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;小麦是小麦属植物的统称，是世界分布最广泛的粮食作物。
;硬质小麦含蛋白质高，适于制作面包等；
软质小麦性质松软，含淀粉较多，筋力小，适于制作饼干和糕点。;;;;由于麦粒的皮层厚且紧实而韧，脱皮较难，同时因麦粒腹沟较深，腹沟中的皮很难碾去。另外，胚乳中的面筋质可使食品形成韧筋、松软等特色，如仅碾去麦粒皮层而不磨成粉，便不能发挥面筋质的这种特殊效用，所以小麦大都磨制成粉供食用，而不制成麦米。;;蛋白质主要为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。前两种为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋；后两者易溶于水而流失。;面筋在面团发酵时能形成面筋网络，保持住面
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