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52粮食与油脂2022年第35卷第8期
红外烘焙马铃薯工艺优化及营养品质分析
郭鑫,申慧珊,宋燕,张国权
(西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100)
摘要:以马铃薯整薯为原料,以感官评分、糊化度、质构特性、色泽参数为指标,通过单因素试验
和正交试验对红外烘焙马铃薯工艺进行优化。研究了加热温度、加热时间、块茎大小(以质量分数
计)对烘焙马铃薯品质的影响。最终确定最佳工艺为加热温度180℃、加热时间40min、块茎大小
Ⅱ型(40~60g)。营养分析表明,红外烘焙马铃薯的营养品质显著优于水煮熟化和汽蒸熟化产品。
关键词:马铃薯;红外烘焙;工艺优化;品质分析
Processoptimizationandnutritional
qualityanalysisofinfraredbakedpotato
GUOXin,SHENHui-shan,SONGYan,ZHANGGuo-quan
(CollegeofFoodScienceandEngineering,NorthwestAFUniversity,
Yangling712100,Shaanxi,China)
Abstract:Usingthewholepotatoasrawmaterial,sensoryscore,gelatinizationdegree,texturecharac-
teristicsandcolorparametersasindexes,theprocessofinfraredbakedpotatowasoptimizedbysingle
factortestandorthogonaltest.Theeffectsofheatingtemperature,heatingtime,andtubersize(by
weight)onthequalityofbakedpotatoeswereevaluated.Finally,theoptimalproductionprocesswasde-
terminedasfollows:heatingtemperature180C,heatingtime40min,tubersizeII(40~60g).Nutri-
tionalanalysisshowedthatthenutritionalqualityofinfraredbakedpotatoeswassignificantlybetterthan
thatofwater-cookedandsteam-cookedproducts.
Keywords:potato;infraredbaked;processoptimization;qualityanalysis
中图分类号:TS210.1文献标志码:A
马铃薯是全球第四大粮食作物,被誉为“第二化生产提供参考。
面包”、“营养之王”]。2016年农业部正式发布1材料与方法
《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》,为马铃薯1.1材料与试剂
主食产品发展带来了难得的市场机遇和广阔的发马铃薯,市售;所有试剂均为分析纯。
展前景。人体只能消化熟化后的马铃薯淀粉,但是1.2仪器与设备
传统熟化方式效率低、能耗大、污染重,还影响食品KWS1530X-H7R型电烤箱,广东格兰仕微波生
的营养品质,甚至产生有害物质,如丙烯酰胺等[21]。活电器制造有限公司;X3-233A型微波炉,广东美的
红外加热是通过红外线的辐射传递热量,不仅节能厨房电器制造
初级会计持证人
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