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3认识巧克力

content巧克力知识可可原浆和可可脂的平均含量曲线图1234巧克力调温

巧克力知识1

黑巧克力黑巧克力是在纯可可原浆中加入一定比例的糖、可可脂等其他材料调制而成的。在制作蛋糕的时候，可以通过增加或减少原配方中的比例，来达到不同的效果。若要苦一点的口味，就可以适量的增加配方中的用量，同时也要增加配方中的液体材料来均衡稀稠度，并降低些糖的比例。如只想要淡淡的巧克力口味的话，那么用牛奶巧克力来替换苦甜巧克力也是一个不错的选择。

牛奶巧克力牛奶巧克力是在纯可可原浆中加入一定比例的糖、可可脂、牛奶固体物等其他材料调制而成的，因为含有定比例的牛奶固体物，糖份的比例也稍微偏高。所以在使用中，相较黑巧克力而言，会少些巧克力的浓郁，多一些奶香味和甜味，一般比较适合亚洲人的口味。

白巧克力在欧洲，人们并不把白巧克力当做是“真巧克力”，因为它不含有可可原浆，只是在可可脂中添加了大量的牛奶固体物和糖，还有一些其他材料制成的。白巧克力的凝固速度比黑巧克力快很多，但是在室温下又非常软。除了用它制作美味的甜点以外，还可以添加到奶油霜中，很容易的解决奶油霜不够粘稠的问题。

可可脂可可脂的质量好坏与可可豆的质量有密切的关系，与提炼方式也有关。一般使用冷压方式处理制出来的可可脂，颜色比较浅，井且味道也比较好。在使用之前，最好先了解它的特性:在室温下是固体，但是熔点很低，只是略微低于体温。因为他的熔点特别的底，就造就了它的另一个特性:速溶。它能在高于室温的环境下，在短时间内从固态转变成液态。在混合物中加入适量的可可脂，可以使混合物变硬，并且拥有入口即化的口感。

代可可脂巧克力就是可可脂用其他材料代替的巧克力。代替材料一般是精选的棕仁油(月桂酸油)、大豆油、椰子油等类似植物起酥油。棕仁油是经过冷却分离，再经过特殊的氢化，精炼调理而成的凝固性油脂。其特点就是结实且脆，无色无味，抗氧化能力强，溶解速度快。比可可脂更加稳定，因此这种类型的巧克力不需要调温处理。这类脂肪还能使巧克力的熔点变高，这就是为什么代可可脂巧克力放在较高的温度下也不会融化的原因。代可可脂的口感还不错，很多人认为它很好吃，但是它缺乏优质巧克力所具有的味道。

可可原浆和可可脂的平均含量2

可可原浆含量60%以上可可脂含量30%可可原浆含量49-53%可可脂含量27%可可原浆含量42.5%左右可可脂含量29%可可原浆含量34-38%以上可可脂含量29-33%特级苦甜巧克力苦甜巧克力微甜巧克力牛奶巧克力

巧克力调温3

巧克力的调温:在处理巧克力的时候，房间内要保持干燥，理想的温度是在18度到21度之间，湿度在55%-60%之间，如果室温高于24度就不适合处理巧克力了。

理想温度:尽管是不同种类的巧克力，但第一次加热温度都是一样的，都要先加热到45度。然后黑巧克力需要降温到28度再加热到31度之后使用，牛奶巧克力和白巧克力需要降温到26度之后再加热到28度之后使用。代可可脂巧克力不需要进行调温，放在45度的恒温炉或者是热水中隔水加热到38度融化即可。为了保持巧克力的最佳使用温度，最好是放置在热源中,保持恒温,巧克力就不会凝结,方便使用。

其他温度:1.巧克力的温度超过了理想的温度,其中的可可脂晶体就会开始融化，这个时候可可固体物就会下沉，导致在使用的时候不容易操作，并且不会凝结。这时就需要我们重新把巧克力冷却到45度再进行调温。2.巧克力的温度低于了理想的温度，就会变得粘稠并且不会有很好的光泽，可以稍微用热风枪再进行加热下，调整到最佳的状态。如果其中凝固的巧克力已经达到整体的30%，就需要我们重新进行调温使用。

经典调温法:这个方法的成功率是最高的，调制出来也是最光滑、最脆的巧克力。大部分的甜品师使用的就是这个方法。经典调温法需要将巧克力降到一定温度，再升到使用温度，这种方法对于制作一些技术要求比较高的产品在制作时更加容易操作一些。

经典调温法制作步骤:1.巧克力加热到45℃，使所有不稳定的可可脂结晶融化。2.将巧克力倒在大理石的桌面上(桌面的温度最好是在20℃-22℃之间)，用曲柄抹刀和铲刀抹开巧克力，并来回的翻抹，要不时的将抹刀或是铲刀上面的巧克力铲掉。黑巧克力降温到28℃，白巧克力或牛奶巧克力降温到26℃，3.将巧克力铲到容器中，用热风枪或者隔水加热的方式将其加热，黑巧克力加热到31℃，牛奶巧克力或白巧克力加热到28℃。即可使用。

快速调温法:方法一:1.巧克力加热到45℃。2.在融化的巧克力中添加未融化的块状巧克力，边加入边搅拌，利用末融化的巧克力给液态巧克力降温，直到降温到最佳使用的温度。3.再把里面未融化的巧