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食品科学与工程食品加工工艺知识题集

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品加工过程中，酶的活性受以下哪种因素的影响最大？

A.温度

B.压力

C.湿度

D.酶的种类

2.在食品加工中，常用的防腐剂包括：

A.亚硝酸盐

B.抗坏血酸

C.氯化钠

D.以上都是

3.下列哪种食品加工方法可以提高食品的营养价值？

A.煮

B.炸

C.烤

D.炖

4.在食品加工过程中，下列哪种现象称为“酶促反应”？

A.水解

B.氧化

C.凝固

D.脂肪氧化

5.食品加工过程中，为了防止食品变质，常采用以下哪种方法？

A.真空包装

B.冷藏

C.灭菌

D.以上都是

6.下列哪种食品加工方法可以减少食品中的脂肪含量？

A.煮

B.炸

C.烤

D.炖

7.食品加工过程中，为了提高食品的口感，常采用以下哪种方法？

A.添加香料

B.添加糖

C.添加盐

D.以上都是

8.下列哪种食品加工方法可以延长食品的保质期？

A.真空包装

B.冷藏

C.灭菌

D.以上都是

答案及解题思路：

1.答案：A

解题思路：酶的活性受温度影响最大，因为温度的变化会直接影响酶的构象和活性中心，从而影响酶的催化效率。

2.答案：D

解题思路：亚硝酸盐、抗坏血酸和氯化钠都是常用的食品防腐剂，它们通过抑制微生物的生长和繁殖来延长食品的保质期。

3.答案：A

解题思路：煮是一种较为温和的加工方法，可以较好地保留食品中的营养成分，提高食品的营养价值。

4.答案：A

解题思路：酶促反应是指酶催化底物发生化学反应的过程，水解是其中一种常见的酶促反应。

5.答案：D

解题思路：真空包装、冷藏和灭菌都是防止食品变质的有效方法，它们可以抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。

6.答案：A

解题思路：煮是一种可以减少食品中脂肪含量的加工方法，因为煮的过程中，部分脂肪会水分的蒸发而流失。

7.答案：D

解题思路：添加香料、糖和盐都是提高食品口感的常用方法，它们可以增加食品的香气、甜味和咸味。

8.答案：D

解题思路：真空包装、冷藏和灭菌都是延长食品保质期的有效方法，它们可以抑制微生物的生长和繁殖，减缓食品的变质速度。

二、填空题

1.食品加工过程中，酶的活性受_________、_________、_________等因素的影响。

温度

pH值

酶浓度

2.食品加工中常用的防腐剂有_________、_________、_________等。

苯甲酸钠

山梨酸钾

氮气

3.食品加工过程中，酶促反应是指_________在_________作用下进行的反应。

底物

酶

4.食品加工过程中，为了防止食品变质，常采用_________、_________、_________等方法。

低温保藏

高温杀菌

真空包装

5.食品加工过程中，为了提高食品的口感，常采用_________、_________、_________等方法。

糖的添加

酸度的调节

香料的加入

6.食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常采用_________、_________、_________等方法。

酶制剂的应用

辐照技术

添加抗氧化剂

答案及解题思路：

答案：

1.温度、pH值、酶浓度

2.苯甲酸钠、山梨酸钾、氮气

3.底物、酶

4.低温保藏、高温杀菌、真空包装

5.糖的添加、酸度的调节、香料的加入

6.酶制剂的应用、辐照技术、添加抗氧化剂

解题思路：

1.酶的活性受温度、pH值和酶浓度的影响，这些因素会影响酶与底物的结合和催化效率。

2.防腐剂的选择通常基于其对微生物生长的抑制作用，如苯甲酸钠和山梨酸钾常用于抑制霉菌和酵母，而氮气则通过排除氧气来抑制需氧微生物的生长。

3.酶促反应是特指在酶的催化作用下，底物发生化学变化的过程。

4.食品变质常由微生物引起的腐败过程造成，通过低温、高温和真空等方法可以减缓或阻止这一过程。

5.提高食品口感的方法包括添加糖分以增加甜味，调节酸度以平衡口感，以及加入香料以增加风味。

6.为了延长食品保质期，可以使用酶制剂来控制特定微生物的生长，利用辐照技术杀死或抑制微生物，或添加抗氧化剂以减