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;意式蛋白霜制作;A:蛋白B36克
细砂糖A16克
B：细砂糖B75克
水25克;1、杏仁粉TPT制作;配方：;糖水熬制;操作要点：
①砂糖选用幼砂糖
②打蛋钢和打蛋球要求无水、无油
③打蛋清的时候先慢速打至糖化，再快速打发。
④蛋白打至8成发;糖水熬制;糖浆加入到打发蛋清中;1、蛋白B和细砂糖A打至干性发泡。
2、细砂糖B和水，小火煮至118—120℃。
3、120℃糖水顺着缸壁慢速倒入打至7—8成发的蛋白中（高速）。高速，速度不变，降温35℃。;步骤：蛋白霜加入到杏仁粉TPT面团中混合均匀。;4、马卡龙面糊挤注成形;晾皮的方法：
（1）干燥通风的环境，可以采用自然晾皮的方式，室温放置表面不粘手。
（2）风炉晾皮，风炉的烤箱进行热风循环。风炉设置30度，放入马卡龙，吹到不粘手。
;烘烤，平炉上火155℃，下火155℃，15分钟左右。
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