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2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案解析(5卷套题【单选100题】)

2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】中式面点制作中，用于制作麻花面团的关键工艺是？

【选项】A.面团反复揉搓形成韧性结构B.面团静置时间超过4小时C.面团中加入适量碳酸氢钠D.面团经低温发酵至蓬松状

【参考答案】A

【详细解析】正确选项为A。麻花面点的核心工艺在于通过反复揉搓形成面筋网络结构，增强面团的弹性和延展性。选项C的碳酸氢钠（小苏打）适用于发酵类面点，但会破坏面筋结构；选项D属于普通发酵面团特征；选项B的时间标准不符合常规工艺要求。

【题干2】制作宫廷八宝饭时，糯米浸泡的关键目的是？

【选项】A.降低糯米淀粉含量B.提高吸水率C.软化糯米纤维D.减少煮制时间

【参考答案】B

【详细解析】正确答案为B。糯米浸泡4-6小时可使吸水率从30%提升至70%以上，确保成品松软糯滑。选项A错误，糯米淀粉含量与浸泡无直接关系；选项C的纤维软化效果有限；选项D的浸泡反而会延长整体制作时间。

【题干3】传统广式虾饺的馅料保鲜技术应选择？

【选项】A.搅拌后立即密封冷藏B.真空包装后冷冻保存C.添加防腐剂延长保质期D.用保鲜膜包裹常温存放

【参考答案】B

【详细解析】正确选项为B。虾饺馅含虾肉易变质，冷冻保存可抑制微生物繁殖，保持鲜度达1个月。选项A冷藏保存期仅24-48小时；选项C违反食品安全法规；选项D常温存放易导致细菌滋生。

【题干4】制作水油酥面团时，油温控制的关键指标是？

【选项】A.160℃以下B.180℃C.200℃D.220℃

【参考答案】B

【详细解析】正确答案为B。180℃油温可使油酥颗粒均匀分布，形成酥脆口感。选项A温度过低无法形成酥层；选项C会导致油温过高破坏面筋；选项D接近燃点，存在安全隐患。

【题干5】中式面点装饰中，使用糖霜的主要功能是？

【选项】A.提升面团延展性B.防止成品粘连C.增强视觉反光效果D.改善口感层次

【参考答案】C

【详细解析】正确选项为C。糖霜的镜面效果可提升作品观赏性，尤其在宫廷点心装饰中具有专业要求。选项A属于淀粉处理范畴；选项B需使用防粘垫解决；选项D口感改善应通过馅料调配实现。

【题干6】制作碱水粽时，碱液浓度检测的常用方法？

【选项】A.面团揉至光滑B.液滴入面糊无反应C.测定pH值在8.5-9.5D.面团呈现淡绿色

【参考答案】C

【详细解析】正确答案为C。专业检测需使用pH试纸，碱水粽标准pH值应控制在8.5-9.5。选项A是基础和面状态；选项B未达反应阈值；选项D颜色判断存在主观误差。

【题干7】中式面点模具分类中，属于金属模具的是？

【选项】A.竹制模具B.纸浆模具C.不锈钢模具D.景泰蓝模具

【参考答案】C

【详细解析】正确选项为C。金属模具主要指不锈钢材质，具有耐高温、易清洗特性。选项A属传统模具；选项B易变形；选项D景泰蓝模具成本过高，非专业面点常用。

【题干8】制作千层酥皮时，面皮折叠次数与层数关系？

【选项】A.每次折叠增加2层B.每次折叠增加3层C.每次折叠增加4层D.每次折叠增加5层

【参考答案】A

【详细解析】正确答案为A。标准工艺为每次折叠使层数加倍，即1次折叠2层，2次折叠4层，依此类推。选项B-D的层数计算不符合面点力学原理。

【题干9】中式面点制作中，防止葱花变黑的关键措施？

【选项】A.撒盐腌制B.添加柠檬汁C.用热水焯制D.预先冷冻处理

【参考答案】C

【详细解析】正确选项为C。80-90℃热水焯制30秒可有效灭活氧化酶，保持葱绿。选项A盐腌会导致出水；选项B酸性物质会促进氧化；选项D冷冻无法阻止酶活性。

【题干10】制作月饼皮专用粉的添加比例是？

【选项】A.低筋粉80%B.低筋粉70%C.低筋粉60%D.低筋粉50%

【参考答案】B

【详细解析】正确答案为B。月饼皮需兼顾延展性和酥脆度，低筋粉70%配比可平衡蛋白质含量与淀粉结构。选项A过高导致口感过硬；选项C过低易回缩；选项D酥性不足。

【题干11】中式面点制作中，控制制品含水量的关键设备是？

【选项】A.真空干燥机B.高压蒸箱C.热风循环烤箱D.滚揉机

【参考答案】C

【详细解析】正确选项为C。热风循环烤箱通过精准温湿度控制（如60℃/RH75%）可均匀脱水，适用于制品水分含量调节。选项A适用于脱水加工；选项B用于快速熟化；选项D属和面设备。

【题干12】传统龙须面制作中，和面最佳温度是？

【选项】A.20-25℃B.30-35℃C.40-45