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食材进货查验制度

一、供应商筛选把关

（1）找新供应商得先查三证。营业执照、食品经营许可证、健康证这三样必须齐全，复印件要加盖公章。碰上进口食材，海关检验单和检疫证明得当面核对清楚。

（2）实地考察不能少。后厨卫生得亲眼瞧，食材存放有没有生熟分开，冷库温度表显示是否达标。特别是肉类供应商，得确认他们的屠宰场有没有动检章。

（3）签合同要抠细节。白纸黑字写清食材质量标准，比如青菜农药残留必须低于0.02mg/kg。还得约定好出问题的赔偿条款，别光说按法规处理这种空话。

二、到货验收流程

1、核对送货单

送货单和采购订单对不上直接拒收。特别是冻货，生产日期要是比下单日期还早，八成是库存积压货。遇到过送带鱼段的生产日期写着见包装，结果拆开小包装全没贴标签，这种直接整批退。

2、感官检查

看颜色闻味道是基本功。上周收的香菇有股霉味，表面还泛潮，供应商硬说是运输冷凝水。拿检测仪一测水分超标38%，当场扣下整批货。

3、抽样检测

叶菜类每批次至少抽检5个点。像韭菜这种容易农残超标的，要用快检设备测有机磷。肉类拿试纸测水分，注水肉一测就现形。检测结果现场登记，双方签字确认。

三、问题食材处置

（1）轻微瑕疵的处理

像鸡蛋有少量裂纹但没变质的，单独挑出来做员工餐。但要在台账备注栏写清楚使用去向，不能混进客人菜品里。

（2）严重质量问题

发现过期食品或变质食材，马上隔离堆放。拍照留证后通知供应商，48小时内必须拉走。遇到过送来的冻虾仁化冻又复冻，已经发黏变质，直接让供应商写情况说明盖章。

四、记录保存规范

1、台账登记

每次进货单独建档案，把送货单、检测报告、现场照片装订成册。特别要记录供应商联系人手机号，方便事后追溯。去年食药监来查，咱们台账里连送货司机的车牌号都有记录，检查员直夸专业。

2、定期整理

每月5号前把上月记录打包存档。电子版用双重密码保护，纸质版放带锁文件柜。保存期限至少两年，像食用油这类保质期长的食材，相关记录得存三年以上。

3、分类存放

调味料单据单独装盒，生鲜类按畜禽、水产、蔬果分三个文件夹。遇到过检查时要查某个月的海鲜进货记录，分类明确的话五分钟就能调出来。

五、应急处理机制

（1）定期演练

每季度搞次模拟检查，随机抽个采购员扮演供应商送问题食材。上个月测试时往冻鸡腿里混了包过期产品，新来的验收员愣是没查出来，这事让整个采购部加了三天班培训。

（2）溯源倒查

遇到顾客投诉食材问题，两小时内要追溯到具体批次。有次客人说吃到发苦的菠菜，翻记录发现是当天早上送的新鲜货。后来查监控发现是厨师焯水时锅没洗干净，这才洗清供应商责任。