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2025年职业技能中式烹调师-中式烹调师(中级)参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.

下列有关滑炒技法中油温控制的描述，最符合规范的是哪一项？

【选项】

A.油温应保持在220℃以上使原料快速脱水

B.五成油温下料能保持食材嫩度和水分

C.滑油时必须使用七成热油温锁住营养

D.低温80℃滑炒可减少油脂氧化

【参考答案】B

【解析】

1.滑炒要求油温控制在120-150℃（四至五成热），选项B准确描述该温度区间作用。

2.A选项220℃（八成热以上）属炸制温度，会导致蛋白质过度变性；C选项七成热（约210℃）适用于炸制；D选项80℃无法形成滑炒所需的蛋白质凝固保护层。

2.

基础调味（码味）在中式烹调中的核心作用是什么？

【选项】

A.替代正式烹调时的调味

B.为食材加热过程奠定基本味型

C.主要用于改变食材色泽

D.延长原料保质期的关键步骤

【参考答案】B

【解析】

1.基础调味通过盐、料酒等渗透入味，确立食材底味（如鱼香肉丝用盐码味），B项正确。

2.A项错误，码味无法替代正式调味；C项混淆调味与上色工艺；D项是腌制防腐目的而非基础调味本质。

3.

制作干烧类菜肴时，收汁阶段应特别注意下列哪个要点？

【选项】

A.添加淀粉勾芡增稠

B.全程保持旺火快速浓缩

C.依靠自然蒸发收干汤汁

D.分三次淋入明油提亮

【参考答案】C

【解析】

1.干烧技法要求不加淀粉，通过中小火自然收浓汤汁，C项符合工艺特征。

2.A项错误（干烧禁用勾芡）；B项旺火易致焦糊；D项是熘菜技法特点。

4.

下列菜品属于鲁菜经典代表的是？

【选项】

A.宫保鸡丁

B.九转大肠

C.东坡肉

D.麻婆豆腐

【参考答案】B

【解析】

1.九转大肠是鲁菜“济南派”传统名菜，以红烧技法与复合调味著称。

2.A项属川菜，C项属浙菜，D项属川菜，均为高频易混淆选项。

5.

对于质地脆嫩的蔬菜进行白焯处理，最佳操作方法是？

【选项】

A.冷水下锅缓慢升温

B.沸水中加盐并短时焯制

C.80℃热水浸泡3分钟

D.焯后立即用冰水降温

【参考答案】B

【解析】

1.沸水加盐可保持叶绿素稳定性，短时焯烫（约15秒）避免营养流失，B项正确。

2.A项导致营养素溶解损失；C项不足以保证杀菌；D项适用于需要爽脆口感的特定凉菜。

6.

鉴别三四成热油温（90-120℃）最准确的特征是？

【选项】

A.油面剧烈沸腾并冒青烟

B.筷子插入周围气泡密集

C.油面微动但有少量小气泡

D.投姜片迅速浮起爆响

【参考答案】C

【解析】

1.三四成热油温特征为油面平静微波动，无青烟无响声，筷子周围小气泡缓慢上升。

2.A项为七八成热（＞200℃），B项五成热（150℃），D项六七成热（180℃）。

7.

处理牛肉时采用逆纹切片的主要作用是？

【选项】

A.缩短加热时间

B.破坏肌纤维韧性

C.增加食材吸味面积

D.提升成菜美观度

【参考答案】B

【解析】

1.逆纹切断肌肉纤维可降低咀嚼难度，B项科学表述作用机理。

2.A项通过厚薄控制而非切割方向；C项纹理方向不影响吸味；D项美观性主要取决于切片均匀度。

8.

调制水粉糊时加入干淀粉的主要目的是？

【选项】

A.加速蛋白质变性

B.吸收食材表面水分

C.促进美拉德反应

D.替代鸡蛋清作用

【参考答案】B

【解析】

1.干淀粉吸收表面水分形成粘附层，便于后续挂糊均匀，B项正确。

2.A项是加热产生的作用；C项发生于高温煎炸阶段；D项混淆水粉糊与蛋清糊功能。

9.

糖醋汁的黄金调配比例（料酒：酱油：糖：醋）应为？

【选项】

A.1:1:2:3

B.1:2:3:4

C.2:1:4:3

D.2:3:1:4

【参考答案】B

【解析】

1.经典比例为料酒1份提香、酱油2份定咸味、糖3份、醋4份形成酸甜平衡，B项准确。

2.其他比例均会破坏味觉层次，属工艺实操中的易错点。

10.

采用清蒸技法制鱼时，最关键的控制要点是？

【选项】

A.腌制时间不少于2小时

B.必须使用猪油封表面

C.水沸后放入蒸制

D.持续中火蒸45分钟

【参考答案】C

【解析】

1.沸水产生足量蒸汽瞬间凝固蛋白质，锁住鲜味物质，C项是核心要点。

2.A项过量腌制导致肉质紧缩；B项非必要工艺；D项时间过长导致肉质变老（一般8-12分钟）。

11.

下列属于“干烧”烹调技法主要特点的是？

【选项】

A.成菜汤汁浓郁，需勾芡收汁

B.调味以甜、酸为主，突出复合味型

C.烹制过程中需加辣味调料增加风味

D.利用原料自身胶质自然收浓汤汁

【参考答案】D

【解析】

A选项错误：勾芡收汁是红烧技法的特点。

B选项错误：干烧以咸鲜