食品加工工艺与技术阅读题.docxVIP

食品加工工艺与技术阅读题

姓名_________________________地址_______________________________学号______________________

-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------

1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品加工工艺的基本流程包括哪些步骤？

A.原料选择与处理

B.分拣与清洗

C.加工与处理

D.灌装与密封

E.杀菌与冷却

F.包装与标识

G.质量检验与储存

选择题答案：ABCDEFG

解题思路：食品加工工艺的基本流程通常包括从原料的选择和处理，到分拣清洗，加工处理，灌装密封，杀菌冷却，最后到包装标识、质量检验和储存等步骤，保证食品从原料到成品的质量和安全。

2.食品加工过程中常见的杀菌方法有哪些？

A.热杀菌

B.冷杀菌

C.辐照杀菌

D.化学杀菌

E.物理杀菌

选择题答案：ABCDE

解题思路：食品加工过程中常见的杀菌方法包括热杀菌（如高温蒸汽、巴氏杀菌）、冷杀菌（如低温巴氏杀菌）、辐照杀菌、化学杀菌（如使用二氧化氯、臭氧）和物理杀菌（如高压脉冲电场）等，旨在消灭或抑制食品中的有害微生物。

3.食品加工中常用的防腐剂有哪些？

A.酒精

B.苯甲酸钠

C.山梨酸钾

D.食盐

E.二氧化硫

选择题答案：ABCDE

解题思路：食品加工中常用的防腐剂包括酒精、苯甲酸钠、山梨酸钾、食盐和二氧化硫等，这些物质能够抑制微生物的生长，延长食品的保质期。

4.食品加工中如何控制食品的色泽？

A.使用天然色素

B.使用合成色素

C.调整pH值

D.控制温度

E.使用抗氧化剂

选择题答案：ABCDE

解题思路：控制食品色泽的方法包括使用天然或合成色素、调整pH值、控制温度和添加抗氧化剂，这些方法能够帮助食品保持或恢复其天然的色泽。

5.食品加工中如何提高食品的口感？

A.优化配方

B.调整加工工艺

C.使用酶制剂

D.控制水分含量

E.调整温度和压力

选择题答案：ABCDE

解题思路：提高食品口感的方法包括优化配方、调整加工工艺、使用酶制剂、控制水分含量以及调整温度和压力，这些方法能够改善食品的质地、风味和口感。

6.食品加工中如何保证食品的营养成分？

A.选择新鲜原料

B.低温短时加工

C.使用抗氧化剂

D.避免过度加工

E.适时添加营养强化剂

选择题答案：ABCDE

解题思路：保证食品营养成分的方法包括选择新鲜原料、采用低温短时加工、使用抗氧化剂、避免过度加工以及适时添加营养强化剂，以减少营养成分的损失。

7.食品加工中如何防止食品变质？

A.控制温度

B.控制湿度

C.优化包装

D.避免交叉污染

E.定期检测

选择题答案：ABCDE

解题思路：防止食品变质的方法包括控制温度和湿度、优化包装设计、避免交叉污染、定期进行质量检测，以保证食品在储存和运输过程中的安全。

8.食品加工中如何进行食品安全控制？

A.建立食品安全管理体系

B.定期进行风险评估

C.实施良好操作规范（GMP）

D.实施危害分析与关键控制点（HACCP）

E.加强员工培训

选择题答案：ABCDE

解题思路：食品安全控制的方法包括建立食品安全管理体系、定期进行风险评估、实施良好操作规范（GMP）、实施危害分析与关键控制点（HACCP）以及加强员工培训，以保证食品加工过程中的安全性和卫生性。

二、填空题

1.食品加工工艺主要包括原料处理、成型加工、热加工、冷却处理等环节。

2.在食品加工过程中，常见的杀菌方法有巴氏杀菌、高压蒸汽杀菌、紫外线杀菌等。

3.食品加工中常用的防腐剂有亚硝酸盐、苯甲酸钠、山梨酸钾等。

4.食品加工中控制食品色泽的方法有使用天然色素、化学合成色素、调整加工条件等。

5.食品加工中提高食品口感的方法有调节温度、添加调味剂、调整质地等。

6.食品加工中保证食品营养成分的方法有低温处理、使用酶制剂、控制加工时间等。

7.食品加工中防止食品变质的方法有密封包装、添加防腐剂、控制微生物数量等。

8.食品加工中进行食品安全控制的方法有原料验收、加工过程监控、产品检验等。

答案及解题思路：

1.答案：原料处理、成型加工、热加工、冷却处理

解题思路：食品加工工艺是一个系统性的过程，从原料的初步处理到最终的冷却处理，每个环节都对食品的品质有重要影响。

2.答案：巴氏杀菌、高压蒸汽杀菌、紫外线杀菌

解题思路：杀