食品的化学保藏.pptVIP

（6）O3臭氧是一种不稳定的水溶性气体，人体对臭氧敏感，在0.04ppm时人体就会难受，0.2ppm时就会刺激鼻、喉、眼。臭氧是一种强氧化剂，其消毒或杀菌原理是：1）迅速氧化不饱和的化合物；2）氧化醛为酸，降低pH值；3）氧化-SH或氨基化合物；4）使蛋白质凝结，特别是过氧化氢酶、过氧化物酶和脱氢酶。适用范围：饮用水或食品加工用水的消毒；蛋及水果等贮藏食品的表面消毒；100-200ppmO3处理污水，可破坏其中的肉毒梭菌产生的毒素。第30页，共54页，星期日，2025年，2月5日（7）CO2CO2对微生物生长有一定影响，且与CO2浓度有关：低浓度：当有较低浓度的CO2（稍高于大气正常CO2含量，即0.033%-1%）存在时，往往会刺激微生物生长；高浓度：CO2浓度过高则会抑制微生物的生长，而且不同的微生物对CO2的敏感性不同，CO2的浓度、培养温度、菌龄、食品的水分活度等都会影响CO2的作用。CO2浓度为100%：肠杆菌、芽孢杆菌、黄杆菌、微球菌：在室温下4天全部被杀死；变形杆菌、产气夹膜梭菌、乳杆菌：在室温下4天只受到轻微影响。CO2浓度为5%-10%：可抑制大部分酵母菌、霉菌、细菌，但不能完全杀死或完全防止其生长。在饮料生产时，常用二氧化碳作防腐剂，如碳酸饮料。第31页，共54页，星期日，2025年，2月5日天然防腐剂是指从植物、动物和微生物代谢产物中提取的物质，又称生物防腐剂，是食品防腐剂开发的方向。微生物代谢产物:乳酸链球菌素（Nisin，尼生素）、纳他霉素（霉克）酶类：溶菌酶植物中的天然抗菌物质：植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类§2.2.3天然防腐剂第32页，共54页，星期日，2025年，2月5日（1）微生物代谢产物乳酸链球菌素：34个氨基酸的多肽，肽链中含有5个硫醚键形成的分子内环，氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸；活性分子常为二聚体、四聚体等，相对分子量为3348，C143H228N42O37S7。pH2.0时，115.6℃杀菌而不失活，当pH超过4时，特别是加热条件下，在水中分解加速，最佳抑菌pH6.5～6.8，然而在此范围内，经过灭菌后丧失90％的活力，牛奶和肉汤等中的大分子可提高其稳定性。FAO/WHO：ADI为33000IU/kg体重。与山梨酸配合可扩大其抗菌谱。第33页，共54页，星期日，2025年，2月5日纳他霉素（霉克）：是一种多烯

烃大环内酯类抗真菌剂，其分子是

一种具有活性的环状四烯化合物，

分子式C33H47NO13，分子量为665.73。几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。通常用于食品的表面防腐，喷在食品表面，有良好的抗霉效果。适用范围：GB2760规定：奶酪、肉制品、肉糖、西式火腿、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品、加工器皿表面，用200-300mg/kg悬浮液喷雾或浸泡，残留量10mg/kg。安全性：ADI：0~0.3mg/kg体重。第34页，共54页，星期日，2025年，2月5日（2）酶类溶菌酶(Lysozyme)：又称N-乙酰胞壁质糖水解酶，属碱性蛋白酶，分子量14380，pI10.5-11.0，最适pH5-9；稳定性：溶菌酶是一种化学性质非常稳定的蛋白质，pH在1.2-11.3范围内剧烈变化时期结构几乎不变，在酸性条件(pH4-7)下，溶菌酶对热较稳定；在碱性条件下，溶菌酶的热稳定性较差，高温处理会降低酶活性；安全性：是无毒性的蛋白质，可用于各种食品的防腐，与其它防腐剂配合使用效果更好。第35页，共54页，星期日，2025年，2月5日（3）植物中的天然抗菌物质植物抗毒素类：低分子量、广谱抗菌化合物，植物受到微生物侵染时诱导产生的，现在已经用细胞培养技术来生产。异黄酮类、几丁质酶等。酚类：简单酚类和酚酸类、羟基肉桂酸衍生物类和类黄酮类。香辛料中的酚类物质，有广谱抗菌能力。有机酸类：柠檬酸、琥珀酸、苹果酸和酒石酸等，影响细胞膜、代谢酶、蛋白质合成；部分有机酸及其衍生物已作为食品防腐剂。精油类：香辛料中的羟基化合物、萜类，葱、蒜、韭菜中的含硫化合物等。从鼠尾草、迷迭香、藏茴香、丁香和普通麝香草中提取的精油，对大肠杆菌等有较好的抑制作用。第36页，共54页，星期日，2025年，2月5日§3食品抗氧化剂抗氧化剂：在食品保藏中，防止或延缓食品氧化变质的化学物质。作用机理：抗氧化剂的种类较多，其作用机理也不尽相同，但抗氧化作用都是以其还原行为理论依据的；抗氧化剂自身被氧化，消耗食品和环境中的氧，保护食品，如抗坏血酸及其衍生物、异抗坏血酸及其钠盐等；抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性而防止食品氧化变质，如亚硫酸及