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煮拌冻卤炝腌烹调技法92课件.ppt

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    项目二冷菜制作冷菜概念就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各种加热或不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜肴的制作工艺。食用方式：冷制冷吃热制冷吃热制热吃煮、拌、冻、卤、炝、腌、（烹调技法）（一）煮概念：煮类冷菜的制法,是借用了热菜烹调方法中以水为导热体的一系列烹调方法,原料选择质地脆嫩、烹制时短断生即好、口味清淡。煮类大致可分为水煮、汤煮、糖水煮三种。分类：水煮菜例水煮毛豆、水煮花生、盐水虾、手剥笋汤煮菜例鸡汁脆豆腐糖水煮菜例果味马蹄、冰镇红果、酸梅芸豆1、工艺流程原料→初加工

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