芝麻蛋白乳化性能调控及OW乳液稳定性机制研究.docxVIP

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芝麻蛋白乳化性能调控及OW乳液稳定性机制研究

目录

内容综述................................................4

1.1研究背景与意义.........................................4

1.1.1芝麻蛋白应用现状与发展需求...........................7

1.1.2乳液体系在现代食品及化工领域的重要性.................8

1.1.3芝麻蛋白乳化和稳定性研究的价值......................11

1.2国内外研究进展........................................13

1.2.1芝麻蛋白结构与功能特性研究概述......................15

1.2.2植物蛋白(特别是点Executes.........................16

1.2.3OW型乳液稳定机制研究现状............................19

1.3研究目标与内容........................................21

1.3.1核心研究目标界定....................................22

1.3.2主要研究内容安排....................................24

1.4技术路线与研究方案....................................25

1.4.1实验材料与设备准备..................................26

1.4.2关键实验方法与步骤..................................30

芝麻蛋白特性及乳化行为基础研究.........................31

2.1芝麻蛋白来源与结构解析................................33

2.1.1芝麻蛋白的提取纯化工艺..............................38

2.1.2芝麻蛋白的组成成分分析..............................39

2.1.3芝麻蛋白的分子结构与多肽组成........................42

2.2芝麻蛋白理化性质表征..................................43

2.2.1芝麻蛋白的溶解性及胶体分散性........................46

2.2.2芝麻蛋白的表面疏水性及Zeta电位......................48

2.2.3芝麻蛋白的分子量分布与亚基组成......................50

2.3芝麻蛋白原位乳化特性评价..............................51

2.3.1原位乳液的制备与形成过程............................52

2.3.2乳液粒径、粒径分布与界面膜物性测定..................54

2.3.3原位乳液的破乳性评估................................55

芝麻蛋白乳化性能的因子调控研究.........................57

3.1表面活性剂对芝麻蛋白乳化的影响........................58

3.1.1不同类型表面活性剂的选择与作用机理..................59

3.1.2表面活性剂种类及浓度对乳液特性的调控................63

3.1.3表面活性剂与芝麻蛋白的协同/拮抗效应.................65

3.2芝麻蛋白浓度对乳液形成及稳定性的作用..................68

3.2.1蛋白质浓度梯度设计与乳液特性响应....................69

3.2.2乳液界面膜强度与覆盖程度分析........................71

3.2.3最佳乳化活性的芝麻蛋白添加量确定....................72

3.3加热、均质等物理方法对芝麻蛋白乳化的效应..............74

3.3.1温度处理对芝麻蛋白结构与乳化的影响..................76

3.3.2均质压力与次数对乳液粒径及稳定性的调控..............77

3.3.3物理方法与化学方法联合应用探索......................79

3.4食品级助剂对芝麻蛋

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