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必威体育精装版食堂安全考试试题(+答案)三级安全教育考试(2025年)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可用于防止食物氧化变质（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸盐

D.抗氧化剂

答案：D

解析：抗氧化剂的主要作用是防止食物中的油脂、色素等成分被氧化，从而延长食品的保质期，防止食物氧化变质。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物的生长和繁殖；亚硝酸盐在食品中可作为护色剂、防腐剂，但它不是用于防止食物氧化变质的。

2.食堂从业人员操作前应洗净手部，一般情况下，洗手时间不少于（）

A.5秒

B.10秒

C.20秒

D.30秒

答案：C

解析：根据食品安全操作规范，食堂从业人员洗手时，按照七步洗手法，整个洗手过程一般不少于20秒，这样才能有效去除手部的污垢、细菌和病毒。

3.食品储存应分类、分架、离墙、离地存放，其中离墙距离应不少于（）

A.5厘米

B.10厘米

C.15厘米

D.20厘米

答案：B

解析：食品储存离墙10厘米的目的是为了保证空气流通，防止墙壁的潮气、灰尘等污染食品，同时也便于清洁和检查食品的储存情况。

4.以下哪种烹饪方式最健康（）

A.油炸

B.烧烤

C.清蒸

D.油煎

答案：C

解析：清蒸是一种以蒸汽为传热介质的烹饪方式，能最大程度地保留食物的营养成分，减少油脂的使用，相对油炸、烧烤和油煎等方式，产生的有害物质较少，对健康更为有益。

5.食堂使用的刀具、砧板等工具应做到（）

A.生熟分开

B.可以混用

C.无所谓

D.只要保持清洁就行

答案：A

解析：生熟食品中携带的细菌、病毒等微生物不同，生食品可能携带较多的致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等。如果生熟刀具、砧板混用，会造成交叉污染，导致熟食被污染，食用后可能引起食物中毒等健康问题。

6.下列哪种食物不宜与鸡蛋同食（）

A.豆浆

B.牛奶

C.苹果

D.西红柿

答案：A

解析：过去认为豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂，会抑制鸡蛋中蛋白质的消化吸收。但实际上，现在市场上的豆浆一般经过充分煮熟，胰蛋白酶抑制剂已被破坏，正常情况下两者同食不会有太大问题。不过从传统观念和理论角度，这是常见的不宜同食的组合。牛奶、苹果和西红柿与鸡蛋都可以搭配食用，且营养互补。

7.食品留样应按规定数量不少于（）克

A.50

B.100

C.125

D.200

答案：C

解析：食品留样的目的是在发生食品安全事故时，能够通过对留样食品的检测，快速确定问题食品的来源和原因。规定留样数量不少于125克，是为了满足检测的需要。

8.食堂内的垃圾桶应（）

A.敞口放置

B.有盖并及时清理

C.随意放置

D.等满了再清理

答案：B

解析：有盖的垃圾桶可以防止异味散发，减少苍蝇、老鼠等害虫接触垃圾，避免垃圾中的细菌、病毒等传播。及时清理垃圾桶可以保持食堂环境的清洁卫生，防止垃圾滋生大量微生物。

9.餐饮具消毒后应储存在（）

A.普通橱柜

B.清洁的地面

C.专用保洁柜

D.通风处

答案：C

解析：专用保洁柜可以为消毒后的餐饮具提供一个相对封闭、清洁的储存环境，防止餐饮具再次受到污染。普通橱柜可能不够清洁，地面容易沾染灰尘和污渍，通风处虽然能保证空气流通，但不能有效防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。

10.以下哪种情况不属于食物中毒（）

A.食用变质的肉类后出现呕吐、腹泻

B.食用发芽的土豆后出现头晕、腹痛

C.食用海鲜后出现过敏反应

D.食用被农药污染的蔬菜后出现中毒症状

答案：C

解析：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食用海鲜后出现的过敏反应是人体免疫系统对海鲜中的某些蛋白质等成分产生的过度免疫反应，不属于食物中毒的范畴。而食用变质肉类、发芽土豆和被农药污染的蔬菜出现的症状都符合食物中毒的定义。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食堂应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。

答案：6；2

解析：根据《食品安全法》规定，这样的保存期限要求是为了在出现食品安全问题时，能够追溯食品的来源和流向，便于监管部门进行调查和处理。

2.食堂从业人员每年应进行（）检查，取得健康证明后方可上岗工作。

答案：健康

解析：食堂从业人员直接接触食品，其身体健康状况关系到广大就餐人员的食品安全。每年进行健康检查可以及时发