莲子粉在小麦面团流变学特性和鲜湿面品质特性中的影响研究.docxVIP

莲子粉在小麦面团流变学特性和鲜湿面品质特性中的影响研究

目录

莲子粉在小麦面团流变学特性和鲜湿面品质特性中的影响研究（1）

一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

（一）研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

（二）研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

（三）国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

二、材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

（一）实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

小麦粉．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

莲子粉．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

鲜湿面．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

（二）实验设备与仪器．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

（三）实验设计与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

实验设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

样品制备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

测试与评价方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

三、莲子粉对小麦面团流变学特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

（一）小麦面团的初始流变学特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

（二）莲子粉添加量对面团流变学特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

拉伸特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

压缩特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

扩展特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

（三）莲子粉不同处理方式对面团流变学特性的影响．．．．．．．．．．．．30

脱皮磨细处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

研磨处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

不同研磨细度的比较．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

四、莲子粉对鲜湿面品质特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

（一）鲜湿面的基本品质特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

（二）莲子粉添加量对鲜湿面品质特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

（三）莲子粉不同处理方式对鲜湿面品质特性的影响．．．．．．．．．．．．41

脱皮磨细处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

研磨处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

不同研磨细度的比较．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

五、结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

（一）莲子粉对小麦面团流变学特性的影响结果．．．．．．．．．．．．．．．．47

（二）莲子粉对鲜湿面品质特性的影响结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

（三）结果分析与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

六、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

（一）研究结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

（二）创新点与不足．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

（三）未来研究方向．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．