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食品学习试题及答案

单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种物质是食品中最常见的防腐剂？

A.氯化钠

B.苯甲酸钠

C.柠檬酸

D.抗氧化剂

2.食品中的水分活度（Aw）对微生物生长有何影响？

A.Aw越高，微生物生长越旺盛

B.Aw越低，微生物生长越旺盛

C.Aw对微生物生长无影响

D.Aw在一定范围内影响微生物生长

3.下列哪种食品加工工艺主要是为了延长食品的保质期？

A.腌制

B.烹饪

C.榨汁

D.冷藏

4.下列哪种维生素对热最敏感，易在加工过程中损失？

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

5.下列哪项不是HACCP（危害分析和关键控制点）体系的核心原则？

A.进行危害分析

B.确定关键控制点

C.制定产品标准

D.建立监控程序

6.食品中的酸价（AV）主要用来衡量什么？

A.脂肪含量

B.水分含量

C.油脂的新鲜度和氧化程度

D.蛋白质含量

7.下列哪种包装材料常用于需要避光的食品包装？

A.铝箔复合袋

B.透明塑料袋

C.纸袋

D.瓦楞纸箱

8.食品中的过氧化值（POV）超标通常意味着什么？

A.脂肪含量高

B.蛋白质变性

C.油脂已氧化变质

D.水分含量高

9.下列哪种添加剂常用于改善食品的色泽？

A.防腐剂

B.着色剂

C.甜味剂

D.增稠剂

10.食品冷藏的主要目的是什么？

A.杀灭微生物

B.抑制微生物生长

C.改变食品风味

D.提高食品营养价值

11.下列哪种方法属于非热杀菌技术？

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时杀菌

C.辐照杀菌

D.高压蒸汽杀菌

12.食品中的灰分主要来源于哪里？

A.水分

B.脂肪

C.无机盐

D.碳水化合物

13.下列哪种物质是常见的食品抗氧化剂？

A.亚硝酸盐

B.苯甲酸钠

C.抗坏血酸（维生素C）

D.柠檬酸

14.食品中的pH值对微生物生长有何影响？

A.pH值越低，微生物生长越旺盛

B.pH值越高，微生物生长越旺盛

C.pH值在一定范围内影响微生物生长

D.pH值对微生物生长无影响

15.下列哪种食品更容易受到黄曲霉毒素的污染？

A.新鲜水果

B.坚果

C.蔬菜

D.乳制品

16.食品中的水分含量对食品稳定性有何影响？

A.水分含量越高，食品越稳定

B.水分含量越低，食品越稳定

C.水分含量与食品稳定性无关

D.水分含量适中时食品最稳定

17.下列哪种包装方式常用于延长食品的保质期？

A.真空包装

B.透明包装

C.散装

D.简易包装

18.食品中的总糖含量通常通过什么方法测定？

A.滴定法

B.比重法

C.折射率法

D.色谱法

19.下列哪种物质常用于提高食品的持水性？

A.防腐剂

B.增稠剂

C.着色剂

D.抗氧化剂

20.食品中的脂肪氧化对食品品质有何影响？

A.提高食品营养价值

B.改善食品风味

C.导致食品变质

D.增加食品保质期

多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪些因素会影响食品的保质期？

A.温度

B.湿度

C.光照

D.包装材料

2.下列哪些添加剂常用于改善食品的风味？

A.防腐剂

B.甜味剂

C.酸味剂

D.香精

3.HACCP体系实施的关键步骤包括哪些？

A.进行危害分析

B.确定关键控制点

C.制定监控程序

D.建立纠正措施

4.下列哪些物质是常见的食品抗氧化剂？

A.抗坏血酸（维生素C）

B.茶多酚

C.亚硝酸盐

D.柠檬酸

5.食品冷藏和冷冻的主要区别是什么？

A.冷藏温度较高，冷冻温度较低

B.冷藏主要用于延长保质期，冷冻主要用于长期保存

C.冷藏食品可直接食用，冷冻食品需解冻后食用

D.冷藏和冷冻对微生物的抑制作用相同

6.下列哪些包装方式常用于延长食品的保质期？

A.真空包装

B.气调包装

C.透明包装

D.罐藏

7.食品中的水分对哪些方面有重要影响？

A.微生物生长

B.食品口感

C.食品稳定性

D.食品营养价值

8.下列哪些物质是常见的食品防腐剂？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.抗氧化剂

D.亚硝酸盐（部分用作防腐剂，部分用作发色剂）

9.食品中的蛋白质变性可能由哪些因素引起？

A.高温

B.强酸或强碱

C.重金属离子

D.酶的作用

10.下列哪些方法可用于食品的杀菌处理？

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时杀菌

C.辐照杀菌

D.高压蒸汽杀菌

判断题（每题2分，共20分）

1.食品中的水分活度（Aw）越低，微生物生长越缓慢。（）

2.食品冷藏可以完