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餐饮卫生管理操作流程标准

餐饮卫生是餐饮企业的生命线，直接关系到顾客的身体健康、企业的品牌声誉乃至生存发展。一套科学、严谨且可落地的卫生管理操作流程标准，是确保餐饮服务安全的基石。本文旨在从实践角度出发，系统梳理餐饮卫生管理的关键环节与操作要点，为餐饮从业者提供一份具有指导意义的行动指南。

一、卫生管理体系的基石：人员健康与卫生规范

餐饮卫生的第一道防线，在于每一位员工。人的因素贯穿于餐饮服务的全过程，其健康状况与卫生习惯直接影响最终产品的安全。

（一）人员健康管理

所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。建立员工健康档案，动态追踪员工健康状况。一旦发现员工患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待痊愈并取得医疗机构证明后方可重新上岗。日常工作中，员工出现腹泻、呕吐、发热等疑似症状时，应主动报告并暂停工作。

（二）个人卫生行为规范

个人卫生的细节把控是杜绝人为污染的关键。员工上岗前必须做到：

1.清洁双手：严格按照“七步洗手法”（内、外、夹、弓、大、立、腕）在专用洗手池进行清洗消毒，尤其在处理生熟食品前、便后、接触污染物后、穿戴或脱卸工作衣帽后等关键节点。

2.着装规范：穿戴清洁、统一的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油、不使用气味浓烈的化妆品。

3.行为禁忌：在岗期间不得有吸烟、饮食、随地吐痰、挖鼻孔、掏耳朵等不卫生行为，严禁在操作区域放置个人物品。

二、作业场所卫生管理：从源头控制污染

作业场所的卫生状况是卫生管理水平的直观体现，其设计、布局及日常维护对卫生控制至关重要。

（一）区域划分与功能定位

作业场所应根据生熟分开、洁污分流的原则进行合理划分，至少包括原料处理区、加工制作区、备餐区、餐用具清洗消毒区、贮存区等。各区域应有明确标识，避免交叉污染。原料通道与成品通道、人员进出通道应尽量分开设置。

（二）日常清洁与定期消毒

1.每日清洁：每餐结束后，应对操作台、地面、墙面、排水沟等进行彻底清扫、擦拭。各种加工设备表面应清洁干净，无食物残渣、油污。

2.定期消毒：根据不同区域的污染程度和使用频率，制定消毒计划。加工制作区、备餐区的台面、刀具、砧板等应每日消毒；餐用具清洗消毒区的设施设备应定期消毒；冷藏冷冻设施内部应每周至少进行一次彻底清洁消毒。消毒方法可采用物理消毒（如热力煮沸、蒸汽）或化学消毒（如含氯消毒剂），并确保消毒效果。

3.废弃物管理：设置带盖的分类垃圾桶，及时清理厨余垃圾和废弃杂物，垃圾桶内外保持清洁，避免蚊蝇滋生。垃圾日产日清，并按规定交由有资质的单位处理。

三、设施设备与工具清洁消毒管理：杜绝交叉污染

加工设备、工具、容器等是食品加工过程中不可或缺的载体，其清洁消毒不到位极易造成食品污染。

（一）清洁消毒原则与方法

所有直接接触食品的设备、工具、容器，使用前必须清洁消毒，使用后应立即清洗，必要时进行消毒。清洁消毒应遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。

（二）关键设备与工具的特殊管理

1.刀具、砧板：应根据加工原料的不同（如生食、熟食、蔬菜、肉类）进行颜色或标识区分，专用专放，避免混用。使用后及时清洗消毒。

2.冰箱、冷库：定期除霜、清洁、消毒，生熟食品分开存放，并有明显标识。原料、半成品、成品应分区存放，防止串味和交叉污染。

3.烹调用具：锅、铲、勺等应在每次使用后清洗干净，保持清洁。

4.清洁工具：拖把、抹布、刷子等应分区专用，用后清洗消毒，悬挂晾干，避免二次污染。

四、原辅料采购、验收与贮存卫生：把控源头安全

优质安全的原辅料是生产安全食品的前提，必须从采购源头抓起，严格验收，并规范贮存。

（一）采购环节控制

选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。采购时应查验供货商的许可证和产品合格证明文件，对无法提供合格证明文件的食品原料，应按照食品安全标准进行检验。建立采购台账，如实记录采购信息。

（二）验收管理

原辅料到货后，应严格按照验收标准进行查验。检查感官性状是否正常、保质期是否在有效期内、包装是否完好无损、是否有腐败变质迹象等。对肉类、禽类等冷链食品，还应检查运输过程的温度记录和到货时的温度。不符合要求的原辅料一律拒收。

（三）贮存规范

1.分类存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分开存放，并有明显标识。

2.条件适宜：根据原辅料的特性选择合适的贮存条件，如冷藏（0℃-4℃）、冷冻（-18℃以下）或常温。定期监测贮存场所的温度、湿度。

3.先进先出：遵循“先进先出”原则，合理安排存货顺序，防止食品过期变质。

4.离地离墙：