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高级中式烹调师考试试题库含答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列哪种原料不属于干货原料（）

A.香菇

B.干贝

C.土豆

D.木耳

答案：C。土豆是新鲜蔬菜，不属于干货原料，香菇、干贝、木耳通常以干货形式保存和使用。

2.制作鱼香肉丝时，泡椒的作用是（）

A.增加甜味

B.增加酸味

C.增加辣味和色泽

D.增加香味

答案：C。泡椒具有浓郁的辣味和独特色泽，能为鱼香肉丝增添辣味和色泽。

3.热菜工艺中，勾芡的主要作用不包括（）

A.增加菜肴的黏性

B.保持菜肴的温度

C.增加菜肴的光泽

D.减少营养流失

答案：B。勾芡主要作用是增加黏性、使菜肴有光泽、减少营养流失，一般不能起到保持菜肴温度的作用。

4.川菜中，“宫保鸡丁”中的“宫保”指的是（）

A.人名

B.地名

C.官职名

D.菜名

答案：C。“宫保”是清朝的一种官职名，此菜因丁宝桢被封“太子少保”（宫保）而得名。

5.以下哪种烹饪方法适合制作外酥里嫩的菜肴（）

A.炖

B.炸

C.煮

D.蒸

答案：B。炸制可以使食材表面迅速形成酥脆的外壳，内部保持鲜嫩。

6.制作红烧肉时，焯水的主要目的是（）

A.去除血水和腥味

B.使肉质更鲜嫩

C.增加色泽

D.使肉更容易煮熟

答案：A。焯水能去除肉中的血水和腥味，使成菜味道更纯正。

7.鱼肚涨发的方法通常是（）

A.水发

B.油发

C.盐发

D.碱发

答案：B。鱼肚一般采用油发的方法，能使其涨发得更加膨松、柔软。

8.以下哪种调味料不属于鲜味调味料（）

A.酱油

B.鸡精

C.蚝油

D.花椒

答案：D。花椒主要提供麻味，酱油、鸡精、蚝油都有增鲜的作用。

9.粤菜中著名的“龙虎斗”，“龙”指的是（）

A.蛇

B.鳝鱼

C.龙虾

D.海鳗

答案：A。“龙虎斗”中“龙”指蛇，“虎”指猫或豹狸。

10.烤乳猪的烤制方法属于（）

A.明炉烤

B.暗炉烤

C.叉烤

D.挂炉烤

答案：C。烤乳猪一般采用叉烤的方法。

11.制作蛋糕时，打发蛋清的关键是（）

A.容器干净无油无水

B.加入大量糖

C.快速搅拌

D.低温打发

答案：A。容器干净无油无水是打发蛋清的关键，否则蛋清难以打发。

12.下列蔬菜中，适合先焯水再炒制的是（）

A.黄瓜

B.西红柿

C.菠菜

D.生菜

答案：C。菠菜含有较多草酸，焯水可以去除草酸，同时使菠菜更容易炒制。

13.盐焗鸡的制作采用的是（）

A.盐发

B.盐焗法

C.盐腌法

D.盐炒法

答案：B。盐焗鸡是利用盐的导热性，将鸡焗熟。

14.以下哪种刀法是将原料切成丝状的常用刀法（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.混合刀法

答案：A。直刀法中的切法常用于将原料切成丝状。

15.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般为（）

A.糖：醋=1:1

B.糖：醋=2:1

C.糖：醋=3:1

D.糖：醋=1:2

答案：A。通常糖醋汁中糖和醋的比例接近1:1。

16.淮扬菜的口味特点是（）

A.重辣重麻

B.清淡鲜嫩

C.咸鲜醇厚

D.甜咸适中

答案：B。淮扬菜注重刀工，口味清淡鲜嫩。

17.制作虾饺时，澄粉面团的调制方法是（）

A.冷水调面

B.温水调面

C.热水调面

D.烫面

答案：D。制作虾饺的澄粉面团要用沸水烫面，使面团具有良好的透明度和黏性。

18.以下哪种鱼适合制作松鼠鳜鱼（）

A.草鱼

B.鲤鱼

C.鳜鱼

D.鲈鱼

答案：C。松鼠鳜鱼选用鳜鱼制作，其肉质鲜嫩，刺少。

19.制作寿司时，米饭与寿司醋的比例大约是（）

A.10:1

B.5:1

C.3:1

D.2:1

答案：B。一般米饭与寿司醋的比例约为5:1。

20.热制冷吃菜的制作关键是（）

A.加热时间长

B.调味准确

C.晾凉速度快

D.原料新鲜

答案：B。热制冷吃菜冷吃时更能体现其风味，关键在于调味准确。

21.制作麻婆豆腐时，豆腐焯水的目的是（）

A.去除豆腥味

B.使豆腐更嫩

C.使豆腐不易破碎

D.增加色泽

答案：C。焯水可以使豆腐内部结构更紧实，不易破碎。

22.以下哪种原料是制作佛跳墙的主要原料之一（）

A.海参

B.鸡肉

C.牛肉

D.羊肉

答案：A。佛跳墙主要原料有海参、鲍鱼、干贝等。

23.酱制菜肴时，酱汤的保养方法不包括（）

A.每天煮沸

B.过滤杂质

C.加入大量香料

D.冷藏保存

答案：C。酱汤保养不需要加入大量香料，每天煮沸、过滤杂质、冷藏保存是常见的保养方法。

24.制作蛋黄酥时，