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面点师理论考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.面粉中的（）能使面团具有良好的弹性和韧性。

A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.矿物质

答案：B

2.制作馒头时，酵母的主要作用是（）。

A.增加甜味B.使面团膨胀C.增加香味D.改善色泽

答案：B

3.下列哪种原料不属于馅料的常用原料（）。

A.肉类B.蔬菜C.水泥D.豆类

答案：C

4.饺子皮一般用（）面粉制作。

A.高筋B.中筋C.低筋D.特制

答案：B

5.中式面点常用的油脂不包括（）。

A.猪油B.花生油C.汽油D.奶油

答案：C

6.揉面的基本手法不包括（）。

A.揉B.搓C.打D.砍

答案：D

7.蒸制面点时，蒸锅中的水应（）。

A.七成满B.八成满C.九成满D.全满

答案：A

8.制作油条时加入的化学膨松剂是（）。

A.小苏打B.酵母C.泡打粉D.臭粉

答案：A

9.以下哪种不属于传统中式面点（）。

A.蛋糕B.包子C.饺子D.烧麦

答案：A

10.擀面皮时为了防止粘连，可适量使用（）。

A.油B.水C.面粉D.盐

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列属于中式面点制作工具的有（）。

A.擀面杖B.蒸笼C.烤箱D.面案E.模具

答案：ABDE

2.影响面团发酵的因素有（）。

A.温度B.酵母用量C.面粉种类D.湿度E.盐的用量

答案：ABCDE

3.馅料的口味特点包括（）。

A.咸鲜B.甜香C.麻辣D.酸辣E.复合味

答案：ABCDE

4.中式面点的成型方法有（）。

A.包B.捏C.卷D.按E.切

答案：ABCDE

5.制作糕点时可使用的甜味剂有（）。

A.白糖B.冰糖C.饴糖D.蜂蜜E.糖精

答案：ABCD

6.面粉的品质鉴别可以从（）方面进行。

A.色泽B.含水量C.面筋质D.新鲜度E.杂质

答案：ABCDE

7.蒸制面点时应注意（）。

A.火候B.蒸制时间C.水量D.蒸笼的密封性E.面坯的大小

答案：ABCDE

8.下列适合制作油酥面团的油脂有（）。

A.猪油B.黄油C.植物油D.起酥油E.人造奶油

答案：ABCDE

9.中式面点按原料可分为（）。

A.麦类制品B.米类制品C.杂粮类制品D.豆类制品E.薯类制品

答案：ABCDE

10.下列哪些属于点心的装饰原料（）。

A.果脯B.果仁C.巧克力D.糖霜E.鲜花

答案：ABCDE

三、判断题（每题2分，共10题）

1.高筋面粉适合制作蛋糕。（×）

2.酵母在高温下活性最强。（×）

3.所有的蔬菜都可以做馅料。（×）

4.揉面的目的是使面团均匀、有筋性。（√）

5.制作酥皮点心时，油酥和水油皮的软硬度应一致。（√）

6.蒸制面点时，中途可以打开蒸笼查看。（×）

7.小苏打和泡打粉可以互相替代使用。（×）

8.中式面点中，馅心的种类比皮的种类多。（√）

9.低筋面粉的面筋含量比中筋面粉低。（√）

10.擀面条时，面粉越多越好。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述中式面点制作的基本流程。

答案：原料准备（面粉、馅料等）、面团调制（根据制品要求选择合适的方法）、成型（包、捏等多种方法）、熟制（蒸、煮、炸等）、装饰（可选）。

2.如何防止面团在发酵过程中发酸？

答案：控制发酵温度和时间，适量使用酵母，可加入少量小苏打中和酸性。

3.说出三种常见的中式面点馅料及其特点。

答案：猪肉馅，咸鲜可口、香味浓郁；豆沙馅，甜香细腻、口感绵软；韭菜鸡蛋馅，清新爽口、具有独特的蔬菜香味。

4.蒸制面点时如何判断是否蒸熟？

答案：看制品的外观，颜色变深且表面无生粉；用手轻按，有弹性、不粘手即蒸熟。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同油脂对中式面点口感和风味的影响。

答案：猪油使点心口感酥松、香味浓郁；植物油较为清爽，制品相对较软；黄油有特殊奶香，使点心有浓郁奶香味且口感酥脆。

2.如何根据顾客需求创新中式面点？

答案：了解顾客口味喜好，如甜咸、