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2025年四川机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·高级技师）历年参考题库含答案详解(5卷)

2025年四川机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·高级技师）历年参考题库含答案详解(篇1)

【题干1】中式烹调师高级技师对食材预处理的核心要求是？

【选项】A.只需清洗即可B.需进行分部位处理C.按烹饪方式统一处理D.根据口感调整处理方式

【参考答案】B

【详细解析】高级技师需掌握食材分部位处理技术，如鱼类去骨与内脏需区分工具，肉类按肌理走向切分。选项B符合《中式烹调师国家职业标准》中预处理章节要求，其他选项均存在技术漏洞。

【题干2】传统砂锅炖汤时控制火候的关键时段是？

【选项】A.汤面起泡后立即转小火B.食材完全浸没时C.汤色转浓时D.出锅前5分钟

【参考答案】A

【详细解析】砂锅炖汤需经历三沸三火原则，首次汤面起泡后转文火可避免营养流失。选项A对应高级技师考核标准中的火候控制要点，B选项会导致汤体浑浊，C选项易使汤色过老，D选项过早收汁影响成品质感。

【题干3】高级冷拼造型中镂空雕刻技法适用的食材是？

【选项】A.萝卜B.冬瓜C.山药D.藕

【参考答案】D

【详细解析】藕的孔洞结构天然适合镂空雕刻，需配合0.3mm以下细刀操作。选项D符合《冷拼工艺规范》要求，A选项萝卜需先进行雕刻塑形，B选项冬瓜易因结构松散导致造型塌陷，C选项山药需先蒸煮软化。

【题干4】传统卤制工艺中三浸三提工序的最终目的是？

【选项】A.提升风味物质B.去除血沫杂质C.保持肉质嫩度D.缩短卤制时间

【参考答案】C

【详细解析】高级卤制技术强调三浸三提的嫩化原理，通过温度波动使胶原蛋白适度收缩。选项C对应《肉制品加工工艺》核心要点，A选项是基础目标，B选项通过前两浸实现，D选项与工序设计无关。

【题干5】高级调糊工艺中三筛三搅法的适用场景是？

【选项】A.面糊类馅料B.糊化类勾芡C.脆皮糊制作D.拉皮调料

【参考答案】B

【详细解析】三筛三搅法通过三次筛粉和搅拌，确保淀粉颗粒均匀分布，适用于勾芡类糊化处理。选项B对应《调糊与糊化工艺》高级章节，A选项需两筛两搅，C选项使用一筛三搅，D选项采用预糊化技术。

【题干6】传统发酵面点老面发酵的关键控制参数是？

【选项】A.温度18-22℃B.湿度75%-80%C.酵母活性度D.发酵时间

【参考答案】C

【详细解析】高级面点师需掌握老面活性度控制，最佳值在85%-90%之间。选项C对应《面点工艺学》核心指标，A选项是基础环境条件，B选项影响发酵速度而非质量，D选项需根据活性度动态调整。

【题干7】高级热菜摆盘的黄金分割构图法强调？

【选项】A.垂直对称原则B.视觉动线引导C.色彩对比度D.空间留白率

【参考答案】B

【详细解析】高级摆盘要求通过主菜位置引导观察动线，形成Z字视觉路径。选项B对应《餐饮美学》高级章节，A选项适用于传统中式对称构图，C选项是基础要求，D选项需配合动线设计。

【题干8】传统酱料调制中三调五味的最终调整阶段是？

【选项】A.基础咸鲜调B.复合味型调C.层次融合调D.香气增强调

【参考答案】C

【详细解析】高级酱料调制需经历三调五味流程，第三调为层次融合调，通过温度变化促进味觉融合。选项C对应《复合调味工艺》标准，A为初始阶段，B为中间调，D为收尾阶段。

【题干9】高级刀工花刀入物的进阶技法是？

【选项】A.十字花刀B.麦穗花刀C.荔枝花刀D.鱼鳞花刀

【参考答案】C

【详细解析】荔枝花刀需将食材切成0.2mm厚片，每片均匀切出6-8个刀痕，形成立体花型。选项C对应《刀工艺术》高级章节，A为基础花刀，B需配合特定食材，D易导致食材变形。

【题干10】传统炖煮工艺中紧火慢炖的适用菜品是？

【选项】A.老母鸡炖汤B.牛腩焖锅C.排骨酱料D.海鲜烩饭

【参考答案】A

【详细解析】紧火慢炖适用于胶原蛋白丰富的禽类食材，需保持汤面微沸状态。选项A对应《炖煮工艺》标准，B选项需中大火预处理，C选项采用压力炖煮，D选项为快火烩制。

【题干11】高级冷菜水晶冻的凝固温度控制是？

【选项】A.85-90℃B.60-65℃C.40-45℃D.25-30℃

【参考答案】B

【详细解析】水晶冻凝固需在60-65℃热浴中定型，此时胶原蛋白充分溶出形成透明质地。选项B对应《冷菜工艺》高级要求，A选项会导致过熟，C选项温度不足，D选项需冷藏定型。

【题干12】传统腌腊工艺三晒三腌的核心作用是？

【选项】A.脱水防腐B.风味浓缩C.色泽固定D.口感改良

【参考答案】A

【详细解析】三晒三腌通过自然脱水降低水分活度，防腐效果提升30%以上。选项A对应《腌制工艺》核心原理，B选项是间接效果，C选项需配合烟熏，D选项通过调味实现。

【题干13】高级热菜