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《厨房管理》课程标准

课程代码：建议课时数：68学分：2

适用专业：烹饪工艺与营养专业

先修课程：食品营养与安全、烹饪原料学、烹饪工艺学、面点工艺学

后续课程：筵席设计与制作

一、前言

1.课程的性质

该课程是江苏省五年制高职烹饪工艺与营养专业的一门专业方向课程。本着教改的实际需要和科学实用原则，力求与烹饪工艺学、面点工艺学先修课程有效衔接，本课程是中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业的一门重要的管理类专业理论课程。其任务是：通过学习，使学生比较全面地了解厨房结构、设备及厨房生产的过程，在设计厨房、组织团队、控制生产、合理营销等方面具备初步的管理能力，为今后在就业岗位上进行有效管理打下扎实理论基础。便于学生对该课程主要知识的掌握，利于学生对知识的融会贯通，促进学生的思路展开。

2.设计思路

1、厨政管理是在烹饪营养学，烹饪卫生学，烹饪原料学、烹调工艺学和面点工艺学的基础上的一门综合性课。凡是上述课程学习必须掌握的内容要使学生掌握。

2、从高等职业技术教育的基本特点出发，坚持了“必须”和“够用”的基本原则，根据厨政管理课程的基本任务，在内容的处理上“有用”则详“无用”则略或舍做到系统性、科学性和实用性有机结合于一体，重点突出实用性。

3、注意与各门课程的衔接，突出于烹饪相关知识结构的综合运用。

二、课程目标

根据本专业的培养目标和人才规格，按照知识、能力素质三个维度的分析方法，概括出本课程的目标。

1.知识目标：本课程将着眼点放在烹饪工艺上，从食品原料成分的组成和结构出发，重点阐述食品成分在贮存及烹饪加工中的变化及其与食品感官性质的关系。

2.能力目标：注意联系烹饪实际，要求学生能够运用所学知识，解决餐饮后厨管理中遇到的实际问题，并且为今后继续提高打下必要的基础。

3.素质目标：掌握厨政管理的基本知识。掌握厨房的基本组成结构。能力目标：为了进一步了解厨政管理的知识，丰富本课程的内容和实用性，要求学生联系实际设计三星级以上厨房的设计图。

三、课程内容和要求

根据专业课程目标和涵盖的工作任务要求，确定课程内容和要求，说明学生应获得的素质、知识与能力。

项目为主的课程

教学模块

项目

教学

内容

教学目的和要求

学时数

合计

讲授

实践

模块

项目一

厨政管理概述

1、理解厨政管理的概念，及相关的理念。

2、重点掌握厨房的概念、种类、厨房管理的概念及基本知识，使学生对厨政管理的基本原理和基本知识有较系统的掌握

2

2

项目二

设计

厨房

1、理解厨政管理的概念，及相关的理念。

2、重点掌握厨房的概念、种类、厨房管理的概念及基本知识，使学生对厨政管理的基本原理和基本知识有较系统的掌握

8

4

4

项目三

设置机构及配置人员

熟悉厨政管理的组织结构设计。

2、了解各岗位的职责?

3、掌握厨政管理组织结构设计的原则和人员配备的

方法。

4、能书写自荐信并能进行就职沟通。

6

6

项目四

组织

生产

了解厨房各岗位特点与工作流程

能合理调配厨房资源，对产品生产进行过程与出品质量控制。

具备安全管理、卫生管理常识。

8

4

4

项目五

管理与营销

了解五常、6“S”等现代厨房管理方法

2、熟悉常见餐饮产品营销方法并能策划相关方案

10

6

4

其他

机动

2

四、实施建议

（一）教学建议

（1）在教学中采用多种教学方式如：讲授、录像、学生讨论等方式，充分调动学生的积极性。

（2）多准备企业中的案例，将其运用到课堂上去

（3）实地考察相关企业厨房，在实践中学习。

（二）教学评价

由于本课程为理实一体课程，所以在对学生进行学业评价时应包括平时作业成绩、考试成绩和企业实际考察等部分，建议：总成绩为：平时作业成绩（30%）+考试成绩（50%）+企业实践报告（20%）

（三）教学基本条件

装备先进的模拟厨房。

（四）教材选用与编写

由于本门课程为理实一体化课程，所以在教材的选择上不能用一个教材应多参考与之相关的教材，使教学内容达到学生够学、够用就可以。

教学参考书目：《现代厨政管理》杨柳

《厨政管理》戴桂宝

（五）课程资源的开发与利用

（无）

六、其它说明

本课程也适用于高职高专烹饪及其相关专业