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2025年初加工试题及答案

一、单项选择题

1.初加工时，去除蔬菜黄叶、烂叶等属于（）处理。

A.初步整理B.洗涤C.去皮D.切割

答案：A

2.鱼类初加工时，为了去除腥味，常常要取出（）。

A.鱼鳞B.鱼鳍C.鱼鳃D.鱼尾

答案：C

3.下列哪种原料初加工时一般不需要去皮（）。

A.土豆B.黄瓜C.山药D.芋头

答案：B

4.肉类初加工中，分割猪肉常用的方法是（）。

A.按骨骼结构B.随意分割C.按肌肉纹理D.按重量分割

答案：A

5.禽类初加工时，煺毛的水温一般根据（）而定。

A.禽类大小B.季节C.禽类品种D.个人习惯

答案：C

6.初加工虾仁时，要去除（）。

A.虾壳和虾线B.虾头C.虾尾D.虾足

答案：A

7.蔬菜初加工洗涤时，对于叶菜类应重点清洗（）部位。

A.叶片B.叶柄C.根部D.整棵

答案：C

8.加工后的原料应（）存放，避免交叉污染。

A.分类B.混合C.随意D.叠放

答案：A

9.初加工鲜蘑菇时，应（）。

A.直接清洗B.去掉菌柄C.撕成小块D.浸泡长时间

答案：B

10.处理冷冻原料时，解冻的最佳方法是（）。

A.高温解冻B.自然解冻C.热水浸泡D.微波炉解冻

答案：B

二、多项选择题

1.初加工过程中，常用的洗涤方法有（）

A.清水冲洗B.盐水浸泡C.小苏打水清洗D.高锰酸钾溶液浸泡

答案：ABCD

2.以下属于肉类初加工步骤的有（）

A.去毛B.去骨C.分割D.洗涤

答案：BCD

3.鱼类初加工时需要注意的事项有（）

A.去净鱼鳞B.取出内脏C.保留鱼皮完整D.清洗干净腹腔

答案：ABD

4.蔬菜初加工时，去除农药残留的有效方法有（）

A.流水冲洗B.去皮C.浸泡D.焯水

答案：AC

5.初加工对原料的影响包括（）

A.改善口感B.去除杂质C.延长保质期D.提高营养价值

答案：ABC

6.以下原料初加工时需要焯水的有（）

A.西兰花B.菠菜C.牛肉D.土豆

答案：ABC

7.禽类初加工煺毛的方式有（）

A.干煺B.湿煺C.烫煺D.烤煺

答案：AC

8.初加工过程中，保证食品安全的措施有（）

A.保持加工环境清洁B.工具消毒C.操作人员卫生D.原料新鲜

答案：ABCD

9.初加工贝类时，要注意（）

A.吐尽泥沙B.去除外壳C.检查死活D.清洗内部

答案：ACD

10.水果初加工时，正确的做法有（）

A.清洗表面B.去核C.去皮（根据需要）D.切块

答案：ABCD

三、判断题

1.所有蔬菜初加工时都要进行去皮处理。（×）

2.鱼类初加工时，鱼鳍可以全部保留。（×）

3.肉类初加工时，冷冻肉可以直接进行切割。（×）

4.初加工后的原料不需要进行保鲜处理。（×）

5.叶菜类蔬菜清洗时只要冲洗叶片即可。（×）

6.禽类初加工时，干煺毛适用于鸡毛。（×）

7.初加工虾仁时，只要去除虾壳就行。（×）

8.为了快速解冻，冷冻原料可以用热水浸泡。（×）

9.土豆初加工去皮后应立即浸泡在水中，防止氧化。（√）

10.初加工过程中，不同种类原料可以使用同一把刀具。（×）

四、简答题

1.简述蔬菜初加工的一般流程。

蔬菜初加工一般先进行初步整理，去除黄叶、烂叶、泥土等杂质；然后根据蔬菜种类选择合适的洗涤方法，如清水冲洗、盐水浸泡等，以去除表面的农药残留和污垢；对于需要去皮的蔬菜，如土豆、山药等，进行去皮处理；有的蔬菜还需进行切割，切成合适的形状，如块、片、丝等，最后可根据烹饪要求进行焯水等预处理。

2.肉类初加工时分割的原则是什么？

肉类初加工分割首先要按照骨骼结构进行，这样能保证分割的准确性和效率，将不同部位的肉合理分开。同时要遵循肌肉纹理走向，顺着肌肉纹理分割，可使加工后的肉在烹饪时保持形状，口感更好。另外，还要考虑不同烹饪方式和菜品需求，分割成合适的大小和形状，满足多样化的烹饪要求。

3.鱼类初加工时，如何去除鱼的腥味？

首先要取出鱼鳃，鱼鳃是腥味的重要来源之一。其次，要完整地去除内脏，内脏中的一些物质会产生腥味。清洗时，用流动的水仔细冲洗鱼的腹腔，确保内部的血水等杂质被彻底洗净。还可以在鱼身上划几刀，用葱姜、料酒等腌制一段时间，利用葱姜的香味和料酒的挥发性带走部分腥味