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西式面点师初级理论知识复习题及答案

一、单项选择题（每题1分，共60分）

1.下列属于乳制品的是（）。

A.人造奶油

B.纯牛奶

C.淀粉

D.大豆油

答案：B。纯牛奶是典型的乳制品，人造奶油是油脂类加工品，淀粉属于碳水化合物，大豆油是植物油。

2.制作蛋糕常用的面粉是（）。

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：A。低筋面粉面筋含量低，做出的蛋糕组织细腻、松软，适合制作蛋糕；中筋面粉一般用于制作馒头、面条等；高筋面粉面筋含量高，常用于面包制作；全麦面粉纤维含量高，口感相对粗糙。

3.打发蛋清时，加入塔塔粉的作用是（）。

A.增加甜味

B.增加韧性

C.使蛋清更易打发，且打发后更稳定

D.增加颜色

答案：C。塔塔粉是一种酸性物质，能调节蛋清的酸碱度，使蛋清更易打发，并且打发后的泡沫更加稳定。

4.下列哪种糖在烘焙中具有保湿作用，能使制品更柔软（）。

A.白砂糖

B.绵白糖

C.葡萄糖

D.蜂蜜

答案：D。蜂蜜具有良好的保湿性，能延缓制品水分的散失，使制品保持柔软。白砂糖和绵白糖主要提供甜味；葡萄糖甜度较低，在烘焙中也有一定作用，但保湿效果不如蜂蜜。

5.制作面包时，酵母的最佳发酵温度是（）。

A.1015℃

B.2528℃

C.3842℃

D.5055℃

答案：B。酵母在2528℃的环境中发酵活性较好，能使面团正常发酵；温度过低，发酵速度慢；温度过高，酵母可能会失去活性。

6.下列油脂中，起酥性最好的是（）。

A.黄油

B.猪油

C.人造奶油

D.植物油

答案：B。猪油的起酥性较好，能使制品层次分明、口感酥脆；黄油有浓郁的奶香味；人造奶油价格相对较低，性能接近黄油；植物油起酥性相对较弱。

7.巧克力融化时，温度一般不宜超过（）。

A.30℃

B.40℃

C.50℃

D.60℃

答案：B。巧克力含有可可脂等成分，温度超过40℃可能会导致巧克力的油脂分离、表面粗糙，影响品质。

8.制作泡芙面糊时，面粉加入后要充分搅拌至（）。

A.面糊很稀

B.面糊能挂在搅拌棒上呈倒三角形

C.面糊完全没有筋性

D.面糊颜色变深

答案：B。当泡芙面糊能挂在搅拌棒上呈倒三角形时，说明面糊的状态合适，此时制作出的泡芙膨胀效果较好。

9.下列属于装饰用果膏的是（）。

A.草莓果膏

B.巧克力酱

C.焦糖酱

D.奶油霜

答案：A。草莓果膏可用于蛋糕、甜点的装饰，增加色彩和果香；巧克力酱、焦糖酱多用于调味；奶油霜可用于裱花和涂抹。

10.烘焙食品中常用的膨松剂有（）。

A.盐

B.糖

C.泡打粉

D.淀粉

答案：C。泡打粉是常见的膨松剂，遇水和加热时会产生二氧化碳气体，使制品膨胀；盐主要起调味和增强面筋韧性的作用；糖提供甜味；淀粉是碳水化合物，一般不起膨松作用。

11.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需要（）。

A.直接加入

B.用热水泡软

C.用冷水泡软

D.用火烤软

答案：C。吉利丁片需用冷水泡软后再使用，热水可能会使吉利丁失去凝固作用。

12.下列哪种水果不适合直接用于制作水果塔，需要经过处理（）。

A.草莓

B.香蕉

C.蓝莓

D.猕猴桃

答案：B。香蕉容易氧化变黑，且质地较软，直接用于水果塔容易影响美观和口感，一般需要经过处理，如用柠檬汁浸泡等。

13.面包成型时，搓条的目的是（）。

A.使面团更有韧性

B.便于分割和成型

C.增加面团的体积

D.让面团发酵更快

答案：B。搓条能将面团整理成粗细均匀的长条，方便后续的分割和成型操作。

14.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的方法是（）。

A.搅拌均匀

B.快速搅拌

C.翻拌

D.打发

答案：C。翻拌可以避免蛋白霜消泡，使蛋黄糊和蛋白霜均匀混合，保持蛋糕的蓬松度。

15.下列哪种工具用于切割面团（）。

A.刮刀

B.刮板

C.擀面杖

D.裱花嘴

答案：B。刮板可以用来切割面团，刮刀主要用于搅拌、刮拌等；擀面杖用于擀面皮；裱花嘴用于裱花。

16.烘焙食品冷却时，一般放在（）上冷却。

A.烤盘

B.冷却架

C.桌面

D.水槽

答案：B。冷却架可以使烘焙食品上下通风，加快冷却速度，避免底部积水导致变软。

17.制作马卡龙时，蛋白霜打发至（）状态。

A.干性发泡

B.湿性发泡

C.中性发泡

D.全发泡

答案：A。马卡龙的蛋白霜需要打发至干性发泡，这样制作出的马卡龙外形才会饱满、平整。

18.下列哪种香料常用于制作香草蛋糕（）。

A.肉桂粉

B.香草精

C.八角

D.花椒粉

答案：B。香草精能赋予蛋糕浓郁的香