糖类物质的测定(1)(共45张PPT).pptxVIP

(二)高锰酸钾滴定法－－第一国标法（贝尔德蓝Bertrand法）

本法由Bertrand于1906年提出，故名。;将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应，在加热条件下，还原糖把二价铜盐还原为氧化亚铜。反应式同直接滴定法。

经抽气过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，

反应式：

Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4=2CuSO4+2FeSO4+H2O;用高锰酸钾标准溶液滴定生成的亚铁盐。

10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4=5Fe2(SO4)3+2MnSO4+K2SO4+8H2O

根据滴定时高锰酸钾标准溶液消耗量，计算氧化亚铜含量。

再从检索表(附表10)中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。（162——166页）;结果计算：;2．适用范围及特点

本法是国家标准分析方法，适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液也不受限制。

方法的准确度高，重现性好，准确度和重现性都优于直接滴定法。

但操作复杂、费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表。

163页古式坩埚——

垂融漏斗——

;GB/T5009.7—2003《食品中还原糖的测定》

1.直接滴定法（先标定再测定）

2.高锰酸钾法;

三、蔗糖的测定

;1．原理

样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数即为蔗糖含量。;测定食品中蔗糖量，可分别测定样品水解前的还原糖量以及水解后的还原糖量，两者之差再乘以校正系数0.95，即为蔗糖量。

C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6

蔗糖葡萄糖果糖

342g180g180g

342/（180+180）=0.95

即1g转化糖量相当于0.95g蔗糖量。;2.试剂

①用0.1％转化糖标准溶液标定斐林试剂。

3．测定方法

样品的转化：

取一定量样品，按直接滴定法或高锰酸钾滴定法中的样品处理方法处理。

吸取处理后的样液2份各50ml，分别放入l00ml容量瓶中。;（162——166页）

V2-----测定用样品溶液体积，ml;

该法是微量法，适合于含微量淀粉的样品，具有灵敏度高、试剂用量少等优点。

V2-----测定总糖量取用水解液体积，mL;

（用KMnO4标准溶液滴定生成的Fe2+，根据消耗的ml数，计算Cu2O量）

总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础的，常用的是直接滴定法，此外还有蒽酮比色法等。

(二)高锰酸钾滴定法－－第一国标法（贝尔德蓝Bertrand法）

本法由Bertrand于1906年提出，故名。

营养学中的总糖：=还原糖+蔗糖+淀粉；

可溶性糖提取澄清剂的种类及要求？

然后按还原糖测定方法测定水解所得的葡萄糖含量，再把葡萄糖含量折算为淀粉含量。

样品用乙醚除脂肪→用80%的乙醇除可溶性糖→然后，淀粉水解→麦芽糖+低分子糊精→过滤→滤液→酸化→葡萄糖→测定还原糖含量

在午餐肉等肉类罐头中做为增稠剂，以增加制品的结着性和持水性；

五、可溶性糖类的分离与定量

测定还原糖含量*0.

且水解结束后应立即取出，迅速冷却中和，以防止果糖及其他单糖类的损失。;GB/T5009.8—2003《食品中蔗糖的测定》

转化为还原糖再测定

;方法的准确度高，重现性好，准确度和重现性都优于直接滴定法。

结果准确，但操作时间较长。

08-----氧化亚铜的摩尔质量，g/mol;

淀粉含量是某些食品主要的质量指标，是食品生产管理中常作的分析项目。

该法适用于蛋白质、脂肪含量较高的熟肉制品，如午餐肉、火腿、灌肠等食品中淀粉的测定。

蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖（转化糖）。

可用已知浓度的淀粉溶液少许，加入一定量淀粉酶溶液，置55～60℃水浴中保温1h，用碘液检验淀粉是否水解完全。

营养学中的总糖：=还原糖+蔗糖+淀粉；

熟肉制品中淀粉含量的测定法---

酸化酒精酒精沉淀法

化学上不是单一组分，是混合物。

342/（180+180）=0.

①总糖测定结果一般以转化糖计，但也可以以葡萄糖计，要根据产品的质量指标要求而定。

故在测定中应严格控制水解条件，即保证