粮油食品加工.pptxVIP

项目粮油食品加工技术

糕点加工实验目标一、糕点加工原料二、糕点加工技术三、糕点质量标准

糕点加工原料1.面粉：面粉是糕点制作的重要原料，中式糕点的配方中面粉一般占百分之四十到百分之六十，面粉品质的优劣直接影响到糕点的品质。2.大米：大米作为糕点的原料，一般需要加工成粉。在糕点中加入米粉，既起到黏结作用，又可避免走油、跑糖现象。3.糖：（一）糖可以增加糕点的甜味和提高营养价值。（二）糕点烘烤时，糖在高温作用下脱水，发生焦糖化作用，是糕点表面产生诱人的金黄色和棕黄色，并产生焦糖的香味，使产品具有理想的色、香、味。（三）糖具有强烈的吸水性，在糕点的面团调制中能调节面筋的胀润度，从而降低面团的弹性，增加可塑性；不仅是面团容易操作，还能防止制品的收缩变形。（四）还原性糖是一种天然的抗氧化剂，在糕点中能延缓油脂的氧化，从而延长了糕点的保存期。

4.油脂：主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成疏松结构，这就是油脂的起酥性。5.蛋及蛋制品：蛋品的主要作用在于提高糕点的质量和营养价值。6.乳及乳制品：提高营养价值，并使制品具有独特的奶香味。主要运用于西式糕点中。7.水：（一）溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合，使均一（二）作为某些生化反应的介质和产品焙烤时的传热介质（三）糕点中保持一定的含水量可使其柔软湿润，延长保鲜期（四）水、油乳化能增加糕点的酥松程度（五）具有水化作用，使面团达到一定稠度和湿度8.其他辅料：①果料②疏松剂③豆类④肉及肉制品

糕点加工技术

G:\【日本科学技术】各式糕点的制作流程_高清.mp4

感官指标01理化指标02卫生指标03糕点质量标准P94

感谢大家的观看

我们下次再见