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鞍师食工考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种微生物常用于食品发酵？（）

A.大肠杆菌

B.乳酸菌

C.金黄色葡萄球菌

D.沙门氏菌

答案：B

2.食品加工中，杀菌的主要目的不包括（）。

A.延长保质期

B.提高营养价值

C.杀死有害微生物

D.保证食品安全

答案：B

3.下列哪种食品添加剂可用于调节食品酸度？（）

A.抗氧化剂

B.着色剂

C.酸度调节剂

D.乳化剂

答案：C

4.食品中水分活度的范围是（）。

A.0-1

B.-1-1

C.0-0.5

D.0.5-1

答案：A

5.制作面包时，起主要发酵作用的成分是（）。

A.面粉

B.酵母

C.糖

D.盐

答案：B

6.食品的感官评价不包括（）。

A.视觉评价

B.听觉评价

C.化学分析

D.触觉评价

答案：C

7.以下哪种食品保存方法利用了降低温度和水分活度？（）

A.冷藏

B.冷冻

C.干制

D.腌制

答案：C

8.食品工业中，酶的主要作用是（）。

A.提供能量

B.催化化学反应

C.作为营养物质

D.增加重量

答案：B

9.油脂在储存过程中容易发生的变质现象是（）。

A.霉变

B.发酵

C.酸败

D.发芽

答案：C

10.下列哪种食品原料富含蛋白质？（）

A.大米

B.小麦粉

C.大豆

D.玉米

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些属于食品加工的单元操作？（）

A.粉碎

B.过滤

C.混合

D.蒸馏

答案：ABCD

2.影响食品腐败变质的因素有（）。

A.微生物

B.食品本身的性质

C.环境因素

D.加工工艺

答案：ABCD

3.以下哪些是常见的食品包装材料？（）

A.塑料

B.金属

C.玻璃

D.纸

答案：ABCD

4.食品添加剂的使用原则包括（）。

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应降低食品本身的营养价值

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

答案：ABCD

5.以下哪些属于食品中的天然色素？（）

A.叶绿素

B.花青素

C.胭脂红

D.胡萝卜素

答案：ABD

6.食品的质量特性包括（）。

A.安全性

B.营养性

C.感官特性

D.货架期

答案：ABCD

7.以下哪些方法可用于检测食品中的微生物？（）

A.平板计数法

B.显微镜直接计数法

C.分子生物学检测法

D.比浊法

答案：ABCD

8.在食品加工中，热处理的目的有（）。

A.杀菌

B.钝化酶

C.改善食品的品质

D.提高食品的稳定性

答案：ABCD

9.下列哪些是油脂的物理性质？（）

A.色泽

B.气味

C.熔点

D.密度

答案：ABCD

10.以下哪些是食品加工中的清洁消毒方法？（）

A.化学消毒法

B.物理消毒法

C.生物消毒法

D.紫外线消毒法

答案：ABD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有微生物对食品都是有害的。（）

答案：错误

2.食品加工过程中，水分含量越低越好。（）

答案：错误

3.食品添加剂只要按规定使用就是安全的。（）

答案：正确

4.感官评价可以完全替代仪器分析来评价食品质量。（）

答案：错误

5.冷冻食品不会发生腐败变质。（）

答案：错误

6.天然食品一定比加工食品更健康。（）

答案：错误

7.食品中的蛋白质在加工过程中不会发生变化。（）

答案：错误

8.所有的包装材料都适合所有类型的食品包装。（）

答案：错误

9.酶在食品加工中的使用量越多越好。（）

答案：错误

10.食品的色泽只与天然色素有关。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品加工中杀菌的重要性。

答案：杀菌可杀死有害微生物，如细菌、霉菌、酵母菌等（1分），防止食品因微生物作用而腐败变质（1分），延长食品的保质期（1分），保证食品的安全性（1分），保障消费者健康（1分）。

2.列举三种常见的食品感官评价方法。

答案：差别检验法（1分）、描述性检验法（2分）、情感检验法（2分）。

3.说出食品添加剂的分类（至少三类）。

答案：酸度调节剂（1分）、着色剂（1分）、乳化剂（1分）、防腐剂（1分）、抗氧化剂（1分）。

4.简述油脂酸败的原因。

答案：油脂酸败主要是由于空气中的氧（1分）、微生物（1分）、酶（1分）等作用于油脂中的不饱和脂肪酸（2分）。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论食品加工对食品营养价值的影响。

答案：食品加工可能降低营养成分，如过度加热破坏维生素（1分）；但也可提高营养价