蛋糕学徒基本知识培训课件.pptx

蛋糕学徒基本知识培训课件

汇报人：XX

目录

01

烘焙基础知识

02

蛋糕制作流程

03

装饰与美化技巧

04

食品安全与卫生

05

蛋糕店经营基础

06

实践操作与考核

烘焙基础知识

PARTONE

面粉的种类与用途

高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包和披萨，因为它能提供足够的面筋形成结构。

高筋面粉

无麸质面粉适合对麸质过敏的人群，常用于制作无麸质面包和糕点，如使用玉米粉或米粉。

无麸质面粉

低筋面粉蛋白质含量低，适合制作饼干和蛋糕，因为它能产生松软的质地。

低筋面粉

中筋面粉是通用面粉，适用于多种烘焙食品，如馒头、包子和蛋糕，因其筋度适中。

中筋面粉

全麦面粉含有麦麸，营养丰富，常用于制作全麦面包，增加食品的纤维和口感。

全麦面粉

烘焙原料介绍

面粉的种类与用途

不同类型的面粉如高筋、中筋、低筋，适用于制作面包、蛋糕和饼干等。

糖类在烘焙中的作用

鸡蛋在烘焙中的功能

鸡蛋是重要的乳化剂，能帮助面糊结合，同时增加产品的结构和营养价值。

糖不仅提供甜味，还能影响面糊的结构和烘焙食品的色泽，如白糖、红糖等。

烘焙用油的选择

植物油、黄油等不同油脂在烘焙中起到润滑、保湿和增加风味的作用。

常用烘焙工具

精确测量食材重量，保证烘焙配方的准确性，如使用电子秤称量面粉和糖。

电子秤

用于混合面糊或奶油，确保食材充分融合，例如使用电动搅拌器打发蛋白。

搅拌器

用于盛放面糊进行烘烤，不同形状和大小的烤盘可制作不同类型的蛋糕，如圆形蛋糕模。

烤盘和烤模

监测烤箱温度，确保烘焙过程中的温度控制，避免烤焦或未烤熟的情况发生。

温度计

用于筛粉，去除颗粒，使面粉等粉类更加细腻，如筛面粉时使用筛网。

筛网

蛋糕制作流程

PARTTWO

配方解读与调整

掌握蛋糕配方中的主要成分，如面粉、糖、鸡蛋和脂肪，以及它们在蛋糕中的作用。

理解基本配方成分

在需要时，使用替代品如植物油代替黄油，以适应特定的饮食需求或过敏情况。

考虑食材替代品

根据顾客口味偏好，调整糖分、巧克力或水果等成分的比例，创造个性化蛋糕。

调整配方以适应口味

01

02

03

混合面糊技巧

使用电子秤精确测量面粉、糖、油等原料，保证面糊比例准确，是成功蛋糕的基础。

正确测量原料

过度搅拌会导致面糊产生过多面筋，影响蛋糕的松软度，应轻柔搅拌至刚好混合均匀。

避免过度搅拌

先将干性原料混合均匀，再逐渐加入湿性原料，避免面糊结块，确保质地细腻。

分阶段混合

烘焙温度与时间控制

根据蛋糕配方要求，选择正确的烤箱预热温度，保证蛋糕均匀受热。

01

选择合适的烤箱温度

使用定时器准确记录烘焙时间，避免过度或未完全烘烤，确保蛋糕质地。

02

精确测量烘焙时间

根据蛋糕的大小和厚度，适时调整烘焙时间和温度，以达到理想烘焙效果。

03

温度与时间的调整技巧

装饰与美化技巧

PARTTHREE

基础奶油涂抹

根据蛋糕类型选择不同质地的奶油，如鲜奶油或黄油奶油，以确保涂抹效果和口感。

选择合适的奶油

掌握奶油打发至适当的硬度，是涂抹均匀和保持形状的关键。

奶油的打发技巧

使用刮刀和抹刀等工具，可以实现平滑的奶油表面，为后续装饰打下良好基础。

涂抹工具的使用

通过实际操作练习，学习如何处理奶油涂抹时出现的常见问题，如裂纹和不均匀。

涂抹技巧的实践

糖霜装饰方法

学习如何制作基本的糖霜，包括糖粉、蛋白和水的混合比例，以及搅拌技巧。

基本糖霜制作

01

02

掌握使用裱花袋挤出不同形状和图案的技巧，如星形、圆形和花瓣等。

使用裱花袋技巧

03

了解如何使用食用色素调配出所需颜色的糖霜，以及如何保持颜色的鲜艳度。

糖霜颜色调配

水果与巧克力装饰

选择新鲜、色彩鲜艳的水果，如草莓、蓝莓和芒果，用于蛋糕顶层装饰，增加视觉吸引力。

选择合适的水果

学习如何使用巧克力制作各种形状的装饰品，例如花朵、动物或字母，提升蛋糕的艺术感。

巧克力雕塑技巧

掌握水果在蛋糕上的摆放技巧，确保色彩搭配和谐，同时保持水果的新鲜度和口感。

水果摆放布局

使用融化的巧克力进行淋面，创造光滑的表面效果，同时学习如何控制巧克力的温度和流动性。

巧克力淋面技术

食品安全与卫生

PARTFOUR

食品卫生标准

蛋糕学徒需穿戴整洁的工作服，定期洗手消毒，避免交叉污染。

个人卫生规范

01

正确分类存放食材，冷藏冷冻食品要符合温度控制标准，防止变质。

食材储存要求

02

操作前后必须彻底清洁工作台，使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂。

操作台清洁标准

03

及时清理废弃物，使用密封垃圾桶，防止细菌滋生和异味扩散。

废弃物处理规定

04

防止交叉污染

使用不同颜色的刀具和砧板来处理生食和熟食，避免细菌通过工具传播。

正确使用工具和设备

01

定期洗手，佩戴干净的工作服和帽子，确保个人卫生，防止细菌污染食物。

个人卫生习惯

02

生食和熟食应分开储存，避