第四章食品的低温保藏.pptVIP

4.生化作用在冷藏过程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行，机体内所含的成分也不断发生变化。对水果来说，一般淀粉，糖，酸；原果胶果胶果胶酸肉类在冷藏中的成熟作用。第94页，共170页，星期日，2025年，2月5日5.脂类的变化冷藏过程中，食品中的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。第95页，共170页，星期日，2025年，2月5日6.淀粉老化原淀粉在合适的温度下，在足够的水中吸水溶胀，形成糊状溶液，叫做淀粉糊化。在低温下，糊化淀粉分子经冷却重新排列，形成了高度晶化的不溶性淀粉分子，叫做淀粉老化。第96页，共170页，星期日，2025年，2月5日水分含量在30-60%的淀粉最容易老化。最容易发生老化的温度为2-4℃。当温度低于-20℃或高于60℃，均不会发生淀粉老化。第97页，共170页，星期日，2025年，2月5日7.微生物增殖低温可以减慢繁殖，但依然持续在繁殖。因此，必须控制冷藏前食品原料的微生物数量。第98页，共170页，星期日，2025年，2月5日8.寒冷收缩第99页，共170页，星期日，2025年，2月5日（五）影响冷藏的因素温度空气相对湿度空气流速第100页，共170页，星期日，2025年，2月5日1.温度应根据具体的原料确定最适的贮藏温度。冷藏温度越接近原料的冻结温度，贮藏期越长（有冷害的除外）。应严格控制冷藏室温度，尽量减少温度波动的幅度。第101页，共170页，星期日，2025年，2月5日2.空气相对湿度若空气湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，不仅容易发霉也容易腐烂。若湿度过低，则食品因水分迅速蒸发而发生萎蔫。冷藏时的适宜湿度，见书P141。水果，85-90%蔬菜，90-95%坚果，70%干燥制品，＜50%第102页，共170页，星期日，2025年，2月5日3.空气流速为了保证冷藏室温度均匀性，要有一定的空气流速，但流速过大容易造成水分丧失较多。一般应保持最低速度的空气循环。带包装的食品不受空气相对湿度和空气流速的影响。第103页，共170页，星期日，2025年，2月5日第三节食品的冻结和冻藏冻结点与冻结曲线冻结速度冻结过程中的玻璃化转变冻结方法第104页，共170页，星期日，2025年，2月5日冻结与冻藏时食品品质的变化冻制品的包装冻结食品的“3P”和“3T”概念及计算影响冻藏的因素第105页，共170页，星期日，2025年，2月5日1.冻结点与冻结曲线冻结点：冰晶开始出现的温度水的冰点为0℃，但纯水并不在0℃冻结。食品中的水不是纯水，冻结点比纯水更低。第106页，共170页，星期日，2025年，2月5日第107页，共170页，星期日，2025年，2月5日食品的冻结曲线晶核形成A→S过冷状态；S→B释放潜热；冰晶成长 B→C大部分水分形成冰晶；达到终温C→D溶质组分浓缩，冻结温度不断下降。τ/minT/℃-1ASBC-5-181020D第108页，共170页，星期日，2025年，2月5日冻结时间/min温度/℃达到终温时，食品中的水分并未全部冻结。第109页，共170页，星期日，2025年，2月5日食品的冻结率定义：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率K=100（1－TD/TF）TD：食品的冻结点TF：食品的冻结终了温度第110页，共170页，星期日，2025年，2月5日温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。在-18~-30℃时，食品中绝大部分水分已冻结。在-18℃，冻结率接近95%，酶及其它生化反应降低到可以接受的范围能够达到冻藏的要求，因此，一般来说，最适合的冻结和冻藏温度均为-18℃。第111页，共170页，星期日，2025年，2月5日2.冻结速度最大冰晶生成带：指-1~-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。T/℃τ/min0℃ⅠⅡⅢ第112页，共170页，星期日，2025年，2月5日通俗地说，速冻就是以最快的速度通过最大冰晶生成带的冻结过程。第113页，共170页，星期日，2025年，2月5日冻结速度定量描述以降温的时间区分：食品中心从-1℃降到-5℃所需的时间在30min以内的为速冻。以-5℃冻结层推进的距离区分：0.1㎝/h1㎝/h5