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公共营养师(基础知识)过关必做习题及答案(含历年真题)

营养学基础

单项选择题

1.以下哪种营养素是人体最主要的能量来源？（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

答案：C。碳水化合物是人体最主要的能量来源，在体内消化吸收相对较快，能够迅速为机体提供能量。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持正常生理功能；脂肪是能量的重要储存形式；维生素主要参与调节生理功能，一般不提供能量。

2.维生素A缺乏可引起（）

A.脚气病B.夜盲症C.坏血病D.佝偻病

答案：B。维生素A缺乏会导致暗适应能力下降，严重时可引起夜盲症。脚气病是由于维生素B1缺乏引起；坏血病是维生素C缺乏所致；佝偻病主要是维生素D缺乏引起钙磷代谢紊乱导致的骨骼病变。

3.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）

A.大米B.玉米C.鸡蛋D.土豆

答案：C。鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，是优质蛋白质的良好来源。大米、玉米和土豆中蛋白质含量相对较低，且必需氨基酸组成不如鸡蛋完善。

多项选择题

1.属于脂溶性维生素的有（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E

答案：ABD。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。维生素C属于水溶性维生素。

2.膳食纤维的生理功能有（）

A.增加饱腹感B.促进肠道蠕动C.降低胆固醇D.调节血糖

答案：ABCD。膳食纤维可以在胃肠道内吸收大量水分，增加食物残渣体积，使人产生饱腹感；能促进肠道蠕动，预防便秘；可结合胆固醇，减少其吸收，从而降低血液胆固醇水平；还可以延缓碳水化合物的吸收，调节血糖水平。

简答题

简述蛋白质的生理功能。

答案：蛋白质的生理功能主要包括以下几个方面：

1.构成和修复组织：蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，身体的生长、发育、组织的更新和修复都离不开蛋白质。例如，肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都含有大量的蛋白质。

2.调节生理功能：许多重要的生理活性物质如酶、激素、抗体等都是由蛋白质构成的。酶参与体内各种化学反应；激素调节新陈代谢和生理过程；抗体可以抵御外来病原体的入侵，增强机体免疫力。

3.提供能量：在碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质可以分解供能，每克蛋白质在体内氧化可产生约16.7kJ（4kcal）的能量。

4.维持体液平衡和酸碱平衡：蛋白质可以调节细胞内外的水分分布，维持体液平衡；同时作为缓冲物质，参与维持血液和组织液的酸碱平衡。

食物营养与食品加工基础

单项选择题

1.以下哪种水果富含维生素C？（）

A.苹果B.香蕉C.橙子D.葡萄

答案：C。橙子是维生素C的良好来源，每100克橙子中维生素C含量较高。苹果、香蕉和葡萄中维生素C含量相对较低。

2.下列哪种食物含铁丰富且生物利用率高？（）

A.菠菜B.牛奶C.鸡蛋D.动物肝脏

答案：D。动物肝脏中的铁为血红素铁，生物利用率高，是铁的良好来源。菠菜中的铁是非血红素铁，且含有草酸等影响铁吸收的物质，生物利用率较低；牛奶中含铁量很低；鸡蛋中的铁也存在生物利用率不高的问题。

多项选择题

1.以下属于全谷物的有（）

A.全麦面粉B.糙米C.燕麦片D.精制大米

答案：ABC。全谷物是指完整、碾碎、破碎或压片的谷物，其主要组成部分包括淀粉质胚乳、胚芽与皮层，保留了完整谷粒所具备的营养成分。全麦面粉、糙米和燕麦片都属于全谷物，而精制大米在加工过程中去除了大部分的皮层和胚芽，不属于全谷物。

2.常见的发酵豆制品有（）

A.豆腐B.豆豉C.腐乳D.豆浆

答案：BC。豆豉和腐乳是经过发酵制成的豆制品，在发酵过程中会产生一些特殊的风味物质和生物活性成分。豆腐和豆浆是未经过发酵的豆制品。

简答题

简述牛奶的营养价值。

答案：牛奶的营养价值主要体现在以下几个方面：

1.蛋白质：牛奶中的蛋白质含量约为3%-4%，且为优质蛋白质，含有人体所需要的必需氨基酸，其组成与人体组成模式接近，消化吸收率高。

2.脂肪：牛奶中的脂肪含量约为3%-5%，以微脂肪球的形式存在，容易消化吸收。此外，牛奶脂肪中还含有一些对人体有益的脂肪酸，如短链脂肪酸和中链脂肪酸。

3.碳水化合物：牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，含量约为4%-5%。乳糖能促进肠道有益菌群的生长，有利于钙的吸收。

4.矿物质：牛奶富含钙、磷、钾等矿物质，其中钙含量丰富，且钙磷比例适宜，有利于钙的吸收和利用，是人体钙的良好来源。

5.维生素：牛奶中含有多种维生素，如维生素A、维生素D、维生素B族等。其中，维生素A和维生素D对维持人体正常的视觉