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食品的低温保存技术和保藏方法

目录

一、概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1食品保鲜的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2低温保存的基本原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.3低温保藏方法的分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

二、常用低温保存技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.1冷藏保鲜技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.1.1冷藏条件设定与管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.1.2冷藏对食品品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

2.2冷冻保藏技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

2.2.1冷冻方法与速冻技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

2.2.2冷冻对食品结构与风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

2.3超低温冷冻技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

2.3.1液氮冷冻的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

2.3.2超低温对生物大分子的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

2.4深冷保藏技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

2.4.1超低温库的运行与管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

2.4.2深冷保藏的能耗问题．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

三、食品低温保藏方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

3.1蔬菜水果的低温贮藏．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

3.1.1品种特性与贮藏要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

3.1.2不同包装材料的保鲜效果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

3.2肉禽蛋奶的冷冻贮藏．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

3.2.1分割与预处理技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

3.2.2包装与解冻方法选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

3.3水产品的冷冻与冷藏．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

3.3.1不同捕捞阶段的保鲜措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

3.3.2解冻方式与品质保持．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

3.4粮食与豆类的低温储存．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

3.4.1环境控制与虫霉防治．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

3.4.2储存容器与密封技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

3.5食品加工品的冷冻保藏．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

3.5.1冷冻食品的标准化生产．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

3.5.2贮藏期质量变化监测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

四、低温保藏过程中的品质变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

4.1微生物生长抑制机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

4.2食品化学成分的降解．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

4.2.1脂肪氧化与风味劣变．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61

4.2.2蛋白质变性与非酶褐变．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62

4.3食品物理性质