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芝麻蛋白乳化性能调控及OW乳液稳定性机制研究
目录
内容综述................................................4
1.1研究背景与意义.........................................4
1.1.1芝麻蛋白应用现状与发展需求...........................7
1.1.2乳液体系在现代食品及化工领域的重要性.................8
1.1.3芝麻蛋白乳化和稳定性研究的价值......................11
1.2国内外研究进展........................................13
1.2.1芝麻蛋白结构与功能特性研究概述......................15
1.2.2植物蛋白(特别是点Executes.........................16
1.2.3OW型乳液稳定机制研究现状............................19
1.3研究目标与内容........................................21
1.3.1核心研究目标界定....................................22
1.3.2主要研究内容安排....................................24
1.4技术路线与研究方案....................................25
1.4.1实验材料与设备准备..................................26
1.4.2关键实验方法与步骤..................................30
芝麻蛋白特性及乳化行为基础研究.........................31
2.1芝麻蛋白来源与结构解析................................33
2.1.1芝麻蛋白的提取纯化工艺..............................38
2.1.2芝麻蛋白的组成成分分析..............................39
2.1.3芝麻蛋白的分子结构与多肽组成........................42
2.2芝麻蛋白理化性质表征..................................43
2.2.1芝麻蛋白的溶解性及胶体分散性........................46
2.2.2芝麻蛋白的表面疏水性及Zeta电位......................48
2.2.3芝麻蛋白的分子量分布与亚基组成......................50
2.3芝麻蛋白原位乳化特性评价..............................51
2.3.1原位乳液的制备与形成过程............................52
2.3.2乳液粒径、粒径分布与界面膜物性测定..................54
2.3.3原位乳液的破乳性评估................................55
芝麻蛋白乳化性能的因子调控研究.........................57
3.1表面活性剂对芝麻蛋白乳化的影响........................58
3.1.1不同类型表面活性剂的选择与作用机理..................59
3.1.2表面活性剂种类及浓度对乳液特性的调控................63
3.1.3表面活性剂与芝麻蛋白的协同/拮抗效应.................65
3.2芝麻蛋白浓度对乳液形成及稳定性的作用..................68
3.2.1蛋白质浓度梯度设计与乳液特性响应....................69
3.2.2乳液界面膜强度与覆盖程度分析........................71
3.2.3最佳乳化活性的芝麻蛋白添加量确定....................72
3.3加热、均质等物理方法对芝麻蛋白乳化的效应..............74
3.3.1温度处理对芝麻蛋白结构与乳化的影响..................76
3.3.2均质压力与次数对乳液粒径及稳定性的调控..............77
3.3.3物理方法与化学方法联合应用探索......................79
3.4食品级助剂对芝麻蛋
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