感官检验的方法有（）

A.视觉检验B.嗅觉检验C.味觉检验

答案：1.ABC2.ABC3.ABC4.AB5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.AB10.ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.食品分析只能采用化学分析方法。（）

2.直接干燥法适用于所有食品中水分的测定。（）

3.凯氏定氮法测得的蛋白质含量为粗蛋白含量。（）

4.分光光度法是利用物质对光的吸收特性进行分析的。（）

5.食品中的添加剂都对人体有害。（）

6.微生物在食品中一定是有害的。（）

7.重量法测定结果非常准确，没有误差。（）

8.酸碱滴定中，指示剂变色即达到化学计量点。（）

9.食品分析中样品预处理不重要。（）

10.高效液相色谱可分析高沸点、大分子、强极性和热稳定性差的化合物。（）

答案：1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.√

简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品分析的主要作用。

答案：确定食品组成成分，评估品质优劣，检测有害物质，保障食品安全，为食品生产、加工、储存等环节提供科学依据，维护消费者健康。

2.说明食品分析中样品预处理的目的。

答案：消除样品中的干扰物质，使被测成分处于适宜状态，提高分析方法的灵敏度和准确性，将复杂样品转化为适合分析的形式，保证分析结果可靠。

3.简述测定食品中水分含量的意义。

答案：水分影响食品的感官品质、保质期和稳定性。控制水分含量可保证食品质量，防止微生物生长繁殖，对食品加工、储存、销售等环节有重要意义。

4.列举两种常用的食品分析仪器及其适用范围。

答案：分光光度计，用于对具有特定吸收光谱物质的定量分析，如食品中色素、营养成分等；高效液相色谱仪，适用于分析高沸点、大分子、强极性和热稳定性差的化合物，如食品添加剂等。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论食品分析在保障食品安全方面的重要性。

答案：食品分析能检测食品中的污染物、添加剂、微生物等指标。通过准确测定这些物质的含量，可判断食品是