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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案解析(5套)

2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】制作包子时，面团发酵不足会导致成品口感干硬，其根本原因是淀粉的哪种性质未充分体现？

【选项】A.溶解性B.糊化性C.保湿性D.增稠性

【参考答案】B

【详细解析】淀粉的糊化性是面团发酵膨胀的关键。发酵过程中，酵母菌分解糖类产生二氧化碳，促使淀粉在湿热环境中充分糊化，形成多孔结构。若发酵不足，淀粉未完全糊化，导致成品质地紧密、口感干硬。其他选项与口感无直接关联，A（溶解性）指淀粉与水混合后的状态，C（保湿性）指保持水分的能力，D（增稠性）指调节流体黏度的特性。

【题干2】传统月饼制作中，“三晒三烤”工艺的主要目的是什么？

【选项】A.控制糖分结晶B.增强酥皮层次C.降低水分活度D.延长保质期

【参考答案】C

【详细解析】“三晒三烤”通过反复晒干和烘烤，使月饼内部水分逐渐迁移至表面并蒸发，最终使水分活度（Aw）降至0.6以下，抑制微生物生长。此工艺不仅延长保质期，还能形成月饼特有的油润质地。选项A错误，糖分结晶需通过低温结晶工艺实现；B与酥皮无关；D仅为工艺结果而非目的。

【题干3】制作麻薯时，需添加少量盐和柠檬酸，其作用是？

【选项】A.增加延展性B.改善风味C.抑制氧化D.提高筋力

【参考答案】C

【详细解析】麻薯以木薯淀粉为主，其直链淀粉含量高易氧化褐变。盐（NaCl）可破坏氧化酶活性，而柠檬酸通过螯合金属离子进一步抑制酶促氧化反应，防止麻薯变色。选项A（延展性）需通过添加油脂实现；B（风味）需靠香精调味；D（筋力）与盐的保水作用相关，但非主要目的。

【题干4】制作碱水粽时，控制碱液浓度的关键参数是？

【选项】A.淀粉糊化温度B.糯米吸碱率C.水分活度D.碱液pH值

【参考答案】B

【详细解析】碱水粽的色泽和口感取决于糯米吸收碱液的均匀性。通过实验测定糯米在特定温度（如100℃）下对碱液的吸收率（以质量百分比表示），可精准控制碱液浓度（通常为3%-5%）。选项A（糊化温度）影响淀粉结构但非浓度计算依据；C（水分活度）与保质期相关；D（pH值）需通过碱液浓度间接调控。

【题干5】制作高级龙须面时，面团需反复摔打的原因是？

【选项】A.提高弹性B.打散气泡C.促进蛋白质变性D.增加延展性

【参考答案】C

【详细解析】龙须面要求面条细如发丝且耐煮。反复摔打使小麦蛋白（尤其是谷蛋白）在机械力作用下更充分变性，形成致密网络结构，增强面条抗拉伸强度。选项A（弹性）需通过醒面实现；B（气泡）需通过揉面排气；D（延展性）与筋力相关，但非核心目的。

【题干6】制作蛋黄酥时，使用猪油替代植物油的目的是？

【选项】A.降低成本B.增加光泽C.提高熔点D.增强酥脆度

【参考答案】C

【详细解析】猪油熔点（约54℃）高于植物油（如氢化植物油约33℃），在高温烘烤时能形成更稳定的酥皮结构，避免因油脂快速氧化导致酥皮变软。同时猪油中天然胆固醇可提升油脂稳定性。选项A（成本）非技术考量；B（光泽）与抗氧化性相关；D（酥脆度）需通过油温控制实现。

【题干7】制作冰皮月饼时，冰皮面团需冷藏的原因是？

【选项】A.防止氧化B.控制水分蒸发C.促进淀粉结晶D.抑制微生物

【参考答案】B

【详细解析】冰皮月饼以糯米粉为主，冷藏（4℃）可减缓水分蒸发速度，维持面团塑性。若常温存放，水分快速蒸发导致面团变硬，无法包入馅料。选项A（氧化）需通过抗氧化剂解决；C（结晶）需低温冷冻；D（微生物）冷藏可抑制但非主要目的。

【题干8】制作高级舒芙蕾松饼时，需控制面糊温度在？

【选项】A.30-40℃B.50-60℃C.70-80℃D.90-100℃

【参考答案】C

【详细解析】舒芙蕾松饼面糊需在70-80℃（接近淀粉糊化临界温度）时快速入模烘烤。此时面糊中的蛋白质（如卵清蛋白）处于可塑状态，受热后迅速膨胀形成疏松结构。若温度过高（80℃）会导致蛋白质快速变性，失去膨胀能力；温度过低（70℃）则面糊流动性不足。

【题干9】制作碱水粽时，糯米需提前浸泡的目的是？

【选项】A.增加吸水量B.改善蒸煮均匀性C.提高抗老化性D.促进糖分转化

【参考答案】A

【详细解析】糯米浸泡（建议6-8小时）使其细胞壁软化，淀粉颗粒吸水膨胀，最终吸水量可达干重的3-4倍。此过程为后续充分吸收碱液（每公斤糯米配碱3-5克）奠定基础。选项B（蒸煮均