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烹饪营养与配餐教学课件

第一章绪论：营养与健康基础营养学的定义与重要性营养学是研究食物中的营养素及其在人体内代谢与作用的科学。它是现代健康生活的基础，影响我们的生长发育、疾病预防与健康维护。营养学的主要研究内容包括：营养素的吸收与代谢膳食结构对健康的影响不同人群的营养需求食物营养价值的评估我国居民膳食现状与营养挑战当前我国居民膳食面临的主要问题：膳食结构不合理，粮食消费下降动物性食品摄入增加，油脂消费过量蔬果摄入不足，纤维素缺乏

营养与健康的关系营养素对人体的基础作用营养素是维持人体生命活动的物质基础，参与：提供能量，支持基础代谢和日常活动促进组织生长与细胞修复合成酶、激素等重要生物活性物质增强免疫功能，提高抗病能力营养不良与慢性疾病的关联长期营养不平衡会导致多种健康问题：营养不足：免疫力下降，贫血，发育迟缓营养过剩：肥胖，心血管疾病，糖尿病营养素比例失调：骨质疏松，高血压微量营养素缺乏：各类缺乏病，如坏血病、夜盲症等

第二章食物的消化与吸收口腔机械性咀嚼，唾液淀粉酶开始碳水化合物的消化胃部胃酸和蛋白酶开始蛋白质消化，食物被充分搅拌小肠主要消化和吸收场所，绝大多数营养素在此被吸收大肠水分吸收，食物残渣形成粪便

能量与营养素基础人体能量来源及单位能量是维持人体各项生理功能的基础，主要来源于食物中的三大产能营养素。能量单位：千卡(kcal)：1千卡=4.184千焦千焦(kJ)：国际单位成年人每日能量需求约为1800-2400千卡，因性别、年龄、体重和活动量而异。三大产能营养素4碳水化合物(千卡/克)9脂肪(千卡/克)4

维生素与矿物质的作用维生素A保护视力，维持正常生长发育和免疫功能B族维生素参与能量代谢，促进神经系统健康维生素C抗氧化，促进胶原蛋白合成，增强免疫力维生素D促进钙吸收，维持骨骼健康矿物质钙、铁、锌等参与生理调节，维持水电解质平衡水溶性维生素特点B族维生素和维生素C不易在体内储存，需要每日补充烹调过程易流失，应注意保留脂溶性维生素特点维生素A、D、E、K可在体内脂肪组织中储存需要脂肪辅助吸收过量摄入可能导致毒性

第三章烹饪原料的营养价值详解（上）谷类与薯类谷类是中国居民的主要能量来源，富含：碳水化合物：提供持久能量膳食纤维：促进肠道健康B族维生素：参与能量代谢烹饪注意点：粗粮细作，增加适口性浸泡发芽，提高营养价值避免过度精制，保留营养蔬菜和水果蔬果是维生素、矿物质和抗氧化物的重要来源：深色蔬菜：胡萝卜素、叶酸十字花科蔬菜：含硫化合物，抗癌水果：维生素C、钾、膳食纤维保鲜技巧：低温保存，减缓营养流失避免长时间浸泡切好的蔬菜

第三章烹饪原料的营养价值详解（下）畜禽肉类与水产类肉类富含优质蛋白质、铁、锌和B族维生素：瘦肉蛋白质含量约20%鱼类含优质蛋白和不饱和脂肪酸海产品富含碘和微量元素蛋类与乳制品完整的蛋白质来源：蛋类含有几乎所有必需氨基酸乳制品富含钙质，促进骨骼健康发酵乳制品含有益生菌豆类与坚果植物性蛋白质和健康脂肪：大豆蛋白质含量高达35%豆制品含有异黄酮等植物化学物质坚果富含不饱和脂肪酸和维生素E油脂和调味品的合理使用原则烹饪用油建议：选择多种植物油轮换使用控制用量，每人每日25-30克避免反复高温油炸，减少有害物质产生

第四章合理膳食与科学烹饪膳食结构的科学搭配原则中国居民膳食宝塔指导：谷薯类：250-400克/天蔬菜水果：500-850克/天鱼肉蛋类：120-200克/天奶豆类：奶300克，大豆30-50克/天油盐：油25-30克，盐6克以下/天平衡膳食的关键：多样化：不同种类食物互补适量化：控制总能量摄入平衡比例：宏量营养素合理分配烹饪方法对营养素保留的影响90%蒸煮法保留水溶性维生素最佳方式70%快速炒制适当保留营养，增加风味50%长时间煎炸

中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）主要营养素的推荐摄入标准营养素成年男性（18-50岁）成年女性（18-50岁）能量（千卡/天）22502000蛋白质（克/天）65-7555-65钙（毫克/天）800-1000800-1000铁（毫克/天）1220维生素A（微克RE/天）800700维生素C（毫克/天）100100不同人群的营养需求差异需要增加营养素摄入的特殊人群：孕妇：需增加300千卡/天能量，增加叶酸、铁、钙摄入乳母：需增加500千卡/天能量，增加蛋白质、钙青少年：需要更多蛋白质、钙、铁支持生长发育

第五章营养配餐基本方法配餐准备的关键步骤01明确服务对象的营养需求与特点02确定总能量和各营养素的供给量03选择合适的食材与烹饪方式04制定食谱，分配三餐比例05评估和调整，确保营养均衡计算法配餐：能量与营养素的精准计算计算法配餐步骤：明确需要的总能量和各营养素量查阅《中国食物成分表》获取食物营养数据计算每种食物的供给量合理分配各