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农产品高级工试题（附答案）

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列关于农产品杀青工艺的描述中，正确的是（）。

A.杀青温度越低越好，避免营养流失

B.杀青主要目的是钝化酶活性，防止褐变

C.叶菜类杀青时间应长于根茎类

D.杀青后无需快速冷却

答案：B

2.干制农产品的安全水分含量通常需控制在（）。

A.5%-8%

B.10%-15%

C.18%-22%

D.25%-30%

答案：B

3.气调贮藏中，调节气体成分的核心目的是（）。

A.增加氧气浓度促进呼吸

B.降低二氧化碳浓度抑制代谢

C.抑制微生物繁殖和果蔬自身呼吸

D.提高湿度防止失水

答案：C

4.农产品辐照保鲜的主要原理是（）。

A.利用高温杀灭微生物

B.通过电离辐射破坏微生物DNA

C.降低产品pH值抑制腐败

D.加速酶促反应消耗营养

答案：B

5.下列不属于农产品感官检验项目的是（）。

A.色泽

B.滋味

C.农残含量

D.质地

答案：C

6.酱腌菜加工中，盐渍的主要作用不包括（）。

A.渗透脱水

B.抑制腐败菌生长

C.促进乳酸菌发酵

D.增加维生素含量

答案：D

7.果蔬罐头杀菌时，“反压杀菌”主要用于（）。

A.玻璃罐防止破裂

B.金属罐防止变形

C.塑料罐防止熔化

D.纸罐防止受潮

答案：B

8.农产品冷链物流中，预冷环节的关键指标是（）。

A.2小时内降温至0-4℃

B.4小时内降温至10-15℃

C.6小时内降温至15-20℃

D.8小时内降温至20-25℃

答案：A

9.下列关于农产品质量安全追溯体系的描述，错误的是（）。

A.需记录种植/养殖、加工、流通各环节信息

B.消费者可通过二维码查询产品来源

C.仅需记录加工环节的关键参数

D.有助于问题产品的快速召回

答案：C

10.茶叶加工中，“揉捻”工序的主要目的是（）。

A.破坏叶细胞，促进内含物质渗出

B.提高茶叶香气浓度

C.减少茶叶含水量

D.增加茶叶色泽亮度

答案：A

11.下列哪种干燥方法最适合热敏性农产品（如果蔬汁）的加工？（）

A.热风干燥

B.喷雾干燥

C.自然晾晒

D.微波干燥

答案：B

12.稻谷加工中，“砻谷”是指（）。

A.去除稻壳

B.碾磨糙米成精米

C.筛选杂质

D.干燥降水

答案：A

13.生鲜乳收购时，酸度检测的常用方法是（）。

A.滴定法（吉尔涅尔度）

B.折光仪法

C.电导法

D.红外光谱法

答案：A

14.下列关于食用菌干制的描述，错误的是（）。

A.干制前需清洗并沥干表面水分

B.干燥初期温度应控制在35-40℃

C.干燥后期温度可升至60-65℃

D.干制后需立即密封包装

答案：D（需冷却至室温后再包装）

15.农产品加工中，“均质”工序主要用于（）。

A.果汁去除果肉颗粒

B.乳制品使脂肪球细化均匀

C.谷物粉碎成粉

D.蔬菜切割成统一规格

答案：B

二、多项选择题（每题3分，共30分，错选、漏选均不得分）

1.农产品加工中，常用的杀菌方法包括（）。

A.巴氏杀菌

B.超高压杀菌

C.紫外线杀菌

D.臭氧杀菌

答案：ABCD

2.影响农产品干燥速率的因素有（）。

A.干燥介质温度

B.空气流速

C.物料厚度

D.环境湿度

答案：ABCD

3.下列属于农产品质量安全强制性标准的是（）。

A.农药最大残留限量（MRL）

B.加工用水卫生标准

C.产品感官分级标准

D.包装材料安全要求

答案：ABD

4.果蔬气调贮藏的适宜条件通常包括（）。

A.氧气浓度2%-5%

B.二氧化碳浓度1%-10%（因品种而异）

C.相对湿度85%-95%

D.温度0-10℃（因品种而异）

答案：ABCD

5.下列关于农产品冷藏的描述，正确的是（）。

A.冷藏温度一般为0-10℃

B.可抑制微生物繁殖和酶活性

C.适用于大多数热带水果（如香蕉）

D.需定期检查产品状态防止冷害

答案：ABD（热带水果冷藏易发生冷害，需特殊温度）

6.稻谷加工中，“碾米”工序的主