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食品化学考试题及答案.doc

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    食品化学考试题及答案

    一、单项选择题（每题2分，共10题）

    1.下列哪种糖属于还原性糖（）

    A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素

    答案：C

    解析：还原性糖是指具有还原性的糖类，葡萄糖含有醛基，能被氧化，属于还原性糖；蔗糖是非还原性糖；淀粉和纤维素是多糖，无还原性。

    2.油脂氧化的主要初期产物是（）

    A.氢过氧化物B.酮类C.醛类D.酸类

    答案：A

    解析：油脂氧化的初期是氢过氧化物的形成，后续才会进一步分解生成醛、酮、酸等。

    3.蛋白质变性是由于（）

    A.一级结构改变B.空间构象破坏C.辅基脱落D.蛋白质

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