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中式料理师考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种蔬菜不属于十字花科？（）

A.白菜B.菠菜C.西兰花D.萝卜

2.烧菜时一般在什么时候加入酱油比较合适？（）

A.一开始B.中途C.快出锅时D.无所谓

3.勾芡用的淀粉一般不包括以下哪种？（）

A.玉米淀粉B.绿豆淀粉C.红薯淀粉D.面粉

4.制作宫保鸡丁，鸡肉一般选用（）

A.鸡胸肉B.鸡腿肉C.鸡脯肉D.以上都可以

5.以下哪种调料主要用于去腥？（）

A.糖B.醋C.料酒D.生抽

6.清蒸鱼一般蒸制多长时间比较合适（鱼约500克）？（）

A.5分钟B.10-15分钟C.20-25分钟D.30分钟以上

7.炒青菜时应该（）

A.大火快炒B.小火慢炒C.中火翻炒D.先小火后大火

8.做红烧肉时，炒糖色是为了（）

A.增加甜味B.上色C.去腥D.增香

9.以下哪种食材适合凉拌？（）

A.茄子B.土豆C.黄瓜D.豆角

10.煎鱼时，鱼皮容易破的原因可能是（）

A.油温不够B.鱼身上有水C.锅没烧热D.以上都有可能

答案

1.B2.B3.D4.B5.C6.B7.A8.B9.C10.D

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于八大菜系的有（）

A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.东北菜

2.适合煲汤的食材有（）

A.排骨B.玉米C.山药D.香菇

3.烹饪中常用的香辛料包括（）

A.八角B.桂皮C.花椒D.香叶

4.制作饺子馅时，可以加入的调料有（）

A.盐B.生抽C.蚝油D.香油

5.以下哪些菜品属于鲁菜（）

A.糖醋鲤鱼B.葱烧海参C.宫保鸡丁D.麻婆豆腐

6.炒菜时可以使用的食用油有（）

A.花生油B.大豆油C.橄榄油D.猪油

7.适合做馅料的蔬菜有（）

A.韭菜B.白菜C.胡萝卜D.芹菜

8.以下属于川菜特色调料的有（）

A.豆瓣酱B.泡椒C.花椒面D.甜面酱

9.制作米饭时，影响米饭口感的因素有（）

A.米的品种B.加水量C.蒸煮时间D.锅具

10.烹饪中去腥的方法有（）

A.用葱姜蒜B.加料酒C.焯水D.用醋

答案

1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.AB6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.炒蔬菜时加入适量的醋可以保护维生素C。（）

2.炖肉时，盐放得越早肉越入味。（）

3.做馒头时，酵母放得越多越好。（）

4.油炸食物时，油温越高越好。（）

5.蔬菜焯水时，加入几滴油可以保持蔬菜的色泽。（）

6.凉拌菜都不需要加热处理。（）

7.做红烧肉时不能用铁锅。（）

8.煮饺子时，水开后要一直大火煮。（）

9.蒸鱼时在鱼身上划几刀是为了美观。（）

10.烹饪中使用的鸡精和味精是同一种东西。（）

答案

1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒青菜保持翠绿的要点。

答案：先将锅烧热再加油，大火快炒，适当加少许水和盐，出锅前可滴几滴醋。

2.如何判断油温合适？

答案：可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出，说明油温约140-160℃；有大量气泡且油微微冒烟，油温约160-180℃。

3.做饺子皮时如何让面团更劲道？

答案：用温水和面，揉面时适当多揉一会儿，让面团更光滑，醒面时间充足，约30分钟。

4.简述红烧肉的基本烹饪步骤。

答案：猪肉切块焯水，锅中少许油炒糖色，放入肉块翻炒上色，加葱姜蒜、八角、桂皮等香料，倒入适量料酒、生抽、老抽，加水没过肉块，小火慢炖至软烂，大火收汁。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何在烹饪中合理控制盐的用量。

答案：根据菜品和个人口味适量放盐。一般家常菜，先少量放，尝味后再调整。清淡菜品少放盐，重口菜肴适量增加，但都不宜过量，还可结合生抽、蚝油等