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2024年食品化学化学题库（附答案）

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.题目：亚硝胺为一种人体致癌物，利用（）氧化还原性可以阻断仲胺和亚硝酸盐在体内合成亚硝胺，以减少对人体的损害。

选项A．维生素E

选项B．叶酸

选项C．维生素A

选项D．抗坏血酸

答案：D

解析：抗坏血酸具有较强的氧化还原性，能够阻断仲胺和亚硝酸盐在体内合成亚硝胺，从而减少对人体的损害。维生素A主要在视觉、免疫等方面发挥作用；叶酸对细胞分裂等过程重要；维生素E主要是抗氧化作用，保护细胞免受自由基损伤。所以利用抗坏血酸氧化还原性可以阻断仲胺和亚硝酸盐在体内合成亚硝胺。

2.题目：根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。

选项A．多羟基醛或酮

选项B．多羟基酸

选项C．多羧基醛或酮

选项D．多羟基醚

答案：A

解析：碳水化合物是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称，所以碳水化合物是属于一类多羟基醛或酮的化合物。

3.题目：油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。

选项A．在甘三酯间的分布

选项B．在甘三酯中的排列

选项C．比例

选项D．种类

答案：A

4.题目：啤酒糖化时，（）离子在40-70mg/L时能保持液化酶的耐热性。但超过100mg/L时会阻碍啤酒花ɑ-酸的异构，并使啤酒花苦味变得粗糙。

选项A．钙

选项B．磷

选项C．钠

选项D．镁

答案：A

5.题目：植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。

选项A．细菌

选项B．水分

选项C．光

选项D．氧

答案：D

解析：植物细胞被破坏后，细胞膜等结构失去完整性，氧就大量侵入。氧的侵入会导致醌的形成和还原之间的不平衡，进而造成醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。而光、水分、细菌并非直接导致醌积累及褐色色素形成的关键因素。

6.题目：（）主要通过提高肉的pH值和离子强度、螯合二价金属离子、促进肌动球蛋白的解离等途径改善肉的嫩度。

选项A．CaCl2

选项B．KCl

选项C．磷酸盐

选项D．NaCl

答案：C

解析：磷酸盐通过提高肉的pH值和离子强度、螯合二价金属离子、促进肌动球蛋白的解离等途径改善肉的嫩度。KCl、CaCl2、NaCl一般不主要通过这些特定途径来改善肉嫩度。

7.题目：美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）。

选项A．ValD.Leu

选项B．Phe

选项C．Lys

答案：C

8.题目：动物油脂加工通常采用（）。

选项A．浸出法

选项B．熬炼法

选项C．压榨法

选项D．机械分离法

答案：B

解析：动物油脂加工通常采用熬炼法。熬炼法是将动物组织加热，使油脂分离出来的传统方法。浸出法主要用于植物油料中提取油脂；机械分离法一般不是动物油脂加工的主要方法；压榨法对于动物油脂不太适用，因为动物油脂一般需要通过熬炼使油脂从组织中释放出来，而不是单纯依靠压榨。

9.题目：下列（）属于碱性食品。

选项A．牛乳

选项B．面包

选项C．花生

选项D．牛肉

答案：A

解析：牛乳中含有较多的矿物质等成分，经人体代谢后可产生碱性物质，属于碱性食品。花生、面包一般属于酸性食品，牛肉也属于酸性食品。

10.题目：下列哪一项不是蛋白质α-螺旋结构的特点（）。

选项A．天然蛋白质多为右手螺旋

选项B．每个氨基酸残基上升高度为

选项C．肽链平面充分伸展

选项D．每隔

答案：C

解析：蛋白质α-螺旋结构中肽链是围绕中心轴呈有规律的螺旋式上升，不是充分伸展的。天然蛋白质多为右手螺旋，每隔3.6个氨基酸残基螺旋上升一圈，每个氨基酸残基上升高度为0.15nm。

11.题目：稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是（）。

选项A．Rb＋

选项B．Mg＋

选项C．Na+

选项D．Al3＋

答案：A

解析：稀盐溶液中的阳离子对水的结构有不同影响。离子半径较大的阳离子，如Rb＋，对水的网状结构破坏作用相对较强。而Na＋、Mg＋、Al3＋离子半径相对较小，对水结构的影响与Rb＋不同。Rb＋会破坏水的网状结构效应，所以答案是A。

12.题目：天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成（）型晶体。

选项A．α’

选项B．β’

选项C．β

选项D．α

答案：C

13.题目：如果热处理不彻底会加强酶和底物接触而促进酶促褐变，如白洋葱如果热烫不足，变（）的程度比未热烫的还要厉害。

选项A．深褐色

选项B．棕色

选项C．粉红色

选项D．深红色

答案：C

14.题目：列关于蛋白质的叙述中，正确的是（）。

选项A．温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高

选项B．在豆