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面点厨艺考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种面粉最适合做馒头？（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.糯米粉

答案：B

2.制作饺子皮时，为了让饺子皮更有韧性，可以在面粉中加入（）。

A.糖

B.盐

C.醋

D.酱油

答案：B

3.下列哪种食材不是传统中式面点常用的馅料？（）

A.豆沙

B.榴莲

C.猪肉

D.韭菜鸡蛋

答案：B

4.发酵面团发酵过度会产生（）。

A.酸味

B.甜味

C.辣味

D.苦味

答案：A

5.制作油条时需要用到（）。

A.酵母

B.小苏打

C.泡打粉

D.以上都可以

答案：D

6.蒸制馒头时，蒸锅中的水应该是（）。

A.冷水

B.温水

C.热水

D.开水

答案：D

7.以下哪种工具不常用于制作面点？（）

A.擀面杖

B.打蛋器

C.炒勺

D.蒸笼

答案：C

8.中式面点中，酥皮类点心的起酥主要依靠（）。

A.油脂

B.水

C.糖

D.盐

答案：A

9.制作云吞皮时，面粉和水的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B

10.下列哪种面点制作过程中不需要揉面？（）

A.汤圆

B.馒头

C.面包

D.饺子

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些是制作糕点常用的油脂？（）

A.猪油

B.黄油

C.植物油

D.人造奶油

答案：ABCD

2.影响发酵面团发酵速度的因素有（）。

A.温度

B.酵母用量

C.面粉种类

D.湿度

答案：ABCD

3.以下哪些食材可以用来制作甜馅？（）

A.红枣

B.核桃

C.白糖

D.冬瓜

答案：ABCD

4.制作面条时可以加入以下哪些物质来改善口感？（）

A.碱

B.盐

C.鸡蛋

D.淀粉

答案：ABCD

5.下列哪些属于传统中式面点？（）

A.包子

B.蛋糕

C.煎饼

D.寿司

答案：AC

6.在制作面点过程中，以下哪些操作可以使成品更松软？（）

A.加入酵母

B.加入泡打粉

C.充分揉面

D.增加水量

答案：AB

7.以下哪些是制作馒头的关键步骤？（）

A.发酵

B.揉面

C.醒发

D.蒸制

答案：ABCD

8.制作饺子时，为了防止饺子皮破裂，可以（）。

A.把饺子皮擀得厚一些

B.加入适量的淀粉

C.捏紧饺子边缘

D.在饺子皮边缘沾点水

答案：CD

9.以下哪些属于油炸类面点？（）

A.麻花

B.春卷

C.月饼

D.油条

答案：ABD

10.制作馅料时，为了增加香味可以加入（）。

A.葱姜蒜

B.花椒

C.八角

D.桂皮

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.高筋面粉蛋白质含量比低筋面粉高。（）

答案：对

2.所有的面点制作都需要发酵。（）

答案：错

3.制作糕点时，糖的主要作用是调味。（）

答案：错

4.中式面点和西式面点在制作工艺上完全不同。（）

答案：错

5.馒头蒸好后应该立即掀开锅盖。（）

答案：错

6.低筋面粉适合做饼干。（）

答案：对

7.馅料的含水量越高越好。（）

答案：错

8.制作油条时加入明矾可以让油条更蓬松。（）

答案：对（但由于明矾含铝，现在健康制作中较少使用）

9.用热水和面适合做烫面饺子。（）

答案：对

10.所有的面粉都可以用来制作面包。（）

答案：错

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作包子的基本步骤。

答案：首先将面粉、酵母、水混合揉成光滑面团进行发酵（1分）；发酵好后揉面排气（1分）；将馅料准备好（1分）；把面团分成小剂子，擀成中间厚边缘薄的面片，包入馅料捏成包子形状（1分）；最后蒸制即可（1分）。

2.说出三种让馒头更白的方法。

答案：可以选择优质的面粉（1分）；加入适量的牛奶（2分）；控制好发酵程度，避免发酵过度产生黄斑（2分）。

3.简述制作酥皮点心时油脂的作用。

答案：油脂在制作酥皮点心时起分层起酥的作用（