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蛋糕干货基础知识培训课件

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目录

01

蛋糕制作基础

02

蛋糕配方原理

03

烘焙技巧要点

04

蛋糕品类分类

06

蛋糕行业趋势

05

蛋糕保存与陈列

蛋糕制作基础

PART01

基本原料介绍

蛋糕制作中常用的面粉有低筋、中筋和高筋面粉，选择合适的面粉对蛋糕的口感和结构至关重要。

面粉的种类与选择

鸡蛋是蛋糕制作中的关键原料，它不仅提供结构支撑，还能增加蛋糕的湿润度和风味。

鸡蛋在蛋糕中的角色

不同类型的糖，如细砂糖、糖粉和蜂蜜，不仅影响蛋糕的甜度，还对蛋糕的湿润度和结构有重要作用。

糖的种类与作用

01

02

03

常用烘焙工具

精确称量食材是烘焙成功的关键，电子秤能提供准确的重量，保证蛋糕的口感和质量。

电子秤

烤盘和烤模是烘焙蛋糕的容器，它们的材质和形状直接影响蛋糕的烘烤效果和成品外观。

烤盘和烤模

搅拌器用于混合蛋糕糊，不同类型的搅拌器（如手持式、台式）能帮助制作出不同质地的蛋糕。

搅拌器

制作流程概述

根据蛋糕类型选择配方，如海绵蛋糕、戚风蛋糕等，确保材料比例和步骤准确无误。

选择合适的蛋糕配方

根据蛋糕大小和烤箱特性设定适宜的烘烤温度和时间，保证蛋糕均匀受热膨胀。

烘烤温度和时间控制

掌握正确的搅拌方法，如分段加入湿性材料，避免过度搅拌导致面糊筋性过强。

混合和搅拌技巧

精确称量面粉、糖、鸡蛋等原料，确保蛋糕质地和口感符合预期。

准备和称量材料

学习基本的蛋糕装饰技巧，如抹面、裱花等，使蛋糕外观吸引人，提升顾客体验。

装饰和展示

蛋糕配方原理

PART02

配方成分作用

面粉中的蛋白质在加水搅拌后形成面筋，是蛋糕结构的基础，支撑起蛋糕的骨架。

面粉的结构形成作用

糖不仅为蛋糕提供甜味，还能帮助保持蛋糕的湿润度，延长保质期。

糖的保湿和风味作用

蛋糕中的油脂如黄油或植物油，能增加蛋糕的柔软度和风味，改善口感。

脂肪的口感改善作用

如发酵粉或泡打粉等膨松剂，在烘焙过程中产生气体，使蛋糕体积膨胀，变得松软。

膨松剂的体积增加作用

配方比例调整

基本配方是蛋糕制作的基础，包括面粉、糖、脂肪和液体等，调整比例影响蛋糕的口感和结构。

理解基本配方

蛋糕的甜度和酸度需要平衡，调整糖和酸性成分的比例，可以改善蛋糕的风味和口感。

平衡甜度和酸度

通过增加或减少液体成分，可以调整蛋糕的湿润度，影响其柔软度和保质期。

调整湿润度

常见问题解决

蛋糕在烘焙过程中塌陷可能是由于过度搅拌或烤箱温度过高导致，需注意搅拌程度和温度控制。

01

蛋糕表面开裂通常是因为面糊太干或烤箱温度过高，建议调整配方湿度和烤箱温度。

02

蛋糕湿润度不够可能是由于烘焙时间过长或配方中液体比例不足，应适当减少烘焙时间和增加液体成分。

03

蛋糕内部组织粗糙可能是由于搅拌不均匀或面粉筋度过高，建议使用低筋面粉并确保充分搅拌均匀。

04

蛋糕塌陷问题

蛋糕表面开裂

蛋糕湿润度不足

蛋糕内部组织粗糙

烘焙技巧要点

PART03

温度控制技巧

预热烤箱至指定温度，确保蛋糕面糊在放入时能立即开始膨胀，形成良好的结构。

预热烤箱的重要性

01

根据蛋糕的种类和大小，适时调整烤箱温度，避免表面烤焦或内部未完全熟透。

烘焙过程中的温度调整

02

使用烤箱温度计可以更准确地监控烤箱内部实际温度，保证烘焙质量的一致性。

使用烤箱温度计

03

在烘焙接近尾声时，适当降低温度或使用风扇模式，帮助蛋糕表面形成均匀的金黄色泽。

烘焙后期的温度控制

04

搅拌手法讲解

基础搅拌包括折叠、切拌和翻拌，是蛋糕制作中混合面糊的关键步骤。

掌握基础搅拌技巧

了解轻柔搅拌、中等搅拌和快速搅拌的区别，以适应不同蛋糕配方的需求。

区分不同搅拌类型

过度搅拌会导致面糊筋性增强，影响蛋糕的松软度和结构。

避免过度搅拌

装饰与美化技巧

使用天然色素和食用金箔等材料，可以为蛋糕增添自然色彩和光泽，提升视觉效果。

选择合适的装饰材料

通过练习挤花袋的使用和不同花嘴的组合，可以制作出各种花边和花朵装饰。

掌握基本的裱花技巧

在蛋糕表面运用多层不同颜色或质地的奶油，创造出立体感和层次感，使蛋糕更加吸引人。

运用层次分明的装饰手法

使用各种形状的蛋糕模具，可以制作出心形、动物等特殊形状的蛋糕，增加趣味性。

利用模具制作特殊形状

蛋糕品类分类

PART04

按口味分类

奶油蛋糕以其细腻的口感和丰富的奶油层，成为经典口味，广受消费者喜爱。

经典奶油蛋糕

水果蛋糕结合了新鲜水果和蛋糕的柔软，清新爽口，是夏季的热门选择。

水果蛋糕

巧克力蛋糕浓郁的巧克力风味，深受巧克力爱好者的青睐，是甜点中的经典。

巧克力蛋糕

芝士蛋糕以其独特的奶香和绵密口感，成为蛋糕中的高端选择，常用于特殊场合。

芝士蛋糕

按制作工艺分类

如海绵蛋糕和戚风蛋糕，通过打发鸡蛋和面粉混合物，利用空气泡支撑结构。

发酵蛋糕

如重油蛋糕，通过搅