酒店餐厅卫生标准及检查表.docxVIP

酒店餐厅卫生标准及检查表

酒店餐厅作为为宾客提供餐饮服务的核心场所，其卫生状况直接关系到宾客的身体健康、用餐体验，以及酒店的品牌声誉与经营成败。建立并严格执行一套科学、全面的卫生标准，并辅以常态化的检查机制，是确保餐厅卫生安全的基石。本文旨在详细阐述酒店餐厅应遵循的卫生标准，并提供一份实用的卫生检查表，以期为酒店餐厅的卫生管理工作提供有益的参考。

一、酒店餐厅卫生标准

（一）人员卫生标准

1.健康管理：

*所有餐饮从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。

*凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作。

*建立员工健康晨检制度，发现有发热、腹泻、咽部炎症、手部创伤或感染等有碍食品卫生病症的人员，应立即调离工作岗位。

2.个人卫生：

*勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后等情况下必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手。

*不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物（除必要的婚戒和耳钉外）。

*工作期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼口香糖、挖鼻孔、掏耳朵等。

*保持良好的个人清洁习惯，无体臭及异味。

3.着装规范：

*工作时必须穿着洁净的工作服、工作帽、工作鞋。厨师帽应能有效遮盖头发，工作服应盖住外衣。

*直接接触入口食品的操作人员需佩戴口罩。

*工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。

（二）场所环境卫生标准

1.餐厅区域：

*地面、墙面、天花板保持清洁、平整、无破损、无污渍、无蛛网、无霉斑。

*门窗玻璃洁净明亮，窗台无灰尘。

*餐桌、餐椅、餐边柜等家具设备表面洁净，无油污、无食物残渣、无积灰。

*通风良好，空气清新，无异味。空调滤网定期清洗。

*照明设施完好，光线充足柔和。

*背景音乐音量适中，音质良好。

*公共卫生间（若有）保持清洁、干爽、无异味，卫生纸、洗手液等用品充足，通风排气良好。

2.厨房区域：

*地面平整、防滑、易清洁，无积水、无油污、无食物残渣，墙角、地漏处保持洁净。

*墙面瓷砖光洁，无油污、无破损，灶台、排烟罩、墙壁瓷砖定期深度清洁。

*天花板无蛛网、无霉斑、无脱落。

*排水沟畅通，无异味，定期清理。

*各类加工台面、砧板（生熟分开并有明显标识）、刀具等使用后立即清洁消毒。

*厨房内禁止存放与食品加工无关的物品。

*通风排烟设施运转正常，定期清洁维护。

3.仓储区域：

*食品仓库应保持干燥、通风、阴凉，防鼠、防蝇、防虫、防尘设施齐全有效。

*食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分区域或分架存放，并有明显标识。

*食品按先进先出原则摆放，防止过期变质。

*货架、地面、墙面保持清洁，无霉斑、无虫害。

*散装食品应密封或加盖保存，并标注品名、生产日期和保质期。

4.垃圾处理：

*餐厅及厨房设置足够数量的垃圾桶（箱），并有盖。

*垃圾应分类收集，日产日清，垃圾桶（箱）内外保持清洁，无异味溢出。

*垃圾暂存点远离食品加工区域和餐厅，定期清洗消毒。

（三）食品采购、储存与加工卫生标准

1.食品采购：

*选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。

*采购时严格查验食品及原料的生产日期、保质期、检验合格证明等，不采购“三无”产品、过期变质及来源不明的食品。

*对采购的生鲜肉类、禽类、水产品等应查验检疫合格证明。

*建立采购台账，记录采购信息，票证齐全。

2.食品储存：

*食品入库前应进行验收，不符合要求的食品不得入库。

*不同种类食品分开存放，生熟分开，防止交叉污染。

*冷藏、冷冻食品按要求储存，定期检查冰箱（柜）温度并记录，确保运转正常。

*干货、调料等密封保存，防止受潮、虫蛀、鼠咬。

3.食品加工：

*严格遵守生熟分开原则，加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具等必须专用并有明显区分标识。

*食材应洗净后再进行加工，蔬菜、水果等食用前按规定进行浸泡、清洗或消毒。

*肉类、禽类、水产品等应烧熟煮透，中心温度达到安全标准。

*不使用过期、变质、感官异常的食品原料。

*烹饪后的成品应在规定时间内供应，剩余食品按规定冷藏或冷冻保存，再次食用前需彻底加热。

*凉菜制作应在专用凉菜间内进行，操作人员需二次更衣，严格遵守卫生规范。

（四）餐用具清洗消毒与保洁标准

1.清洗消毒：

*餐用具（碗、盘、杯、勺、筷等）使用后应立即清洗，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

*