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食品营养学复习题含答案

一、单项选择题

1.下列哪种营养素不能为人体提供能量？（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.碳水化合物

答案：C。解析：人体所需的三大供能营养素为蛋白质、脂肪和碳水化合物，维生素主要参与人体的生理调节过程，不能为人体提供能量。

2.下列食物中，含铁丰富且吸收率高的是（）

A.菠菜

B.牛奶

C.动物肝脏

D.大豆

答案：C。解析：动物肝脏中的铁为血红素铁，生物利用率高，是含铁丰富且吸收率高的食物。菠菜中的铁是非血红素铁，吸收率较低；牛奶含铁量低；大豆虽然含铁，但吸收不如动物肝脏。

3.维生素A缺乏可引起（）

A.脚气病

B.夜盲症

C.坏血病

D.佝偻病

答案：B。解析：维生素A缺乏可导致暗适应能力下降，严重时可引起夜盲症。脚气病是维生素B?缺乏病；坏血病是维生素C缺乏病；佝偻病是维生素D缺乏导致钙磷代谢紊乱引起的。

4.以下哪种脂肪酸属于必需脂肪酸？（）

A.油酸

B.软脂酸

C.亚油酸

D.硬脂酸

答案：C。解析：必需脂肪酸是人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，包括亚油酸和α-亚麻酸。油酸、软脂酸、硬脂酸都不是必需脂肪酸。

5.下列碳水化合物中，属于单糖的是（）

A.蔗糖

B.乳糖

C.葡萄糖

D.麦芽糖

答案：C。解析：单糖是不能再水解的糖类，葡萄糖属于单糖。蔗糖、乳糖、麦芽糖都属于双糖，可水解为单糖。

二、多项选择题

1.下列属于膳食纤维的生理功能的有（）

A.增加饱腹感

B.促进肠道蠕动

C.降低血胆固醇

D.预防结肠癌

答案：ABCD。解析：膳食纤维可在胃肠道内吸收水分，增加食物残渣体积，使人产生饱腹感；能促进肠道蠕动，预防便秘；可结合胆酸，降低血胆固醇；还能减少有害物质在肠道的停留时间，预防结肠癌等肠道疾病。

2.下列富含优质蛋白质的食物有（）

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.大豆

D.玉米

答案：ABC。解析：鸡蛋、鱼肉、大豆都属于优质蛋白质的良好来源。鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且组成与人体组成模式接近；鱼肉的蛋白质消化率高；大豆中的蛋白质是植物蛋白中唯一的优质蛋白。玉米的蛋白质含量较低，且必需氨基酸组成不平衡，不属于优质蛋白质食物。

3.维生素C的良好食物来源有（）

A.柑橘类水果

B.青椒

C.猕猴桃

D.牛奶

答案：ABC。解析：柑橘类水果、青椒、猕猴桃都富含维生素C。牛奶中维生素C含量较低。

4.钙的吸收受多种因素影响，下列能促进钙吸收的因素有（）

A.维生素D

B.乳糖

C.蛋白质

D.草酸

答案：ABC。解析：维生素D可以促进小肠对钙的吸收；乳糖可与钙形成可溶性络合物，促进钙的吸收；蛋白质消化过程中释放的氨基酸如赖氨酸、精氨酸等可与钙结合，增加钙的可溶性，促进钙吸收。草酸可与钙结合形成不溶性的草酸钙，不利于钙的吸收。

5.下列属于脂溶性维生素的有（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素K

答案：ABCD。解析：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们不溶于水，而溶于脂肪及有机溶剂。

三、判断题

1.食物的营养价值是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。（）

答案：正确。解析：食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量是否充足、相互比例是否适宜以及是否易于被人体消化吸收和利用。

2.一般来说，植物性食物中铁的吸收率高于动物性食物。（）

答案：错误。解析：动物性食物中的铁多为血红素铁，其吸收率较高；植物性食物中的铁多为非血红素铁，吸收率较低。

3.维生素C具有抗氧化作用，能促进铁的吸收。（）

答案：正确。解析：维生素C可以将三价铁还原为二价铁，增加铁的溶解性，从而促进铁的吸收，同时它本身具有抗氧化作用。

4.饱和脂肪酸摄入过多会增加心血管疾病的风险。（）

答案：正确。解析：饱和脂肪酸可使血胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇升高，增加动脉粥样硬化和心血管疾病的发生风险。

5.膳食纤维摄入越多越有利于健康。（）

答案：错误。解析：适量摄入膳食纤维对健康有益，但过量摄入膳食纤维会影响某些营养素如钙、铁、锌等的吸收，还可能引起胃肠道不适等问题。

四、简答题

1.简述蛋白质的生理功能。

答案：

（1）构成和修复组织：蛋白质是人体细胞和组织的重要组成成分，身体的生长、发育、修复和更新都离不开蛋白质。如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等主要由蛋白质构成。

（2）调节生理功能：体内许多具有重要生理功能的物质都是由蛋白质构成的。例如，酶可以催化体内的化学反应；激素参与调节代谢过程；抗体能抵御外来病原体的入侵，增强机体免疫力。

（3）供给能量：当碳水化合