优化车间制备流程食品工业要旨.pdfVIP

原料选择为较好的黄豆、面粉，按黄豆∶面粉∶盐水为2∶1.5∶1配制组成一个酱醅，经30

多道工序，1年左右的日晒夜露，酱醅的颜色逐渐变成红褐色，并具有浓郁的酱香味。

制作方法：

1、原料处理及制曲。大豆清选后洗净，加水浸泡3～5小时(视季节而定)，以豆粒胀起无皱

纹为度。然后将水放净，取出黄豆，装入蒸锅内常压或加压蒸煮(常压4～6小时；

1.5～2.0公斤/厘米2，40分钟)。以蒸至熟透而不烂，用手捻时豆皮脱落，豆瓣分开为

适宜。此时即可出锅，摊于拌料台上进行冷却至80℃左右，与干面粉拌和，拌匀后装匾，装

匾时要中间薄，四周稍厚。每个匾约装12.5公斤左右，放入曲室制曲。

利用天然制曲时，室温一般保持在25～28℃，装匾后24小时品温逐渐上升，如超过40℃，

需敞门通气散热，同时要翻曲，促使霉菌均匀繁殖。温度过度，曲料会发粘产酸。成曲呈黄

绿色，但常混有根霉或老法制曲一般选择在早春季节，气温较低，利于低温制曲。

2、制醅发酵。每缸放入150公斤原料制成的曲，压实，加入波美度18～20度的盐水约200

公斤，让盐水逐渐吸入曲内，次日立即把表面的干曲压至下层。使酱醅日晒夜露进行发

酵。如遇天雨，须加盖以防止雨水淋入。经过一定时间的晒露，待酱醅表面呈红褐色时，

进行一次翻酱。经过三伏热天烈日暴晒，整个酱醅呈现滋润的黑褐色，并有清香味时，

已达到成熟阶段，即可进行抽油。发酵时间一般要6个月以上，若经过夏天也要3个月。一

般以经过夏天发酵的质量较好。

3、抽取母油。缸内加入适量盐水，细竹编好的竹筒，利用液汁渗入筒内，每缸能

抽取母油(也称毛油)75公斤。母油再经较长时间晒露后，去除沉淀，加入10%左右的酱

色，用平布袋多次换袋进行过滤，直至滤出酱油，并无沉淀为止。

抽出母油后的头渣，加入定量盐水后，再装袋压榨，作为一般市售酱油。

4、成品。滤出并经晒露的母油，经加热灭菌(80℃)后得到色泽浓厚的成品。每100公斤大

豆仅可产龙牌酱油50公斤(母油，不包括市售回收部分)。

产品特色由于龙牌酱油生产工艺是在沿用千余年前的基础上改进和提高，并经过长

期的考验而具有独特的工艺。所以这种传统产品一直以色深、汁浓、含糖不甜、含盐不

咸、含酸不酸、酱香味浓郁的独特风味称著于世，这不仅是酿造工人辛勤的结晶，也是

民族遗产得到发扬光大的象征。

其主要特色如下：

1.酱油色深汁浓：选用皮壳较薄、表面光滑、无虫咬的黄豆和二三等面粉，这些都是植物中

含蛋白质和淀粉较高的。此外，龙牌酱油的发酵是在低温度、长时间中进行的，通过几次

揿醅，上下的酱都经过日晒夜露，这样，酱酿的颜色随着发酵时间的增长而加深，所以成

泽深褐而鲜艳，适应了南方群众酱油颜色深一些的习惯。

2.咸度适宜：食盐在酱油中咸味，并与氨基酸结合成氨基酸钠盐，赋予酱油鲜味，同时

盐水还有防腐作用，也能抑制酶的活动。如盐水过低，不能抑制杂菌的生长，会引起酸败，过高

又会破坏酶蛋白。所以龙牌酱油在盐的选用上除采用较久的闽盐外，盐水浓度一般在

18Be，这样不仅有利于在露天发酵，而且成品在感觉上不显苦、涩味，也满足了北方和

内地对酱油咸味要重一些的要求。

3.氨基酸含量高：酱油鲜味主要于氨基酸和酸类物质的钠盐。酱油的发酵过程中由于蛋

白质水解，产生18种以上氨基酸。这些氨基酸都具有鲜美的口味，且甘氨酸、丙氨酸呈甜

味。一般使用东豆和大豆。含有营养所必需的八种氨基酸，且大豆蛋白质易

体所吸收，其营养价值很高。

4.甜酸适当：酱油中味道除鲜味外，还有甜味。甜味来自淀粉经曲酶、淀粉酶水解所生成葡

萄糖和麦芽糖，以及部分氨基酸；酸味主要来自葡萄糖经乳酸菌发酵生成的乳酸及少量醋

酸和琥珀酸